Μεζεδοπωλείο, τσιπουράδικο ή ουζερί; Η διαφορά και πώς λειτουργεί το καθένα

Μεζεδοπωλείο, ουζερί και τσιπουράδικο είναι όλα μαγαζιά για ποτό με μεζέ, αλλά με άλλον πρωταγωνιστή: στο ουζερί το ούζο, στο τσιπουράδικο το τσίπουρο (στον Βόλο κάθε γύρα φέρνει δικό της μεζέ χωρίς να παραγγείλεις φαγητό), ενώ στο μεζεδοπωλείο διαλέγεις εσύ πιατάκια από τον κατάλογο και πίνεις ό,τι θέλεις.

Στην πράξη τα όρια δεν είναι αυστηρά. Ακόμη και ο επίσημος τεχνικός φάκελος του ούζου σχεδόν ταυτίζει ουζερί και μεζεδοπωλείο, όπως θα δεις παρακάτω. Υπάρχουν όμως πραγματικές διαφορές στο πώς παραγγέλνεις, τι πληρώνεις και τι έρχεται στο τραπέζι.

Οι τρεις τύποι δίπλα-δίπλα

Ο πίνακας συνοψίζει την «κλασική» εκδοχή του καθενός. Πολλά σύγχρονα μαγαζιά συνδυάζουν στοιχεία και από τους τρεις.

Πηγές: ο τεχνικός φάκελος του ούζου (ΑΑΔΕ) για το ουζερί και ο οδηγός του Cantina για το βολιώτικο τσιπουράδικο· και οι δύο παρατίθενται παρακάτω.

Μεζεδοπωλείο: διαλέγεις εσύ από τον κατάλογο

Η λέξη λέει ό,τι κάνει το μαγαζί: μεζέδες συν «-πωλείο». Το Βικιλεξικό το ορίζει απλά ως κατάστημα που σερβίρει μεζέδες και ποτά, και δίνει ως συνώνυμο το «ουζερί». Η διαφορά από την ταβέρνα είναι το μέγεθος και ο ρυθμός. Αντί για μερίδα ανά άτομο, η παρέα παίρνει πολλά μικρά πιάτα, τα βάζει στη μέση και τα μοιράζεται όσο κρατάει η κουβέντα.

Οι ρίζες είναι παλιές. Σύμφωνα με το Cantina, πρόγονοι των σημερινών μεζεδοπωλείων ήταν τα καπηλειά και οι καφενέδες, που σέρβιραν πρόχειρους μεζέδες με χύμα τσίπουρο, ούζο ή κρασί.

Τι να περιμένεις:

• Κατάλογο με τιμή ανά πιάτο. Χρεώνεται ό,τι παραγγείλεις, όπως σε κάθε εστιατόριο.
• Ελευθερία στο ποτό. Κρασί, μπίρα, ούζο ή τσίπουρο: κανένα δεν είναι «υποχρεωτικό».
• Και κρέας και θάλασσα. Εδώ θα βρεις συχνότερα κεφτεδάκια, λουκάνικο, τυριά και μαγειρευτά δίπλα στα θαλασσινά.

Αν δεν ξέρεις τι να παραγγείλεις, δες τον οδηγό μας για την ταβέρνα.

Ουζερί: το ούζο στο κέντρο του τραπεζιού

Το ουζερί είναι, κατά το Βικιλεξικό, κατάστημα που σερβίρει ούζο και άλλα οινοπνευματώδη με μεζέ. Η πιο ενδιαφέρουσα πηγή όμως είναι επίσημη: ο τεχνικός φάκελος της γεωγραφικής ένδειξης «Ούζο», που δημοσιεύει η ΑΑΔΕ. Εκεί περιγράφεται πού και πώς πίνεται το ούζο:

Το Ούζο καταναλώνεται σε συνθήκες κοινωνικής συναναστροφής, κυρίως σε ειδικά καταστήματα, τα μεζεδοπωλεία (παλιότερα ονομάζονταν «ουζερί», ονομασία που ατόνησε μετά τη δεκαετία του 1980, αλλά σήμερα επανέρχεται).

ΑΑΔΕ / Γενικό Χημείο του Κράτους, Τεχνικός φάκελος για τη γεωγραφική ένδειξη «Ούζο»

Με άλλα λόγια, «ουζερί» και «μεζεδοπωλείο» ήταν για χρόνια δύο ονόματα για το ίδιο μαγαζί. Ο ίδιος φάκελος περιγράφει και πώς πίνεται παραδοσιακά. Το ούζο συνοδεύεται πάντα με μεζέδες, κυρίως θαλασσινά και τηγανητά με έντονη γεύση. Πίνεται αργά, σε μικρές δόσεις, και σπάνια σκέτο. Παλιότερα έβαζαν νερό, τα τελευταία χρόνια επικρατεί ο πάγος. Τότε το ποτό ασπρίζει («θολώνει»), επειδή οι αρωματικές ενώσεις του, κυρίως η ανηθόλη, διαλύονται λιγότερο όταν πέφτει η θερμοκρασία και ο αλκοολικός βαθμός.

Επειδή η κουζίνα του ουζερί γέρνει προς τη θάλασσα, αξίζει να διαβάσεις και τον οδηγό για την ψαροταβέρνα και το φρέσκο ψάρι.

Τσιπουράδικο: πληρώνεις το ποτό, ο μεζές έρχεται μόνος του

Το Βικιλεξικό χαρακτηρίζει τη λέξη «τσιπουράδικο» προφορική και την ορίζει ως ταβέρνα όπου το φαγητό σερβίρεται κυρίως μαζί με τσίπουρο. Το πρότυπο που έκανε τον θεσμό γνωστό είναι όμως το βολιώτικο, και λειτουργεί διαφορετικά από κάθε άλλο μαγαζί.

Πώς δουλεύει η «γύρα»

1. Μία ερώτηση: ο σερβιτόρος θα ρωτήσει «με ή χωρίς;», δηλαδή με ή χωρίς γλυκάνισο.
2. Μία παραγγελία: λες «φέρε μας ένα» και έρχονται τόσα μπουκαλάκια όσα είναι τα άτομα της παρέας. Για επανάληψη αρκεί μια κυκλική κίνηση του δείκτη προς το τραπέζι. Κατά τον οδηγό του Cantina, κάθε γύρα φέρνει συνήθως τρία πιατάκια με διαφορετικούς μεζέδες.
3. Ο μεζές δεν επιλέγεται. Τον αποφασίζει η κουζίνα, με σειρά που ανεβαίνει σε αξία όσο προχωρούν οι γύρες.

Γύρα ονομάζεται η φορά που θα γεμίσει το ποτήρι, κάθε τσίπουρο είναι μία γύρα με τον αντίστοιχο μεζέ.

Γαστρονόμος, Τσιπουράδικα: Ο βολιώτικος θεσμός

Και το πιο σημαντικό για τον λογαριασμό:

Ο μεζές δεν χρεώνεται ποτέ στο τσιπουράδικο. Χρεώνεται μόνο το αλκοόλ.

Νανά Δαρειώτη, Cantina, Τσίπουρο στον Βόλο: Άγραφοι κανόνες, τελετουργία και μεζέδες

Στο τέλος, το μαγαζί μετρά τα άδεια μπουκαλάκια στο τραπέζι και βγάζει τον λογαριασμό. Εκτός Βόλου, πολλά μαγαζιά που λέγονται τσιπουράδικα δουλεύουν με κανονικό κατάλογο. Ρώτα λοιπόν πριν καθίσεις. Όλη η βολιώτικη κουλτούρα, με τις πηγές της, είναι στα τσιπουράδικα του Βόλου.

Η σειρά των μεζέδων

Σύμφωνα με τον οδηγό του Cantina (γραμμένο με τον Βολιώτη εικαστικό Αλέξανδρο Ψυχούλη, συγγραφέα του βιβλίου «Τα τσίπουρα στον Βόλο – Εγχειρίδιο»), ο κύκλος πάει περίπου έτσι:

• αλίπαστα με τουρσί, που «ανοίγουν» την όρεξη,
• μικρά ψαράκια, συνήθως ψητά,
• ψητή πατάτα με κοπανιστή ή άλλο τυρί,
• θαλασσινά, που γίνονται ακριβότερα όσο συνεχίζεις (αχινοί, γαρίδες, καραβίδες),
• στην τελευταία γύρα, αυγά με παστουρμά, συνήθως κερασμένα από το μαγαζί.

Ο ίδιος οδηγός αναφέρει ότι τα περισσότερα «σοβαρά» τσιπουράδικα του Βόλου ανοίγουν μόνο το μεσημέρι. Επισημαίνει επίσης ότι τα μαγαζιά της παραλίας, με τα πιο χορταστικά και κρεατικά πιάτα, είναι νεότερη εξέλιξη των αρχών της δεκαετίας του ’90. Για την παλιά τελετουργία προτείνει τα στενά του κέντρου και τη Νέα Ιωνία.

Με ή χωρίς γλυκάνισο; Τι πίνεις στην πραγματικότητα

Ούζο και τσίπουρο μοιάζουν στο ποτήρι, ιδίως όταν το τσίπουρο έχει γλυκάνισο. Ο νόμος όμως τα κατατάσσει σε διαφορετικές κατηγορίες:

• Το τσίπουρο είναι «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής», δηλαδή βγαίνει από τα υπολείμματα του σταφυλιού μετά την οινοποίηση. Ο Κανονισμός (ΕΕ) 2019/787 (Παράρτημα Ι, κατηγορία 6) ορίζει ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 37,5% και ότι αυτό το απόσταγμα δεν αρωματίζεται. Προσθέτει όμως ότι «Αυτό δεν αποκλείει τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής». Σε αυτή την εξαίρεση στηρίζεται ο γλυκάνισος. Ο τεχνικός φάκελος για το «Τσίπουρο Θεσσαλίας» επιτρέπει αρωματικά φυτά ή σπόρους κατά την απόσταξη. Η συνηθέστερη πρακτική είναι ο γλυκάνισος, ο μάραθος ή ο αστεροειδής γλυκάνισος, και ο ελάχιστος τίτλος ανεβαίνει στο 40% vol.
• Το ούζο ανήκει στο «αποσταγμένο anis» (κατηγορία 29 του ίδιου κανονισμού). Φτιάχνεται αρωματίζοντας αιθυλική αλκοόλη, με απόσταξη ή/και διαβροχή, με σπόρους γλυκανίσου, μάραθο, μαστίχα και άλλα αρωματικά. Το άρωμα του γλυκανίσου μένει πάντα κυρίαρχο. Ελάχιστος τίτλος στην κατανάλωση: 37,5% vol, σύμφωνα με τον τεχνικό φάκελο του ούζου.

Η σημείωση για το θόλωμα του τσίπουρου είναι δικό μας συμπέρασμα. Ο τεχνικός φάκελος του ούζου αποδίδει το θόλωμα στις αρωματικές ενώσεις του γλυκανίσου, κυρίως στην ανηθόλη, άρα ένα τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο δεν έχει λόγο να θολώσει. Όλες τις γεωγραφικές ενδείξεις και τις διαφορές τους τις συγκρίνουμε στο τσίπουρο, ρακί ή τσικουδιά.

Και οι δύο είναι δυνατά ποτά. Στο τσιπουράδικο, ο οδηγός του Cantina προτείνει σταθερό ρυθμό, λίγο νερό ανάμεσα και να μην πίνεις «ξεροσφύρι», χωρίς μεζέ. Αν οδηγείς, μην πιεις καθόλου.

Ποιος πίνει «με» και ποιος «χωρίς»

Στον Βόλο, κατά το Cantina, το τσίπουρο ήταν μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’90 αποκλειστικά χύμα και με γλυκάνισο. Το «χωρίς» το έφεραν φοιτητές και καθηγητές από άλλες πόλεις, και σήμερα φαίνεται να είναι το πιο δημοφιλές. Το Reader περιγράφει μια παλιά γεωγραφική γραμμή που σήμερα έχει ξεθωριάσει: αρωματισμένο τσίπουρο στη Μακεδονία, τη Θράκη και τη Θεσσαλία, σκέτο στα νησιά, την Ήπειρο, τη Στερεά και την Πελοπόννησο. Στην Κρήτη η τσικουδιά δεν αρωματίζεται. Και οι δύο πηγές είναι δημοσιογραφικές, όχι στατιστικά στοιχεία.

Προστατευμένες ονομασίες

Το «ούζο» και το «τσίπουρο» είναι γεωγραφικές ενδείξεις της ΕΕ, προστατευμένες σήμερα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2019/787, που αντικατέστησε τον 110/2008. Η ΑΑΔΕ δημοσιεύει τους τεχνικούς φακέλους των ελληνικών γεωγραφικών ενδείξεων. Για το ούζο υπάρχουν οι ενδείξεις Ούζο, Ούζο Μυτιλήνης, Ούζο Πλωμαρίου, Ούζο Καλαμάτας, Ούζο Θράκης και Ούζο Μακεδονίας. Για τα αποστάγματα στεμφύλων υπάρχουν τα Τσίπουρο/Τσικουδιά, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Τυρνάβου και Τσικουδιά Κρήτης. Ένα ιστορικό στοιχείο από τον τεχνικό φάκελο «Τσίπουρο/Τσικουδιά» (στην ίδια σελίδα της ΑΑΔΕ): η απόσταξη στεμφύλων από επαγγελματίες αποσταγματοποιούς επιτράπηκε με τον ν. 1802/1988.

Τοπικές συνήθειες: Βόλος, Λέσβος, Θεσσαλονίκη

Βόλος: από τους πρόσφυγες του 1922 στο «25άρι»

Οι πηγές συμφωνούν στο βασικό: το βολιώτικο τσιπουράδικο γεννήθηκε από τη συνάντηση του θεσσαλικού τσίπουρου με τους πρόσφυγες της Μικρασιατικής Καταστροφής. Το Σαν Σήμερα τοποθετεί την αρχή στο 1922 και στα καφενεία της Νέας Ιωνίας και του παλιού λιμανιού, με πελάτες κυρίως λιμενεργάτες και καπνεργάτες. Ο Γαστρονόμος δίνει πιο αναλυτική χρονολογία. Η Νέα Ιωνία φτιάχτηκε το 1924, οι Θεσσαλοί έπιναν τσίπουρο πριν από το 1881 χωρίς κουλτούρα μεζέ, και τα πολλά πιατάκια ήταν συνήθεια των προσφύγων. Στα στενά του κέντρου τα τσιπουράδικα άρχισαν να ανοίγουν μαζικά την τριετία 1956–1959.

Δύο σημεία όπου οι πηγές διαφωνούν:

• Πόσο χωράει το «25άρι». Ο Γαστρονόμος και το Cantina εξηγούν ότι το όνομα βγήκε από τα 25 δράμια της οκάς. Το Cantina αναφέρει ότι αυτό αντιστοιχούσε κάποτε σε 75 ml και ότι τα σημερινά μπουκαλάκια είναι 50 ml. Το Σαν Σήμερα γράφει 25 ml. Αν σε ενδιαφέρει η ποσότητα, κοίτα την ετικέτα ή ρώτα το μαγαζί.
• Πόσα τσιπουράδικα έχει ο Βόλος. Ο Γαστρονόμος (2019) αναφέρει 150, με πηγή το Επιμελητήριο Μαγνησίας. Το Σαν Σήμερα μιλά για «ίσως και πεντακόσια» στην ευρύτερη περιοχή, ως μετριοπαθή εκτίμηση. Επίσημη πρόσφατη καταμέτρηση δεν βρήκαμε.

Λέσβος: το νησί με δύο ούζα

Η Λέσβος είναι η μόνη περιοχή της χώρας με δύο γεωγραφικές ενδείξεις για το ούζο: «Ούζο Μυτιλήνης» και «Ούζο Πλωμαρίου». Αυτό αναφέρει ο τεχνικός φάκελος του Ούζου Μυτιλήνης. Ο ίδιος φάκελος σημειώνει ότι το νησί παράγει σχεδόν το 17% του ελληνικού ούζου και ότι βασικό αρωματικό είναι ο γλυκάνισος που καλλιεργείται στη Λέσβο, ιδίως στην περιοχή του Λισβορίου. Το Discover Greece αναφέρει ότι η παρασκευή του ούζου στο Πλωμάρι ανάγεται στον 19ο αιώνα. Κατά το travel.gr, για τους ντόπιους το ούζο με ψαρομεζέ είναι καθημερινή στάση και όχι ειδική περίσταση: παστά ψαράκια, θαλασσινά στο τηγάνι, όστρακα.

Θεσσαλονίκη: από το Καπάνι στις γειτονιές

Στη Θεσσαλονίκη, κατά το αφιέρωμα του Cantina στην κουλτούρα του μεζέ της πόλης, τα πρώτα τέτοια μαγαζιά άνοιξαν γύρω από τις αγορές Καπάνι και Μοδιάνο. Στη συνέχεια απλώθηκαν στην πλατεία Άθωνος και στις συνοικίες. Και εδώ τα ονόματα μπερδεύονται. Στο ίδιο αφιέρωμα θα βρεις ουζερί που σερβίρουν και κεφτέδες, μαγαζιά με ειδίκευση στο ψάρι και ένα «παραδοσιακό βολιώτικο τσιπουράδικο» στην καρδιά της πόλης.

Πρακτικός οδηγός για την πρώτη φορά

• Ρώτα πώς δουλεύει το μαγαζί. «Ο μεζές έρχεται με το ποτό ή παραγγέλνουμε από κατάλογο;» Η απάντηση αλλάζει όλο τον λογαριασμό.
• Μάθε την τιμή της μονάδας. Στο τσιπουράδικο, ρώτα πόσο κοστίζει το μπουκαλάκι ή η γύρα. Στο μεζεδοπωλείο, κοίτα αν οι μερίδες είναι μικρές ή για μοίρασμα.
• Έχε έτοιμη την απάντηση στο «με ή χωρίς;». Αν δεν ξέρεις τι σου αρέσει, δοκίμασε μία γύρα από το καθένα.
• Μην παραγγέλνεις επιπλέον πιάτα στο βολιώτικο τσιπουράδικο. Το Cantina σημειώνει ότι ό,τι θα ερχόταν ούτως ή άλλως ως μεζές μπορεί να κοστίζει πολύ περισσότερο ως ξεχωριστό πιάτο του καταλόγου.
• Αν νηστεύεις, δες τον οδηγό μας για νηστίσιμα φαγητά όταν τρως έξω.

Αν έχεις δικό σου μαγαζί

Ένας πελάτης που δεν ξέρει αν ο μεζές χρεώνεται μπορεί να διστάσει να μπει. Γράψε καθαρά στη σελίδα σου τι μοντέλο ακολουθείς: κατάλογο, μεζέ ανά γύρα ή και τα δύο. Γράψε επίσης αν έχεις τσίπουρο με και χωρίς γλυκάνισο και ποιες ώρες ανοίγεις.

Διαβάστε επίσης: κοκορέτσι: τι είναι και πώς το σερβίρουν.

Συμπέρασμα

Αν θέλεις να διαλέξεις μόνος σου τι θα φας, πήγαινε σε μεζεδοπωλείο. Αν θέλεις ούζο με θαλασσινό μεζέ, σε ουζερί. Για τσίπουρο και μια σειρά μεζέδων που αποφασίζει η κουζίνα, το τσιπουράδικο, ιδανικά στο βολιώτικο πρότυπο. Για όλους τους τύπους μαγαζιών, από το μαγειρείο ως το πατσατζίδικο, δες τον οδηγό για τα είδη ελληνικών μαγαζιών φαγητού.