Σουτζουκάκια: τι είναι, Σμυρναίικα και πώς διαφέρουν από τα κεφτεδάκια

Σουτζουκάκια είναι κιμάς καρυκευμένος και πλασμένος σε μικρούς κυλίνδρους, που ψήνεται στη σχάρα ή στο φούρνο ή τηγανίζεται και μαγειρεύεται σε σάλτσα ντομάτας, συνήθως με κύμινο και σκόρδο. Το ίδιο όνομα το έχουν δύο διαφορετικά πιάτα: τα σμυρναίικα, με κόκκινη σάλτσα, και τα σουτζουκάκια της σχάρας, χωρίς σάλτσα. Στην ταβέρνα, αν δεν ρωτήσεις, μπορεί να έρθει το ένα αντί για το άλλο.

Εδώ θα βρεις τι είναι το πιάτο, τι σημαίνει η λέξη, τι λένε οι πηγές για τη Σμύρνη (και πού διαφωνούν), σε τι διαφέρει από τον κεφτέ και το μπιφτέκι, αν είναι νηστίσιμο, ποια αλλεργιογόνα κρύβει και τι να ρωτήσεις πριν παραγγείλεις. Συνταγή δεν θα βρεις, γιατί υπάρχουν ήδη πολλές.

Τι είναι τα σουτζουκάκια

Το Λεξικό της κοινής νεοελληνικής τα ορίζει ως:

«φαγητό από κιμά και διάφορα καρυκεύματα, που τον έχουν πλάσει σε μικρούς κυλίνδρους»

Λεξικό της κοινής νεοελληνικής, λήμμα «σουτζουκάκι»

Το ίδιο λήμμα δίνει ως παραδείγματα «ψητά / σμυρναίικα σουτζουκάκια» και «σουτζουκάκια σχάρας / φούρνου», άρα η λέξη δεν λέει από μόνη της πώς μαγειρεύεται το πιάτο. Σημειώνει επίσης ότι η λέξη χρησιμοποιείται κυρίως στον πληθυντικό· ο ενικός είναι σπάνιος. Σε αντίθεση με τον μουσακά και το παστίτσιο, δεν έχουν μπεσαμέλ· η παραδοσιακή σμυρναίικη συνταγή έχει, κατά την ελληνική Βικιπαίδεια, μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, ψωμί, αβγά, κρεμμύδι και σκόρδο, και ντομάτα για τη σάλτσα.

Σμυρναίικα ή σχάρας: δύο πιάτα με ένα όνομα

Ο πίνακας βάζει δίπλα δίπλα όσα γράφουν η ελληνική Βικιπαίδεια, το Cantina (Protothema) και το in.gr. Οι συνταγές αλλάζουν από σπίτι σε σπίτι, οπότε διάβασέ τον ως τη συνηθισμένη εκδοχή, όχι ως κανόνα.

Η διαφορά έχει και γεωγραφία: σύμφωνα με το in.gr, στην Αθήνα «σουτζουκάκια» εννοούν συνήθως τα σμυρναίικα και στη Θεσσαλονίκη τα μακρόστενα χωρίς σάλτσα. Περισσότερα για τα ονόματα των πόλεων στον οδηγό σουβλάκι, καλαμάκι και γύρος και στον οδηγό για το τι να φάω στη Θεσσαλονίκη. Αν δεις σουτζουκάκια πάνω σε πίτα με γιαούρτι, αυτό είναι το γιαουρτλού, που εξηγούμε στον οδηγό για το κεμπάπ, το γιαουρτλού και το ισκεντέρ.

Από πού βγαίνει η λέξη σουτζουκάκι

Η λέξη είναι τουρκική. Το λεξικό δίνει ως ετυμολογία το τουρκικό sucuk με την κατάληξη -άκι, και το λήμμα «σουτζούκι» ορίζει στη δεύτερη σημασία του (σπάνια) το «λουκάνικο ή σουτζουκάκι». Η πρώτη σημασία του «σουτζούκι» είναι άλλη: γλύκισμα από μουσταλευριά και καρύδια σε μακριά ράβδο. Το Βικιλεξικό καταγράφει δύο εξηγήσεις: άμεσο δάνειο από το sucuk με το -άκι, ή «σουτζούκι» με υποκοριστικό επίθημα (η δεύτερη παραπέμπει στον Μπαμπινιώτη). Η ελληνική Βικιπαίδεια το λέει απλά:

«Η λέξη σουτζούκ (sucuk) στα τουρκικά σημαίνει λουκάνικο, συνεπώς σουτζουκάκι είναι το μικρό λουκάνικο.»

Βικιπαίδεια, λήμμα «Σμυρναίικα σουτζουκάκια»

Το ίδιο λήμμα γράφει ότι το όνομα δόθηκε από το μακρόστενο οβάλ σχήμα και ότι οι Έλληνες άλλαξαν τη συνταγή αφαιρώντας το έντερο που τύλιγε το μείγμα. Αυτό είναι ισχυρισμός του λήμματος: οι πηγές του είναι ιστοσελίδες συνταγών, όχι ιστορικές μελέτες. Το σουτζούκι, που η Βικιπαίδεια το περιγράφει ως ξηρό πικάντικο λουκάνικο, είναι άλλο προϊόν από το σουτζουκάκι του πιάτου.

Σμύρνη: τι λένε οι πηγές και πού διαφωνούν

Το «σμυρναίικα» δείχνει τη Σμύρνη, και σε αυτό συμφωνούν όλες οι πηγές που διαβάσαμε. Στο ποιος «έφτιαξε» το πιάτο, όμως, καμία δεν δίνει βέβαιη απάντηση με πρωτογενές τεκμήριο.

Η τουρκική Βικιπαίδεια προσθέτει ότι σε οθωμανικό μαγειρικό βιβλίο, το Yeni Usûl Yemek Kitabı, υπάρχει συνταγή με τηγανισμένους κεφτέδες που μαγειρεύονται με λίγο πελτέ και ντομάτα. Δεν έχουμε δει το βιβλίο· το αναφέρουμε ως ισχυρισμό του λήμματος, όπως και τη χρονολογία του 1800. Οι δύο εκδοχές διαφέρουν και στο πιάτο: η τουρκική έχει πατάτες και πράσινη πιπεριά και ψήνεται σε ταψί με ζωμό, η ελληνική έχει σάλτσα με κύμινο και κανέλα και πάει με ρύζι ή πουρέ. Η φωτογραφία δείχνει την τουρκική.

Τέσσερις συνταγές που διαβάσαμε (iefimerida, Alfavita, Greek Affair, Cook Eat Up) δείχνουν ότι δεν υπάρχει ένας τρόπος. Η iefimerida περνά τα σουτζουκάκια από αλεύρι και τα τηγανίζει, η Alfavita και η Greek Affair τα τηγανίζουν λίγο και τα βράζουν ή τα ψήνουν μέσα στη σάλτσα, ενώ η Cook Eat Up δεν τα τηγανίζει καθόλου. Το κρεμμύδι μπαίνει στον κιμά σε μία μόνο από τις τέσσερις. Άρα το «ψητά ή τηγανητά» δεν έχει μία απάντηση.

Σουτζουκάκι, κεφτές, μπιφτέκι: οι ορισμοί των λεξικών

Η πλήρης σύγκριση ξεπερνά αυτή τη σελίδα· εδώ μένουμε στο τι γράφει το Λεξικό της κοινής νεοελληνικής:

Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (άρθρο 91) δεν τα ξεχωρίζει για τα προσυσκευασμένα: «Μπιφτέκι, κεφτεδάκι, σουτζουκάκι: Ποσοστό κρέατος >50%», και για το μπιφτέκι και το σουτζουκάκι επιτρέπει ψωμί και φυτικά συστατικά. Πιο αυστηρός είναι μόνο για το κεμπάπ και το ντονέρ, με πάνω από 75%. Ο ορισμός αφορά τα έτοιμα προϊόντα του κρεοπωλείου, όχι το πιάτο της ταβέρνας· το κείμενο του άρθρου το δημοσιεύει η ΑΑΔΕ.

Είναι νηστίσιμα;

Όχι. Έχουν κιμά, συνήθως και αυγό, και ο βασικός κανόνας της νηστείας, όπως τον έχουμε στο «είναι νηστίσιμο;», αποκλείει κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά και αυγά. Στο ίντερνετ κυκλοφορούν και συνταγές «νηστίσιμων σουτζουκακιών»· δεν τις ελέγξαμε και είναι άλλο φαγητό, όχι το πιάτο της ταβέρνας. Αν σε κατάλογο το δεις έτσι γραμμένο, ρώτα τι έχει· τι να ζητήσεις σε ταβέρνα στις νηστείες το εξηγούμε στα νηστίσιμα σε ταβέρνα.

Αλλεργιογόνα στα σουτζουκάκια

Και στις τέσσερις συνταγές που διαβάσαμε το μείγμα έχει μουλιασμένο ψωμί και αυγό (σε μία προαιρετικά)· σε μία υπάρχουν αλεύρι και βούτυρο, και σε τρεις τουλάχιστον κόκκινο κρασί. Το Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 έχει στον κατάλογο των αλλεργιογόνων τα δημητριακά με γλουτένη, τα αυγά, το γάλα και το διοξείδιο του θείου και τις θειώδεις ενώσεις πάνω από 10 mg/kg ή 10 mg/λίτρο. Το άρθρο 44 κάνει υποχρεωτική την ενημέρωση και για το μη προσυσκευασμένο πιάτο, δηλαδή και της ταβέρνας. Επειδή το ψωμί είναι συστατικό του μείγματος, τα σουτζουκάκια «χωρίς γλουτένη» υπάρχουν μόνο αν το μαγαζί τα φτιάχνει ειδικά, όπως εξηγεί ο οδηγός για το φαγητό χωρίς γλουτένη. Τι δικαιούσαι να ζητήσεις στο τραπέζι: αλλεργίες τροφίμων στο εστιατόριο. Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή· αν έχεις σοβαρή αλλεργία, ζήτα σαφή απάντηση πριν φας.

Στην ταβέρνα: τι ρωτάς πριν παραγγείλεις

• «Με σάλτσα ή στη σχάρα;» Η ερώτηση που λύνει το μπέρδεμα, ιδίως αν αλλάζεις πόλη.
• «Τι κιμά έχουν;» Η Βικιπαίδεια αναφέρει μοσχάρι με χοιρινό, το Cantina μοσχάρι με πρόβειο· αν αποφεύγεις κάποιο κρέας, ρώτα.
• «Είναι μαγειρευτά ή της ώρας;» Τα σμυρναίικα μένουν μέσα στη σάλτσα, κάτι που τα φέρνει κοντά στα μαγειρευτά. Τι σημαίνει «της ώρας», και τι ορίζει ο νόμος για το «προμαγειρευμένο», δες στο άρθρο για τα μαγειρευτά και «της ώρας».
• «Με τι συνοδεύονται;» Πιλάφι, πουρές ή πατάτες στα σμυρναίικα, μπούκοβο και σαλάτα στης σχάρας.
• «Τι αλλεργιογόνα έχουν;» Ψωμί, αυγό, ίσως βούτυρο και κρασί, όπως παραπάνω.

Θερμίδες δεν δίνουμε εδώ. Στον οδηγό για τις θερμίδες στα πιάτα της ταβέρνας θα βρεις τι μετρήσαμε για τα σουτζουκάκια και πού στηρίζεται.