Τσίπουρο ή ρακί/τσικουδιά; Η διαφορά κατά τον νόμο

Τσίπουρο, τσικουδιά και ρακί (ή ρακή) είναι το ίδιο είδος ποτού, απόσταγμα από στέμφυλα σταφυλιού: ο νόμος το λέει «τσικουδιά» όταν παράγεται στην Κρήτη και «τσίπουρο» στην υπόλοιπη Ελλάδα, ενώ το «ρακί» είναι τοπική, καθημερινή ονομασία και όχι ξεχωριστό ποτό.

Οι πραγματικές διαφορές βρίσκονται αλλού: στους κανόνες κάθε γεωγραφικής ένδειξης (περιοχή, σταφύλια, γλυκάνισος, ελάχιστοι βαθμοί) και στο αν πίνεις εμφιαλωμένο ποτό ή το χύμα των μικρών παραγωγών, των «διήμερων». Για τον οδηγό αυτό διαβάσαμε τα ίδια τα νομικά κείμενα: τον Κανονισμό (ΕΕ) 2019/787, τους τεχνικούς φακέλους της ΑΑΔΕ για κάθε ένδειξη, το μητρώο eAmbrosia της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (έλεγχος 5/10/2026) και την ελληνική νομοθεσία για τους διήμερους. Αν σε ενδιαφέρουν περισσότερο τα μαγαζιά όπου πίνεται, δες τη διαφορά μεζεδοπωλείου, τσιπουράδικου και ουζερί και τον γενικό οδηγό για τα είδη των ελληνικών μαγαζιών φαγητού.

Τι είναι νομικά: απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής

Στη νομοθεσία της ΕΕ δεν υπάρχει κατηγορία «τσίπουρο» ή «ρακί». Υπάρχει η κατηγορία 6 του Παραρτήματος Ι του Κανονισμού (ΕΕ) 2019/787, το «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής». Τσίπουρο και τσικουδιά είναι γεωγραφικές ενδείξεις μέσα σε αυτή την κατηγορία. Οι βασικοί κανόνες της είναι λίγοι και σαφείς:

• Πρώτη ύλη: μόνο ζυμωμένα στέμφυλα, δηλαδή οι φλούδες και τα κουκούτσια που μένουν μετά το πάτημα του σταφυλιού για κρασί. Επιτρέπεται να μπει και λίγη οινολάσπη, έως 25 κιλά ανά 100 κιλά στέμφυλα.
• Απόσταξη: κάτω από 86% vol, και η πρώτη απόσταξη γίνεται μαζί με τα ίδια τα στέμφυλα.
• Ελάχιστος αλκοολικός τίτλος: 37,5% vol. Δεν προστίθεται άλλη αλκοόλη.
• Ποιότητα: τουλάχιστον 140 γραμμάρια πτητικών ουσιών και το πολύ 1.000 γραμμάρια μεθανόλης ανά εκατόλιτρο καθαρής αλκοόλης.

Για τα αρωματικά, ο κανονισμός αφήνει ανοιχτή πόρτα στην παράδοση. Σε αυτή τη φράση στηρίζεται το τσίπουρο με γλυκάνισο:

«Το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής δεν αρωματίζεται. Αυτό δεν αποκλείει τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής.»

Κανονισμός (ΕΕ) 2019/787, Παράρτημα Ι, κατηγορία 6 στοιχείο δ, EUR-Lex

Ένα στοιχείο που δεν θα βρεις στα δημοφιλή άρθρα: στον τεχνικό φάκελο «Τσίπουρο/Τσικουδιά» η ΑΑΔΕ αναφέρει ότι σε 1.068 δείγματα που εξέτασε το Γενικό Χημείο του Κράτους από το 2011 έως τον Μάρτιο του 2014 κανένα δεν ξεπέρασε το όριο μεθανόλης, και στο 96,7% η μεθανόλη ήταν κάτω από 400 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο. Τα δείγματα προέρχονταν από αποσταγματοποιεία, δηλαδή από ελεγχόμενη παραγωγή.

Τσίπουρο, τσικουδιά ή ρακί: ποιος λέει ποιο όνομα

Το όνομα το ορίζει ο ίδιος ο τεχνικός φάκελος της γεωγραφικής ένδειξης «Τσίπουρο/Τσικουδιά», που δημοσιεύει η ΑΑΔΕ. Πρόκειται για μία ένδειξη με δύο εκδοχές, και η χρήση τους μοιράζεται γεωγραφικά:

• «Τσικουδιά» για το ποτό που παράγεται στην Κρήτη.
• «Τσίπουρο» για το ποτό που παράγεται οπουδήποτε αλλού στην Ελλάδα.
• Στις Κυκλάδες επιτρέπονται και τα δύο ονόματα, αλλά όχι από την ίδια ποτοποιία παράλληλα. Κατά τον φάκελο, η «τσικουδιά» ακούγεται περισσότερο στα νοτιότερα νησιά και το «τσίπουρο» στα βορειότερα.

Στο ευρωπαϊκό μητρώο eAmbrosia η ένδειξη είναι γραμμένη ακριβώς έτσι, ως «Τσικουδιά / Tsikoudia / Τσίπουρο / Tsipouro», με αριθμό φακέλου PGI-GR-02079.

Και το «ρακί»;

Το «ρακί» ή «ρακή» δεν είναι ξεχωριστό ποτό ούτε κατοχυρωμένη ονομασία. Στο eAmbrosia δεν υπάρχει καμία γεωγραφική ένδειξη με αυτό το όνομα (αναζήτηση 5/10/2026). Είναι η καθημερινή λέξη για το ίδιο απόσταγμα σε συγκεκριμένους τόπους, και αυτό το καταγράφουν οι ίδιοι οι επίσημοι φάκελοι:

• Ο φάκελος της «Τσικουδιάς Κρήτης» εξηγεί σε υποσημείωση ότι η ρακή είναι «άλλη ονομασία της Τσικουδιάς στην τοπική διάλεκτο της Κρήτης».
• Ο φάκελος «Τσίπουρο/Τσικουδιά» αποκαλεί τους παλιούς παραγωγούς «ρακιτζήδες» και γράφει σε παρένθεση «(ρακιού)».
• Ο φάκελος του «Τσίπουρου Τυρνάβου» παραθέτει απόσπασμα από τα Θεσσαλικά Χρονικά του 1935, όπου το ρακί εμφανίζεται ως όνομα του τσίπουρου και στη Θεσσαλία:

«…το τσίπουρο το προερχόμενον από την απόσταξιν των στεμφύλων και κρασιών το οποίον εις τον Τύρναβον λέγεται και ρακί, είναι δε εξαιρετικής ποιότητος διότι παρασκευάζεται εκ διπλής αποστάξεως».

Θεσσαλικά Χρονικά (1935), όπως παρατίθενται στον τεχνικό φάκελο «Τσίπουρο Τυρνάβου», ΑΑΔΕ, τεχνικοί φάκελοι γεωγραφικών ενδείξεων

Άρα, αν στο Ηράκλειο ζητήσεις «ρακή» και στη Λάρισα «τσίπουρο», θα πάρεις το ίδιο είδος ποτού. Εκείνο που μπορεί να αλλάζει είναι αν έχει γλυκάνισο και ποιος το έβγαλε.

Οι γεωγραφικές ενδείξεις δίπλα δίπλα

Για το απόσταγμα στεμφύλων η Ελλάδα έχει πέντε ενδείξεις στο eAmbrosia. Οι τέσσερις τοπικές καταχωρίστηκαν στις 12/6/1989 και η εθνική «Τσίπουρο/Τσικουδιά» στις 13/2/2008. Όλες προστατεύονται σήμερα αυτόματα, βάσει του άρθρου 37 του Κανονισμού 2019/787. Ο πίνακας συγκεντρώνει τι ζητά ο τεχνικός φάκελος της καθεμιάς. Προσθέσαμε το ούζο για σύγκριση και το χύμα των διήμερων, που δεν είναι γεωγραφική ένδειξη.

Πηγές του πίνακα: οι τεχνικοί φάκελοι της ΑΑΔΕ για κάθε ένδειξη (για το Τσίπουρο Μακεδονίας ο τροποποιημένος φάκελος της 2/12/2016), το eAmbrosia και ο ν. 2969/2001 για τους διήμερους. Όλα τα κείμενα βρίσκονται στις πηγές στο τέλος.

Δύο παρατηρήσεις. Πρώτον, ορισμένα άρθρα παρουσιάζουν και άλλες «ενδείξεις», όπως τσίπουρο Μουζακίου, Ηπείρου ή Νάουσας, ή ακόμη και «τσίπουρο Κρήτης». Στο μητρώο της ΕΕ δεν υπάρχουν τέτοιες γεωγραφικές ενδείξεις. Δεύτερον, όλοι οι φάκελοι απαιτούν απόσταξη και εμφιάλωση μέσα στην περιοχή. Γι’ αυτό μια ένδειξη όπως «Τσίπουρο Τυρνάβου» κανονικά τη βλέπεις σε σφραγισμένη φιάλη με ετικέτα και όχι σε καραφάκι.

Με ή χωρίς γλυκάνισο

Το «με ή χωρίς;» είναι η πιο πρακτική διαφορά στο τραπέζι, και οι φάκελοι την ξεκαθαρίζουν:

• Τσικουδιά Κρήτης: ποτέ με γλυκάνισο. Ο φάκελος ορίζει ότι τα αρώματα οφείλονται αποκλειστικά στην πρώτη ύλη και στον τρόπο απόσταξης.
• Τσίπουρο/Τσικουδιά (εθνική ένδειξη): επιτρέπονται αρωματικά φυτά ή σπόροι κατά την απόσταξη ή την επαναπόσταξη. Η συνηθέστερη πρακτική είναι ο γλυκάνισος.
• Τσίπουρο Θεσσαλίας και Τυρνάβου: γλυκάνισος, μάραθος ή αστεροειδής γλυκάνισος. Ο φάκελος της Θεσσαλίας προσθέτει ότι η ποσότητα ρυθμίζεται ανάλογα με την ανηθόλη των σπόρων, και του Τυρνάβου ότι τότε η ετικέτα γράφει «με γλυκάνισο».
• Τσίπουρο Μακεδονίας: εδώ υπάρχει μια λεπτομέρεια που λίγοι γνωρίζουν. Το «με γλυκάνισο» αρωματίζεται κυρίως με σπόρους από μακεδονική ποικιλία μάραθου. Ο φάκελος εξηγεί ότι στη Μακεδονία ο μάραθος λέγεται παραδοσιακά «γλυκάνισος», γι’ αυτό επικράτησε η ένδειξη «με γλυκάνισο». Το «χωρίς γλυκάνισο» παράγεται κυρίως στην περιοχή του Αγίου Όρους.

Το γλυκάνισο τσίπουρο ασπρίζει όταν του ρίξεις νερό, όπως σημειώνει και ο ΕΟΤ στον ιστότοπο Visit Greece. Ο φάκελος του ούζου εξηγεί το φαινόμενο: η ανηθόλη και οι άλλες αρωματικές ενώσεις του γλυκάνισου διαλύονται λιγότερο όταν πέφτει η θερμοκρασία ή ο αλκοολικός βαθμός. Η τσικουδιά Κρήτης και το τσίπουρο «χωρίς» δεν έχουν γλυκάνισο, άρα δεν περιμένεις να θολώσουν. Αυτό το τελευταίο είναι δικό μας συμπέρασμα από τα δύο κείμενα.

Μονή ή διπλή απόσταξη: ο μύθος της «βασικής διαφοράς»

Η Επισκόπηση AI της Google και αρκετά άρθρα γράφουν ότι η κύρια διαφορά είναι πως η ρακή της Κρήτης βγαίνει με μία απόσταξη και το τσίπουρο με δύο. Τα νομικά κείμενα δεν το λένε αυτό:

• Ο Κανονισμός 2019/787 μιλά για «κάθε μία και όλες οι αποστάξεις», δηλαδή επιτρέπει περισσότερες από μία σε όλη την κατηγορία.
• Ο φάκελος της «Τσικουδιάς Κρήτης» γράφει ότι η απόσταξη γίνεται κατά βάση σε χάλκινους άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας και ότι «σε ορισμένες περιπτώσεις» ακολουθεί επαναπόσταξη. Το ίδιο προβλέπει και ο φάκελος του «Τσίπουρου/Τσικουδιάς».
• Ο φάκελος του «Τσίπουρου Τυρνάβου» επιτρέπει ρητά την επαναπόσταξη. Το παλιό κείμενο του 1935 επαινεί το ρακί του Τυρνάβου ακριβώς επειδή ήταν διπλής απόσταξης.

Η μονή ή διπλή απόσταξη είναι λοιπόν επιλογή του παραγωγού και συνήθεια του τόπου, όχι νομικό κριτήριο. Από το όνομα στην ετικέτα δεν μπορείς να καταλάβεις πόσες αποστάξεις έγιναν. Αν σε ενδιαφέρει, ρώτα τον παραγωγό ή διάβασε την περιγραφή του.

Πόσους βαθμούς έχει η τσικουδιά και το τσίπουρο

Κάθε εμφιαλωμένο απόσταγμα στεμφύλων πρέπει να έχει τουλάχιστον 37,5% vol. Αυτό ισχύει και για την τσικουδιά Κρήτης. Γι’ αυτό δεν στέκει το «η ρακή έχει γύρω στους 35 βαθμούς», που διαβάζεις σε δημοφιλή άρθρα και στην Επισκόπηση AI: είναι κάτω από το νόμιμο ελάχιστο. Οι τοπικές ενδείξεις ζητούν και περισσότερο: 40% το Τσίπουρο Θεσσαλίας, 38% το Τσίπουρο Μακεδονίας χωρίς γλυκάνισο και 42% με γλυκάνισο. Τον ακριβή βαθμό θα τον δεις στην ετικέτα, με το σύμβολο «% vol». Αν η ετικέτα γράφει «παλαιωμένο», ο φάκελος «Τσίπουρο/Τσικουδιά» το επιτρέπει μόνο μετά από τουλάχιστον έξι μήνες σε δρύινα βαρέλια έως 1.000 λίτρων.

Για τις θερμίδες ενός μπουκαλιού 50 ml έχουμε ξεχωριστό πίνακα στον οδηγό για τις θερμίδες στο φαγητό έξω.

Το χύμα της ταβέρνας: οι διήμεροι και το καζάνι

Το καραφάκι με χύμα τσίπουρο ή ρακή που φέρνει η ταβέρνα είναι, νομικά, κάτι διαφορετικό από τις γεωγραφικές ενδείξεις. Είναι το προϊόν των «μικρών αποσταγματοποιών (διήμερων)». Ο ν. 2969/2001 (άρθρο 5 παρ. 5) τους ορίζει ως αμπελοκαλλιεργητές ή παραγωγούς άλλων επιτρεπόμενων υλών που δουλεύουν με απλούς άμβυκες έως 130 λίτρων.

Από πού βγήκε το όνομα; Ο φάκελος του «Τσίπουρου Μακεδονίας» εξηγεί ότι μετά τη φορολογική μεταρρύθμιση του 1917 οι αμπελουργοί κράτησαν, ως αποκλειστικό προνόμιο, το δικαίωμα να αποστάζουν τα στέμφυλα της δικής τους παραγωγής για «δύο διήμερα μέσα στο έτος». Σήμερα οι κανόνες βρίσκονται στο άρθρο 7 (παρ. Ε) του ν. 2969/2001 και στο άρθρο 82 του Εθνικού Τελωνειακού Κώδικα (ν. 2960/2001, όπως αντικαταστάθηκε με τον ν. 4916/2022):

• Μόνο δικές τους πρώτες ύλες: στέμφυλα, οινοποιήσιμα σταφύλια, μούρα, κούμαρα, κράνα, ζίζιφα, υπολείμματα μελιού και σύκα.
• Μικρός άμβυκας: χάλκινος έως 130 λίτρα ή πήλινος έως 40 λίτρα. Μένει σφραγισμένος όλο τον χρόνο και αποσφραγίζεται μόνο για όσο διαρκεί η άδεια.
• Άδεια από το Τελωνείο: απόσταξη το πολύ οκτώ 24ωρα τον χρόνο για κάθε παραγωγό, μέσα σε ένα δίμηνο που ορίζεται για κάθε δήμο ή κοινότητα, και σε άμβυκα του ίδιου ή όμορου δήμου.
• Όριο ποσότητας και φόρος: έως 5 εκατόλιτρα καθαρής αλκοόλης τον χρόνο, με μειωμένο ειδικό φόρο κατανάλωσης 370 € ανά εκατόλιτρο καθαρής αλκοόλης.

Η περίοδος της απόσταξης είναι και γιορτή. Στην Κρήτη οι «καζανιές» γίνονται γύρω από το ρακοκάζανο και η τσικουδιά πίνεται ζεστή, όπως βγαίνει, με κάστανα, σκαλτσούνια, μανιτάρια και χοχλιούς, κατά τον τεχνικό φάκελο. Περισσότερα θα βρεις στα παραδοσιακά φαγητά της Κρήτης.

Τι επιτρέπεται να σου σερβίρουν χύμα

Οι Κανόνες Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων (Υ.Α. 91354/2017, άρθρο 75) επιτρέπουν στα καταστήματα εστίασης να σερβίρουν χύμα μόνο τρία πράγματα: κρασί, μπίρα που παράγεται για επιτόπια κατανάλωση και το προϊόν των διήμερων. Όλα τα άλλα αλκοολούχα σερβίρονται μόνο από την αρχική φιάλη, και απαγορεύεται η μετάγγισή τους σε άλλο δοχείο. Όπως διαβάζουμε τη διάταξη, ένα καραφάκι τσίπουρου ή ρακής σε μαγαζί μπορεί νόμιμα να περιέχει μόνο απόσταγμα διήμερων. Για το χύμα, ο κατάλογος ή μια αναρτημένη πινακίδα πρέπει να γράφει τη χώρα προέλευσης και τον παραγωγό. Το πρόστιμο είναι 1.000 € ανά παράβαση.

Ο ν. 2969/2001 προσθέτει τους δικούς του κανόνες για τον τρόπο πώλησης:

«Το προϊόν απόσταξης των διήμερων μικρών αποσταγματοποιών διατίθεται χύμα, χωρίς οποιασδήποτε μορφής τυποποίηση, σε δοχεία από γυαλί ή και άλλο κατάλληλο υλικό…»

Ν. 2969/2001, άρθρο 7 παρ. Ε υποπαρ. 8γ, ισχύον κείμενο

Τι σημαίνει αυτό για σένα ως πελάτη:

• Ο διήμερος πουλά απευθείας στον καταναλωτή ή σε επιχειρήσεις εστίασης και καταστήματα ποτών, κατά κανόνα με παραστατικό. Σε ποτοποιούς και αποσταγματοποιεία απαγορεύεται.
• Το μαγαζί πρέπει να έχει σε εμφανές σημείο πινακίδα με το ονοματεπώνυμο του διήμερου παραγωγού και το σχετικό παραστατικό.
• Στον κατάλογο μπορεί να το δεις με την κοινή ονομασία «παραδοσιακό απόσταγμα διημέρων», που πρέπει να συνοδεύεται πάντα από τη νόμιμη ονομασία.
• Όποιος βγάζει έως 51 λίτρα καθαρής αλκοόλης ανά αποστακτική περίοδο μόνο για τον εαυτό του, την οικογένεια και τους καλεσμένους του δεν εκδίδει παραστατικά, αλλά δεν επιτρέπεται να το πουλήσει.

Αν δεν βλέπεις πινακίδα ή στοιχεία παραγωγού, μπορείς απλώς να ρωτήσεις. Τι άλλο πρέπει να γράφει ένας κατάλογος θα το βρεις στον οδηγό για τον τιμοκατάλογο του καταστήματος εστίασης. Πού μπορείς να απευθυνθείς για ένα παράπονο, στα δικαιώματα του καταναλωτή στο εστιατόριο. Αν έχεις μαγαζί, οι υποχρεώσεις για τα ποτά είναι συγκεντρωμένες στον οδηγό για το άνοιγμα εστιατορίου.

Και το ούζο, πού διαφέρει;

Το ούζο ανήκει σε άλλη κατηγορία του κανονισμού, το «αποσταγμένο anis» (κατηγορία 29). Η βάση του δεν είναι τα στέμφυλα. Είναι αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, που αρωματίζεται με απόσταξη ή διαβροχή με γλυκάνισο και άλλους σπόρους ή φυτά, όπως μάραθο και μαστίχα. Κατά τον τεχνικό φάκελο, η αρωμάτιση με απόσταξη γίνεται σε χάλκινους άμβυκες έως 1.000 λίτρων και το άρωμα του γλυκάνισου κυριαρχεί πάντα. Η γεωγραφική ένδειξη «Ούζο» είναι κοινή για Ελλάδα και Κύπρο, όχι μόνο ελληνική όπως γράφεται συχνά. Η γενική κατηγορία ζητά τουλάχιστον 35%, αλλά ο φάκελος του ούζου ανεβάζει το όριο στο 37,5%.

Με λίγα λόγια: τσίπουρο με γλυκάνισο και ούζο μοιάζουν στο ποτήρι, αλλά το πρώτο είναι απόσταγμα σταφυλιού και το δεύτερο αρωματισμένη αλκοόλη. Πώς πίνεται το ούζο στο ουζερί και τι μεζέδες ταιριάζουν, θα το βρεις στον οδηγό για το ουζερί και το τσιπουράδικο.

Πώς πίνεται: πάγος, νερό και μεζές

Δεν υπάρχει νόμος για το σερβίρισμα, μόνο συστάσεις. Ο ΕΟΤ γράφει ότι το τσίπουρο πίνεται δροσερό, γύρω στους 10 °C, ή με λίγο πάγο. Ο ιστότοπος της εκδήλωσης «Ελληνικό Απόσταγμα» προτιμά 10–12 °C χωρίς πάγο ή νερό, ή με ελάχιστο παγωμένο νερό, κυρίως στο γλυκάνισο. Οι τεχνικοί φάκελοι συμφωνούν σε ένα πράγμα: το τσίπουρο και η τσικουδιά συνοδεύουν μεζέδες με έντονη, πικάντικη γεύση, όπως τα πικάντικα θεσσαλικά πιάτα ή τα κρητικά των καζανιών. Για τις τοπικές κουζίνες γύρω από αυτά τα ποτά δες τα παραδοσιακά φαγητά ανά περιοχή.

Με μέτρο: οι Εθνικοί Διατροφικοί Οδηγοί του Υπουργείου Υγείας συστήνουν, για όσους πίνουν, έως 2 ποτά την ημέρα για τους άνδρες και 1 για τις γυναίκες. Αν οδηγείς, μην πιεις καθόλου. Η πώληση αλκοόλ σε ανηλίκους απαγορεύεται.

Πριν παραγγείλεις

Αν θέλεις συγκεκριμένη ένδειξη, ζήτα εμφιαλωμένο και κοίτα την ετικέτα: όνομα ένδειξης, «με» ή «χωρίς γλυκάνισο», «% vol» και, αν υπάρχει, «παλαιωμένο». Αν προτιμάς το χύμα της ταβέρνας, ρώτα ποιος το έβγαλε και από ποιο χωριό. Ο νόμος ζητά να το γνωρίζει το μαγαζί.