Κοκορέτσι: τι είναι, πώς σερβίρεται και τι ισχύει στην ΕΕ

Το κοκορέτσι είναι ψητό της σούβλας από εντόσθια αρνιού ή κατσικιού, κυρίως συκώτι, πνευμόνια και γλυκάδια, που περνιούνται στη σούβλα και τυλίγονται σφιχτά με τα έντερα του ζώου· σερβίρεται ζεστό, κομμένο σε φέτες, ως μεζές ή μερίδα. Είναι και από τα πιάτα του πασχαλινού τραπεζιού, δίπλα στο αρνί της σούβλας· όλο το τραπέζι το εξηγούμε στο τι τρώμε το Πάσχα 2027.

Και όχι, η ΕΕ δεν το απαγορεύει σήμερα ούτε το απαγόρευσε το 2000, όπως δείχνουν τα κείμενα του EUR-Lex παρακάτω.

Από τι φτιάχνεται το κοκορέτσι

Το Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής το ορίζει ως φαγητό από ψιλοκομμένα εντόσθια αρνιού που τυλίγονται με έντερα και ψήνονται στη σούβλα. Τα εντόσθια βγαίνουν από τη συκωταριά, που κατά το ίδιο λεξικό είναι το συκώτι μαζί με τα πνευμόνια, την καρδιά και τη σπλήνα. Δεν μπαίνουν όλα: ο μάγειρας που έδειξε τη διαδικασία στον Γαστρονόμο κρατά συκώτι, πνευμόνια και γλυκάδια και αφήνει έξω την καρδιά και τη σπλήνα.

Τα κομμάτια περνιούνται εναλλάξ στη σούβλα, τυλίγονται σφιχτά με τα καθαρισμένα έντερα (συχνά και με μπόλια, το περιτόναιο του ζώου) και ψήνονται αργά στα κάρβουνα, για ώρες, μέχρι να τραγανίσουν απ’ έξω.

Κοκορέτσι, γαρδούμπα, σπληνάντερο, κοντοσούβλι: οι διαφορές

Τα τέσσερα ψήνονται συχνά δίπλα δίπλα. Οι ορισμοί, από το ίδιο λεξικό:

Κοκορέτσι, γαρδούμπα και σπληνάντερο είναι εντόσθια· το κοντοσούβλι είναι κρέας, πιο κοντά σε ένα μεγάλο καλαμάκι. Δες και τη διαφορά ανάμεσα σε σουβλάκι, καλαμάκι και γύρο.

Στο σπληνάντερο το έντερο είναι η «θήκη» που γεμίζεται· στο κοκορέτσι τα έντερα τυλίγονται απ’ έξω.

Πού το τρως και πότε

Το κοκορέτσι είναι μεζές του ψητοπωλείου και της ταβέρνας με σούβλα· τι άλλο σερβίρουν αυτά τα μαγαζιά θα το βρεις στον οδηγό για τα είδη των ελληνικών μαγαζιών φαγητού. Τρώγεται όλο τον χρόνο, αλλά η μεγάλη του μέρα είναι η Κυριακή του Πάσχα, δίπλα στον οβελία. Το 2027 το Πάσχα πέφτει στις 2 Μαΐου· όλες τις ημερομηνίες έχει το ημερολόγιο γιορτών και φαγητού 2027.

Για όσους το φτιάχνουν στο σπίτι: κατά το άρθρο 21 §4 της Υ.Α. 91354/2017, ο κρεοπώλης πουλά τις συκωταριές των αμνοεριφίων χωριστά από το κρέας και με το κιλό. Μόνο από το Σάββατο του Λαζάρου έως την Κυριακή του Θωμά (το 2027: 24/4 έως 9/5) μπορεί να πουλά το ζώο μαζί με το κεφάλι και τη συκωταριά του.

Πώς το παραγγέλνεις: μερίδα ή κιλό

Στον κατάλογο θα το δεις με τη μερίδα ή με το κιλό· στη δεύτερη περίπτωση πρέπει να γράφει υποχρεωτικά «με το κιλό» δίπλα στο είδος (Υ.Α. 91354/2017, άρθρο 71 §2). Για το κρέας που χρεώνεται με το κιλό, το άρθρο 74 ζητά ζύγισμα μπροστά στον πελάτη και σημείωμα με το βάρος και την τελική τιμή. Το κείμενο μιλά για «είδος κρέατος ή πουλερικών» και δεν αναφέρει ρητά τα εντόσθια, οπότε ρώτα βάρος και τιμή πριν σερβιριστεί. Περισσότερα στον οδηγό για τον τιμοκατάλογο του καταστήματος εστίασης.

Τιμές δεν δίνουμε, γιατί αλλάζουν από μαγαζί σε μαγαζί.

«Η ΕΕ απαγόρευσε το κοκορέτσι»; Τι έγινε πραγματικά

Η ιστορία ξεκινά από τη νόσο των τρελών αγελάδων (ΣΕΒ): η ΕΕ όρισε «ειδικά υλικά κινδύνου», δηλαδή ιστούς που αφαιρούνται στο σφαγείο και καταστρέφονται. Ο πίνακας δείχνει τι όριζε κάθε κείμενο για τα αιγοπρόβατα.

Το σκεπτικό του 2018, κατά την EFSA: η μεγαλύτερη μολυσματικότητα στα πρόβατα είναι σε εγκέφαλο και νωτιαίο μυελό.

«Ως εκ τούτου, μόνο το κρανίο, συμπεριλαμβανομένου του εγκεφάλου και των οφθαλμών, και ο νωτιαίος μυελός ζώων ηλικίας άνω των 12 μηνών ή των οποίων ένας μόνιμος κοπτήρας έχει ανατείλει μέσω των ούλων θα πρέπει να θεωρούνται ως ΕΥΚ στα αιγοπρόβατα.»

Ευρωπαϊκή Επιτροπή, Κανονισμός (ΕΕ) 2018/969, αιτιολογική σκέψη 10

Ασφάλεια και χοληστερίνη

Για το ψήσιμο, ο ΕΦΕΤ δίνει συγκεκριμένο όριο:

«Το κοκορέτσι πρέπει να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 71 ° C, η οποία είναι ζωτικής σημασίας για την πρόληψη τροφιμογενών νοσημάτων.»

ΕΦΕΤ, δελτίο τύπου για την περίοδο του Πάσχα, 6 Απριλίου 2026

Στο ίδιο δελτίο συστήνει τα σπλάχνα να αγοράζονται υπό ψύξη και το μαγειρεμένο φαγητό να μη μένει σε θερμοκρασία δωματίου πάνω από 2 ώρες.

Ελληνική τιμή χοληστερίνης για το κοκορέτσι ως πιάτο δεν βρήκαμε. Για τα υλικά του, ο επίσημος γαλλικός πίνακας σύνθεσης τροφίμων Ciqual 2020 (ANSES) δίνει ανά 100 γραμμάρια μαγειρεμένου προϊόντος:

• αρνίσιο συκώτι: 235 mg χοληστερόλης
• αρνίσια γλυκάδια: 400 mg
• αρνίσια καρδιά: 249 mg
• αρνίσιο κρέας (μέσος όρος): 93 mg

Για πνευμόνια και έντερα ο πίνακας δεν έχει τιμή. Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή: αν έχεις αυξημένη χοληστερίνη ή ακολουθείς ειδική δίαιτα, ρώτα τον γιατρό ή τον διαιτολόγο σου.