Μπιφτέκι, κεφτές, σουτζουκάκι, γιουβαρλάκια: ποια είναι η διαφορά

Το μπιφτέκι είναι πλατύς, ψητός δίσκος κιμά, ο κεφτές μικρή μπαλίτσα που συνήθως τηγανίζεται, το σουτζουκάκι μακρόστενος κύλινδρος που ψήνεται ή μαγειρεύεται σε σάλτσα, και το γιουβαρλάκι μπαλάκι κιμά με ρύζι που σιγοβράζει σε σούπα ή σάλτσα. Αυτά λέει το Λεξικό της κοινής νεοελληνικής· στο τραπέζι, όμως, το ψωμί, το αβγό, το σχήμα και το μαγείρεμα αλλάζουν από μαγαζί σε μαγαζί.

Εδώ θα βρεις τι ορίζουν το λεξικό και ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, πού διαφωνούν οι πηγές, ποια τοπικά ονόματα υπάρχουν, τι σου έρχεται όταν παραγγείλεις, αν είναι νηστίσιμα και τι αλλεργιογόνα έχουν. Συνταγές δεν θα βρεις, ούτε θερμίδες: αυτές είναι στις θερμίδες στα πιάτα της ταβέρνας και, για το ψητοπωλείο, στις θερμίδες σε ψητό κοτόπουλο και ψητά.

Με μια ματιά: τα τέσσερα πιάτα

Η δεύτερη στήλη είναι οι ορισμοί του λεξικού· η τρίτη προσθέτει όσα γράφουν η ελληνική Βικιπαίδεια και το Tasty Guide του Athinorama. Οι συνταγές αλλάζουν, οπότε διάβασέ τον ως τη συνηθισμένη εκδοχή και όχι ως κανόνα.

Σε όλες τις πηγές ο κιμάς είναι κοινός. Οι διαφορές είναι τρεις: το ρύζι (μόνο στο γιουβαρλάκι), το σχήμα και το πού τελειώνει το πιάτο, στη σχάρα, στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα.

Μπιφτέκι: πλατύ και ψητό

«παρασκεύασμα από κιμά, το οποίο πλάθεται έτσι, ώστε να είναι λεπτό, πλατύ και σχεδόν κυκλικό, και τρώγεται ψητό.»

Λεξικό της κοινής νεοελληνικής, λήμμα «μπιφτέκι», Πύλη για την ελληνική γλώσσα

Η λέξη είναι γαλλική, από το bifteck, και το Βικιλεξικό τη συνδέει με το αγγλικό beefsteak. Το ίδιο λήμμα το θέλει «συνήθως» μοσχαρίσιο και δίνει συνώνυμο το «κρεατοσφαιρίδιο». Η Βικιπαίδεια γράφει ότι το χάμπουργκερ είναι μπιφτέκι σε ψωμάκι και ότι ο κιμάς μπορεί να είναι «ζωικής ή φυτικής προέλευσης», άρα το «μπιφτέκι λαχανικών» του καταλόγου είναι άλλο πράγμα από το κρεάτινο.

Κεφτές και κεφτεδάκι: η μικρή μπάλα

Ο κεφτές είναι στο λεξικό κιμάς ζυμωμένος με καρυκεύματα και πλασμένος σε μικρές μπαλίτσες που τηγανίζονται σε καυτό λάδι, με παράδειγμα χρήσης όμως και τους «κεφτέδες στο φούρνο με πατάτες». Η λέξη είναι τουρκική (köfte, από τα περσικά) και το κεφτεδάκι, κατά το Βικιλεξικό, είναι απλώς «ο μικρός κεφτές». Στο Tasty Guide τα αβγά είναι απαραίτητα για να σφίξουν και το ψωμί για να αφρατέψουν.

Προσοχή στο όνομα: κολοκυθοκεφτέδες, ντοματοκεφτέδες και ρεβιθοκεφτέδες δεν έχουν κιμά. Τι μπαίνει σε αυτά και γιατί δεν είναι πάντα νηστίσιμα, το λέει ο οδηγός για τα νηστίσιμα σε ταβέρνα.

Σουτζουκάκι: κύλινδρος, ψητός ή σε σάλτσα

Το λεξικό ορίζει τα σουτζουκάκια ως κιμά με καρυκεύματα πλασμένο σε μικρούς κυλίνδρους και δίνει παραδείγματα «ψητά / σμυρναίικα» και «σχάρας / φούρνου»: το ίδιο όνομα καλύπτει δύο πιάτα. Τα σμυρναίικα, τα «βομβίδια» της Θεσσαλονίκης, η προέλευση της λέξης και οι ονομασίες ανά πόλη εξηγούνται στον οδηγό σουτζουκάκια: τι είναι. Στο Tasty Guide αυτό που τα ξεχωρίζει από τα κεφτεδάκια δεν είναι το σχήμα αλλά η συνταγή: κύμινο, σκόρδο και ντοματένια σάλτσα.

Γιουβαρλάκια: ρύζι μέσα στον κιμά

Το γιουβαρλάκι είναι, κατά το λεξικό, «μείγμα από κιμά και ρύζι που το πλάθουν σε μικρά μπαλάκια», και στον πληθυντικό το φαγητό σε σούπα με αυγολέμονο ή κόκκινη σάλτσα. Το όνομα είναι από το τουρκικό yuvarlak, «στρογγυλός, σφαιρικός». Η Βικιπαίδεια τα θέλει να σιγοβράζουν στην κατσαρόλα, περίπου 45 λεπτά, και να παίρνουν το αυγολέμονο στο τέλος. Στο λεξικό τελειώνουν μέσα στη σούπα ή στη σάλτσα, όχι στη σχάρα: μοιάζουν με μαγειρευτό, όπως στα μαγειρευτά και «της ώρας».

Τι ορίζει ο Κώδικας Τροφίμων

Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, στο άρθρο 91 (έκδοση Μαρτίου 2014, όπως το δημοσιεύει η ΑΑΔΕ), βάζει τα προσυσκευασμένα παρασκευάσματα νωπού κιμά στην κατηγορία Β2 και αναφέρει ενδεικτικά το μπιφτέκι, το σουτζουκάκι, τα κεφτεδάκια, το κεμπάπ, το ντονέρ και τη σεφταλιά.

«Μπιφτέκι, κεφτεδάκι, σουτζουκάκι: Ποσοστό κρέατος >50%.»

Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, άρθρο 91 (ΑΑΔΕ)

Για το ψωμί ο Κώδικας μιλά μόνο για δύο: «Στο μπιφτέκι και το σουτζουκάκι, επιτρέπεται η προσθήκη τροφίμων φυτικής προέλευσης καθώς και ψωμιού ή παραγώγων του». Το γιουβαρλάκι δεν αναφέρεται πουθενά, και ο ορισμός αφορά τα έτοιμα προϊόντα, όχι το πιάτο της ταβέρνας. Το κείμενο συνεχίζει με ποσοστό 8%, αλλά η διατύπωσή του είναι διφορούμενη και δεν την ερμηνεύουμε. Για το πιάτο της ταβέρνας δεν βρήκαμε αντίστοιχο ορισμό.

Πού διαφωνούν οι πηγές

Άρα η λέξη δείχνει την οικογένεια και το μαγαζί ορίζει το πιάτο. Αν κάτι σε νοιάζει, όπως το ψωμί ή η σάλτσα, ρώτα.

Τοπικά ονόματα

• Ιόνια νησιά: οι κεφτέδες λέγονται «πολπέτες», από το ιταλικό polpette (Βικιπαίδεια).
• Κύπρος: το Βικιλεξικό καταγράφει το «κιοφτές» ως λαϊκότροπη μορφή, συνήθως κυπριακή.
• Ρόδος: τα πιταρούδια είναι, κατά τον Greek Gastronomy Guide, οι «ψευτοκεφτέδες των Κυκλάδων» για τους Ροδίτες, με ρεβίθια ή με μοσχαρίσιο κιμά· περισσότερα στα παραδοσιακά φαγητά της Ρόδου.

Τι σου έρχεται όταν παραγγείλεις

• Μπιφτέκι: στο ψητοπωλείο είναι συνήθως «της ώρας», δηλαδή ψήνεται μετά την παραγγελία (μαγειρευτά και της ώρας)· μέσα σε πίτα το βρίσκεις στον οδηγό για το σουβλάκι, το καλαμάκι και τον γύρο.
• Κεφτεδάκια: τα ορεκτικά της ταβέρνας, συνήθως τηγανητά· δες το τι να παραγγείλεις σε ταβέρνα.
• Σουτζουκάκια: ρώτα «με σάλτσα ή στη σχάρα;».
• Γιουβαρλάκια: ζεστό μαγειρευτό, όχι της ώρας.

Ο ίδιος κιμάς καταλήγει και στον μουσακά και στο παστίτσιο, αλλά εκεί είναι ταψί με μπεσαμέλ, άλλο πιάτο. Για την ασφάλεια, ο ΕΦΕΤ (28/7/2026) γράφει ότι το ανεπαρκές ψήσιμο είναι πιο πιθανό στα προϊόντα κιμά και δίνει ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 71 °C για τον κιμά.

«Σε ψησταριές και μπάρμπεκιου, ιδιαίτερα στα πουλερικά και τα προϊόντα κιμά, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να μην επιτευχθεί η απαιτούμενη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος.»

ΕΦΕΤ, Δελτίο τύπου «Salmonella», 28 Ιουλίου 2026

Είναι νηστίσιμα;

Όχι. Έχουν κρέας και, συνήθως, αβγό, και ο βασικός κανόνας της νηστείας αποκλείει το κρέας, όπως εξηγούμε στο «είναι νηστίσιμο;». Αν ο κατάλογος γράφει «νηστίσιμοι κεφτέδες» ή «μπιφτέκι λαχανικών», δεν έχει κιμά, αλλά ρώτα με τι είναι δεμένο: στα νηστίσιμα σε ταβέρνα εξηγούμε ότι συχνά μπαίνει αυγό ή τυρί.

Αλλεργιογόνα: γλουτένη και αβγό

Το Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 έχει στον κατάλογο τα δημητριακά με γλουτένη, τα αβγά και το γάλα. Το ψωμί ή η φρυγανιά στο μπιφτέκι και στον κεφτέ φέρνουν γλουτένη, ο κεφτές και το αυγολέμονο των γιουβαρλακιών φέρνουν αβγό, και η Βικιπαίδεια αναφέρει γάλα στο μπιφτέκι και κορν φλάουερ στο αυγολέμονο. Το άρθρο 44 παρ. 1 κάνει υποχρεωτική την ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα και για το μη προσυσκευασμένο φαγητό, δηλαδή και της ταβέρνας. Τι δικαιούσαι να ζητήσεις: αλλεργίες τροφίμων στο εστιατόριο. Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή· αν έχεις αλλεργία ή κοιλιοκάκη, ζήτα σαφή απάντηση πριν φας και συμβουλέψου γιατρό.