Καλαμάρι, χταπόδι, σουπιά: οι διαφορές και τι να ζητήσεις στην ψαροταβέρνα

Και τα τρία είναι μαλάκια κεφαλόποδα, και τα ξεχωρίζεις από το σώμα και τα πλοκάμια: το χταπόδι έχει σφαιρικό σώμα και οκτώ πλοκάμια, το καλαμάρι κυλινδρικό σώμα και δέκα, και η σουπιά δέκα πλοκάμια και ένα πορώδες εσωτερικό κόκαλο. Στην ψαροταβέρνα ρώτα επιπλέον αν το πιάτο είναι κατεψυγμένο και αν το «καλαμάρι» δεν είναι θράψαλο, ένα φθηνότερο συγγενικό είδος.

Βάζουμε δίπλα δίπλα το Λεξικό της κοινής νεοελληνικής, τον επίσημο ελληνικό κατάλογο εμπορικών ονομασιών, την Υ.Α. 91354/2017 και το δελτίο του ΕΦΕΤ για τη Σαρακοστή. Θερμίδες δεν θα βρεις: είναι στις θερμίδες σε ψάρια και θαλασσινά και, για το τραπέζι με τους μεζέδες, στις θερμίδες στους μεζέδες.

Με μια ματιά: τρία ζώα, τρία ονόματα

Τις δύο πρώτες στήλες τις παίρνουμε από το λεξικό, που δίνει ως παραδείγματα «τηγανητά / γεμιστά», «μαγειρευτές / τηγανητές» και «βραστό / ξιδάτο / στα κάρβουνα». Το «με σπανάκι» είναι από το Oneman. Είναι συνηθισμένες χρήσεις, όχι κανόνας για το μαγαζί.

Καλαμάρι και καλαμαράκι: όνομα από το μελάνι

Η λέξη για το ζώο βγαίνει, κατά το λεξικό, από το μεσαιωνικό «καλαμάριον» με τη σημασία του μελανοδοχείου (από το «κάλαμος», «πένα από καλάμι»), εξαιτίας του μαύρου υγρού που αφήνει και της ομοιότητας του σχήματος με τα παλιά μελανοδοχεία. Γι’ αυτό «καλαμάρι» σήμαινε κάποτε και το μελανοδοχείο. Το ζώο ορίζεται ως μαλάκιο «με κυλινδρικό σώμα που καταλήγει σε δέκα πλοκάμια», και το καλαμαράκι ως το μικρό καλαμάρι.

Θράψαλο: το συγγενικό που βρίσκεται στη θέση του καλαμαριού

Το θράψαλο είναι άλλο ζώο, με δική του ονομασία στον ελληνικό κατάλογο, αλλά το λεξικό που διαβάσαμε δεν έχει λήμμα γι’ αυτό. Ο ΕΦΕΤ γράφει ότι η αξία του καλαμαριού είναι υπερδιπλάσια από του θράψαλου και εξηγεί γιατί αξίζει να τα ξεχωρίζεις:

«καλό είναι να έχουμε στο μυαλό μας τις διαφορές στα χαρακτηριστικά ανάμεσα στα καλαμάρια και τα θράψαλα όταν τα βλέπουμε ολόκληρα και να μπορούμε να τα ξεχωρίσουμε, για να αποφύγουμε κάποια πιθανή παραπλάνηση.»

ΕΦΕΤ, Ενημέρωση των καταναλωτών για την περίοδο της Σαρακοστής, 19 Φεβρουαρίου 2026

Στα ολόκληρα νωπά ζώα ο ΕΦΕΤ δίνει ως εύκολο τεστ τα πλοκάμια: τα θράψαλα έχουν δέκα πλοκάμια παρόμοιου μήκους, τα καλαμάρια δύο πιο επιμήκη από τα άλλα οκτώ. Σε ροδέλες στο πιάτο το τεστ δεν γίνεται, οπότε μένει η ερώτηση. Για το πτερύγιο οι πηγές διαφωνούν: ο ΕΦΕΤ το θέλει ρομβοειδές στο καλαμάρι και τριγωνικό στο θράψαλο, ενώ το Oneman περιγράφει τριγωνικά πτερύγια στο καλαμάρι. Ο ιστότοπος Gastronomos γράφει ότι κατά την ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν υπάρχει διαφορά και τα δύο λέγονται καλαμάρια, ενώ ο ελληνικός κατάλογος τα έχει χωριστά (πιο κάτω).

Χταπόδι και μοσχιός: οκτώ πλοκάμια, δύο σειρές βεντούζες

«μαλάκιο με σφαιρικό σώμα που περιβάλλεται από οχτώ ισχυρούς πλοκάμους, εφοδιασμένους με δύο σειρές μυζητήρες»

Λεξικό της κοινής νεοελληνικής, λήμμα «χταπόδι»

Η λέξη βγαίνει από το μεσαιωνικό «οκταπόδι», δηλαδή από το ελληνιστικό «ὀκτάπους», με απώλεια του αρχικού φωνήεντος επειδή προφερόταν μαζί με το άρθρο. Στον κατάλογο υπάρχει και το «Είδος Μοσχιού» (Eledone). Η Καθημερινή (28/2/2020) γράφει ότι ο μοσχιός θεωρείται υποδεέστερο είδος, είναι φθηνότερος και ξεχωρίζει από το χταπόδι μόνο από τις βεντούζες: το χταπόδι έχει δύο σειρές σε κάθε πλοκάμι, ο μοσχιός μία.

Σουπιά: κόκαλο, μελάνι, σπανάκι

Το λεξικό τη βλέπει ως μαλάκιο «με ατρακτοειδές σώμα, ένα εσωτερικό πορώδες κόκαλο και δέκα πλοκάμια (οχτώ μικρά ισομήκη και δύο μεγαλύτερα)». Το όνομα είναι από το μεσαιωνικό «σουπία», από το αρχαίο «σηπία». Το Oneman τη βάζει στα αργά μαγειρέματα: κοκκινιστή, μαγειρευτή με σπανάκι, ριζότο με το μελάνι της.

Υφή: γιατί κάποια γίνονται «λάστιχο»

Κατά το Oneman, τα κεφαλόποδα σκληραίνουν όταν μαγειρευτούν για ενδιάμεσο χρόνο και ξαναμαλακώνουν μόνο με μακρύ σιγομαγείρεμα. Γι’ αυτό το καλαμάρι θέλει γρήγορο τηγάνισμα ή ψήσιμο, η σουπιά αργό μαγείρεμα και το χταπόδι είτε λίγα λεπτά στη σχάρα μετά από σωστό βράσιμο είτε πολλή ώρα σε χαμηλή φωτιά. Στο χταπόδι το λεξικό δίνει ως παράδειγμα το χτύπημα του ζώου για να γίνει τρυφερό, ενώ η Καθημερινή γράφει ότι, κατά πολλούς μάγειρες, η κατάψυξη σπάει τις ίνες του. Η ίδια παραθέτει σεφ που λέει ότι μετράει περισσότερο η χώρα προέλευσης παρά το αν είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο. Άρα το «Κατεψυγμένο» στον κατάλογο είναι πληροφορία, όχι βαθμός ποιότητας.

Τι λέει ο ελληνικός κατάλογος ονομασιών

Το Παράρτημα 2 της απόφασης 1750/32219/2015, όπως διαμορφώθηκε με την Υ.Α. 359/192749/2023 (ΦΕΚ Β’ 3989/22.6.2023), έχει 49 εγγραφές κεφαλοπόδων. Δεν βρήκαμε μεταγενέστερη αλλαγή, αλλά δεν την αποκλείουμε. Οι πιο γνωστές:

Οι υπόλοιπες εγγραφές είναι κυρίως είδη από άλλες θάλασσες, όπως «Καλαμάρι Νοτίου Αφρικής», «Θράψαλο Αργεντινής» και «Χταπόδι Μεξικού». Πώς πρέπει να γράφονται τα πιάτα στον κατάλογο της ταβέρνας δεν το βρήκαμε στην Υ.Α. 91354/2017.

Φρέσκο ή κατεψυγμένο: τι πρέπει να γράφει ο κατάλογος

Κατά την Υ.Α. 91354/2017, άρθρο 71 παρ. 3, στον τιμοκατάλογο αναγράφεται «Κατεψυγμένο» κατά περίπτωση, είτε σε κάθε πιάτο είτε σε ομάδες πιάτων, αρκεί να φαίνεται ποια είναι κατεψυγμένα. Ό,τι σερβίρεται «με το κιλό» γράφει υποχρεωτικά και αυτή τη φράση (παρ. 2). Ο ΕΦΕΤ λέει ότι τα κεφαλόποδα βρίσκονται στην αγορά νωπά, κατεψυγμένα ή αποψυγμένα· τα πρόστιμα και η διαφορά με το «αποψυχθέν» του ψαράδικου εξηγούνται στην ψαροταβέρνα και την τιμή με το κιλό.

Στον Κανονισμό (ΕΕ) 1379/2013 τα μαλάκια (κωδικός 0307 στο Παράρτημα I) ανήκουν στα προϊόντα του άρθρου 35, άρα η ετικέτα με την επιστημονική ονομασία, τη μέθοδο παραγωγής, την περιοχή αλίευσης και την ένδειξη αν έχει αποψυχθεί ισχύει και για τα κεφαλόποδα που προσφέρονται σε μονάδα μαζικής εστίασης. Αυτά τα στοιχεία τα παίρνει το μαγαζί από τον προμηθευτή· στον κατάλογο η υποχρέωση είναι το «Κατεψυγμένο».

Πώς ελέγχεις ένα νωπό κεφαλόποδο

Αν η ταβέρνα δείχνει ολόκληρα ζώα στον πάγο, ο ΕΦΕΤ ζητά στα νωπά:

• οσμή θάλασσας, όχι δυσάρεστη ή αμμωνίας·
• σώμα υγρό και γυαλιστερό, με πλοκάμια και βεντούζες που αντέχουν σε ελαφρύ τράβηγμα·
• σάρκα συμπαγή και ελαστική, μάτια γυαλιστερά και ζωηρά, χωρίς κηλίδες.

Τα κατεψυγμένα δεν πρέπει να έχουν αλλοιωμένη χροιά και συνήθως καλύπτονται από στρώμα πάγου.

Είναι νηστίσιμα;

Το νηστειοδρόμιο της Μητρόπολης Κηφισίας ορίζει την ξηροφαγία χωρίς λάδι ή κρασί και τις μέρες «κατάλυσης ιχθύος», αλλά δεν κατονομάζει χταπόδι, καλαμάρι ή σουπιά. Την κατάταξή τους στα αναίμακτα τη βρίσκουμε στο KivotosHelp, που γράφει «Όταν σε νηστείες τρώμε λάδι τότε μπορεί να τρώμε καί αναίμακτα θαλασσινά» και βάζει ως παραδείγματα καλαμαράκια, σουπιές και χταπόδι. Ο ΕΦΕΤ τα περιλαμβάνει, μαζί με τα θράψαλα, στις «νηστίσιμες επιλογές» της Σαρακοστής. Το τηγανητό θέλει λάδι, άρα δεν ταιριάζει στις μέρες ξηροφαγίας. Τις μέρες και τη διαφωνία των πηγών τις εξηγούμε στο «είναι νηστίσιμο;» και στα νηστίσιμα σε ταβέρνα· τα θαλασσινά σαγανάκι έχουν συχνά τυρί, όπως στα είδη σαγανάκι.

Αλλεργιογόνα: μαλάκια, όχι ψάρι

Το Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 έχει χωριστές θέσεις για τα καρκινοειδή (2), τα ψάρια (4) και τα μαλάκια (14):

«Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια.»

Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011, Παράρτημα II, σημείο 14

Το χταπόδι, το καλαμάρι και η σουπιά είναι μαλάκια για το λεξικό, άρα μετράνε σε αυτό το σημείο, όχι στα ψάρια. Το άρθρο 44 παρ. 1 κάνει υποχρεωτική την ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα και στο μη προσυσκευασμένο φαγητό που προσφέρεται σε μονάδες ομαδικής εστίασης. Τα τηγανητά καλαμαράκια και οι πατάτες μπορεί να τηγανίζονται στο ίδιο λάδι· τι δικαιούσαι να ρωτήσεις, το λέει ο οδηγός για τις αλλεργίες στο εστιατόριο. Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή: αν έχεις αλλεργία, ζήτα σαφή απάντηση πριν φας και συμβουλέψου γιατρό.

Τι να ρωτήσεις στο τραπέζι

• «Είναι κατεψυγμένο;» Δες πρώτα αν το γράφει ο κατάλογος, δίπλα στο πιάτο ή πάνω από μια ομάδα πιάτων.
• «Είναι καλαμάρι ή θράψαλο;» Η αξία τους διαφέρει πάνω από δύο φορές, κατά τον ΕΦΕΤ.
• «Χταπόδι ή μοσχιός;» Η διαφορά είναι στις βεντούζες, που δεν φαίνονται σε μερίδα.
• «Με τη μερίδα ή με το κιλό;» Αν γράφει «με το κιλό», η τιμή δεν είναι της μερίδας.
• «Σε ποιο λάδι τηγανίζεται;» Για αλλεργία ή για νηστεία.

Για τα ψάρια που έρχονται στο ίδιο τραπέζι δες τα ψάρια εποχής.