Τσιπούρα και λαβράκι: οι διαφορές, ιχθυοκαλλιέργεια και τι γράφει η ετικέτα

Η τσιπούρα (Sparus aurata) και το λαβράκι (Dicentrarchus labrax) είναι δύο διαφορετικά ψάρια από διαφορετική οικογένεια, και σχεδόν όσα φτάνουν στο πιάτο είναι ιχθυοτροφείου: το 2023 οι ελληνικές εκτροφές έδωσαν 65.097 τόνους τσιπούρας και 44.201 τόνους λαβρακιού, έναντι 681 και 317 τόνων από αλιεία (Eurostat). Τη γεύση κάθε πηγή την περιγράφει διαφορετικά. Αυτό που ελέγχεται είναι η ετικέτα: όνομα, «αλιευμένο» ή «εκτροφής» και περιοχή.

Τσιπούρα και λαβράκι δίπλα δίπλα

Ο πίνακας κρατά μόνο ό,τι στηρίζεται σε πηγή από όσες αναφέρουμε στο τέλος. Τη γεύση τη συζητάμε χωριστά, γιατί δεν έχει μέτρο.

Γεύση και υφή: πού διαφωνούν οι πηγές

Οι ελληνικές σελίδες που εμφανίζει η Google περιγράφουν την τσιπούρα πιο «γεμάτη» και το λαβράκι πιο απαλό. Το Prefer το συνδέει με το λίπος: λέει ότι η τσιπούρα έχει ελαφρώς περισσότερο και ότι το λαβράκι είναι πιο άπαχο. Ο πίνακας του The Health Lab δείχνει το αντίθετο, 7,2 γρ. λίπους ανά 100 γρ. για το λαβράκι και 6,6 για την τσιπούρα.

Η αντίφαση εξηγείται εύκολα: το λίπος αλλάζει με το μέγεθος, την εποχή και το αν το ψάρι είναι άγριο ή εκτροφής. Γι’ αυτό δεν ανακηρύσσουμε νικητή. Τις θερμίδες ανά μερίδα, με τη διαφορά άγριου και εκτροφής, τις έχουμε στα ψάρια και θαλασσινά της ψαροταβέρνας, μαζί με το πόση σάρκα βγαίνει από ένα ολόκληρο ψάρι.

Πόσα από αυτά τα ψάρια είναι εκτροφής

Σχεδόν όλα. Η Eurostat καταγράφει την παραγωγή ιχθυοκαλλιέργειας και τα αλιεύματα ανά είδος και χώρα. Για την Ελλάδα, το 2023, τα στοιχεία είναι:

Οι τόνοι είναι ζωντανό βάρος και το ποσοστό είναι δικός μας υπολογισμός από τις δύο στήλες. Δείχνει παραγωγή· δεν βρήκαμε στοιχεία για το πόσο καταναλώνεται μέσα στη χώρα. Το 2022 η Ελλάδα έδωσε 70.256 από τους 107.705 τόνους τσιπούρας της ΕΕ-27, δηλαδή περίπου τα δύο τρίτα. Τα δεδομένα βγαίνουν από το σύνολο «fish_aq2a» της Eurostat.

Η εντατική εκτροφή τσιπούρας αναπτύχθηκε τη δεκαετία του 1980 και η μαζική παραγωγή γόνου επιτεύχθηκε οριστικά το 1988–89 σε Ισπανία, Ιταλία και Ελλάδα, γράφει ο FAO στο δελτίο του είδους. Στη Μεσόγειο η πάχυνση γίνεται κυρίως σε κλωβούς στη θάλασσα. Γι’ αυτό η τσιπούρα και το λαβράκι δεν έχουν «εποχή» όπως η σαρδέλα, όπως δείχνει ο πίνακας με τα ψάρια εποχής ανά μήνα.

Τι γράφει η ετικέτα και τι σημαίνει το όνομα

Στο ψαράδικο και στη λαϊκή, ο Κανονισμός (ΕΕ) 1379/2013 ζητά στην ετικέτα ή στην πινακίδα το είδος με την εμπορική και την επιστημονική του ονομασία, τη μέθοδο παραγωγής, την περιοχή αλίευσης ή εκτροφής και το αν έχει αποψυχθεί. Για το ψάρι χωρίς συσκευασία αρκεί πινακίδα ή αφίσα (άρθρο 35 παρ. 2).

τη μέθοδο παραγωγής, και ειδικότερα χρησιμοποιώντας τις εξής λέξεις: «… αλιεύθηκε …» ή «… αλιεύθηκε σε γλυκά νερά …» ή «… εκτροφής …»

Κανονισμός (ΕΕ) 1379/2013, άρθρο 35 παρ. 1 στοιχ. β, EUR-Lex, ενοποιημένο κείμενο 27/11/2024

Η ονομασία δεν είναι ελεύθερη. Ο ελληνικός κατάλογος εμπορικών ονομασιών ορίζεται στο Παράρτημα 2 της ΥΑ 1750/32219/2015 και ακολουθεί έναν κανόνα:

Για κάθε είδος αποδίδεται μόνο μια εμπορική ονομασία.

ΥΑ 1750/32219/2015, άρθρο 5 παρ. 4γ, ΦΕΚ Β’ 475/27.3.2015

Στο αρχικό κείμενο, το Dicentrarchus labrax (κωδικός FAO BSS) είναι το «Λαβράκι» (α/α 69) και το Sparus aurata (SBG) η «Τσιπούρα» (α/α 240). Τα άλλα ψάρια με τέτοιο όνομα έχουν σύνθετο, όπως «Ακανθοτσιπούρα Νότιας Αφρικής». Το «λαυράκι» που διαβάζεις συχνά είναι το ίδιο ψάρι. Η απόφαση έχει τροποποιηθεί αργότερα, κατά τη σελίδα του ΜΗΤΟΣ, και δεν ελέγξαμε τις αλλαγές.

Στο ψαράδικο, λοιπόν, η δήλωση «αλιευμένο» ή «εκτροφής» είναι υποχρέωση. Οι τρόποι που κυκλοφορούν για να «καταλάβεις» την άγρια τσιπούρα από την ουρά ή την κοιλιά είναι εμπειρικοί και δεν προβλέπονται από τον νόμο.

Στην ταβέρνα και στον λογαριασμό

Στον κατάλογο της ταβέρνας ισχύει άλλος κανόνας. Η παράγραφος 3 του άρθρου 71 της ΥΑ 91354/2017 ζητά την ένδειξη «Κατεψυγμένο» όπου ισχύει, αλλά δεν ζητά «αλιείας», «ιχθυοτροφείου» ή χώρα για το ψάρι. Αν το μαγαζί γράψει «αλιείας» ή «ελληνικό» και δεν ισχύει, το πρόστιμο φτάνει τα 3.000€ ανά είδος (παρ. 4Γ). Τη διαδικασία της ζύγισης και της ετικέτας την εξηγούμε στον οδηγό για το φρέσκο ψάρι στην ψαροταβέρνα: και τα δύο ψάρια πωλούνται συνήθως με το κιλό και πληρώνεις το ωμό βάρος, με κεφάλι και κόκαλα. Για το πόσο ακριβαίνει συνολικά το φαγητό έξω υπάρχουν επίσημα στοιχεία στο άρθρο για το κόστος του φαγητού έξω.

Νηστεία και αλλεργίες

Η τσιπούρα και το λαβράκι είναι ψάρια, όχι «αναίμακτα» θαλασσινά, άρα ισχύει ο κανόνας του ψαριού, είτε είναι εκτροφής είτε άγρια. Σύμφωνα με το κείμενο της Ιεράς Μητροπόλεως Κηφισίας, Αμαρουσίου και Ωρωπού:

• Στη Μεγάλη Σαρακοστή ισχύει ξηροφαγία· το κείμενο αναφέρει κατάλυση ιχθύος για τον Ευαγγελισμό (25 Μαρτίου).
• Στη νηστεία των Αγίων Αποστόλων και των Χριστουγέννων (15 Νοεμβρίου έως 17 Δεκεμβρίου) επιτρέπεται το ψάρι, εκτός Τετάρτης και Παρασκευής.
• Τον Δεκαπενταύγουστο ψάρι τρώγεται μόνο στη Μεταμόρφωση (6 Αυγούστου).
• Την τρίτη εβδομάδα του Τριωδίου τρώγεται ψάρι όλες τις ημέρες, όχι όμως κρέας.

Τι παραγγέλνεις στην ταβέρνα τις μέρες νηστείας, με τις ημερομηνίες 2026–27, το εξηγούμε στα νηστίσιμα της ταβέρνας, και τα υπόλοιπα φαγητά στο τι είναι νηστίσιμο.

Το ψάρι είναι το σημείο 4 στον κατάλογο αλλεργιογόνων του Παραρτήματος ΙΙ του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011, και ο νόμος δεν ξεχωρίζει είδος. Για το φαγητό που σερβίρεται χωρίς συσκευασία η ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα είναι υποχρεωτική (άρθρο 44 παρ. 1α). Αν η αλλεργία αφορά ένα ψάρι ή όλα, το ξέρει ο γιατρός σου, όχι ο κατάλογος. Τι πρέπει να σου πει το μαγαζί, από την κοινή σχάρα ως τη φριτέζα, δες στο άρθρο για το φαγητό έξω με αλλεργίες. Το κείμενο είναι πληροφοριακό και δεν αντικαθιστά γιατρό ή διαιτολόγο.