Αλλεργίες τροφίμων στο εστιατόριο: τι δικαιούστε και τι ρωτάτε

Αν έχετε αλλεργίες τροφίμων, σε κάθε εστιατόριο, ταβέρνα, φούρνο ή καφέ στην Ελλάδα έχετε δικαίωμα να μάθετε, πριν παραγγείλετε και χωρίς χρέωση, αν ένα πιάτο περιέχει κάποιο από τα 14 αλλεργιογόνα του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011· για τη διασταυρούμενη επιμόλυνση (κοινό τηγάνι, σχάρα, σκεύη) όμως το μαγαζί δεν είναι υποχρεωμένο να σας ενημερώσει, οπότε πρέπει να το ρωτήσετε εσείς.

Ο οδηγός έχει δύο μέρη: για όσους τρώνε έξω με τροφική αλλεργία και, πιο κάτω, για όσους έχουν μαγαζί εστίασης. Εξηγεί τους κανόνες και δίνει πρακτικές ερωτήσεις. Δεν αντικαθιστά τις οδηγίες του αλλεργιολόγου σας.

Αλλεργίες τροφίμων στο εστιατόριο: τι είναι υποχρεωμένο να σας πει το μαγαζί

Το άρθρο 44 του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 κάνει υποχρεωτική την ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα και στο φαγητό που δεν είναι συσκευασμένο: στο πιάτο της ταβέρνας, στην πίτα του φούρνου, στο γλυκό της βιτρίνας. Ο νομοθέτης εξηγεί στο προοίμιο γιατί επέμεινε σε αυτό:

«Τα στοιχεία καταδεικνύουν ότι τα περισσότερα περιστατικά εκδήλωσης τροφικών αλλεργιών οφείλονται σε μη προσυσκευασμένα τρόφιμα.»

Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011, αιτιολογική σκέψη 48, EUR-Lex

Τον τρόπο της ενημέρωσης τον ορίζει κάθε κράτος. Στην Ελλάδα τον όρισε ο ΕΦΕΤ με την εγκύκλιο 20303 της 22ας Δεκεμβρίου 2014, που στάλθηκε στις ομοσπονδίες εστίασης, αρτοποιών και ζαχαροπλαστών. Νεότερη ρύθμιση που να την αντικαθιστά δεν βρήκαμε. Σύμφωνα με την εγκύκλιο:

• Η πληροφορία πρέπει να υπάρχει εκεί που πουλιέται το φαγητό και να σας δίνεται πριν το αγοράσετε.
• Δίνεται υποχρεωτικά στα ελληνικά. Άλλες γλώσσες επιτρέπονται μόνο επιπλέον.
• Γράφει τη λέξη «περιέχει» και το όνομα του αλλεργιογόνου, όπως στον κατάλογο του κανονισμού (π.χ. «περιέχει: γάλα, αυγά»). Εικονίδια επιτρέπονται μόνο δίπλα στο όνομα.
• Ενημερώνεται αμέσως όταν αλλάζει η συνταγή.
• Στις παραγγελίες από τηλέφωνο ή internet πρέπει να μάθετε πριν ολοκληρώσετε την παραγγελία: από το τηλέφωνο και από την ιστοσελίδα, αν υπάρχει.

Αρκεί να σας το πει ο σερβιτόρος;

Ναι, αλλά μόνο αν ισχύουν ταυτόχρονα τρεις όροι. Πρώτον, υπάρχει ορατή πινακίδα που σας λέει πού θα βρείτε την πληροφορία ή σας καλεί να ρωτήσετε το προσωπικό. Δεύτερον, η πληροφορία υπάρχει και γραπτά, σε έντυπη ή ηλεκτρονική μορφή, μέσα στο μαγαζί, ώστε να τη δείτε αν τη ζητήσετε. Τρίτον, σας τη δίνουν πριν παραγγείλετε:

«από κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό ή κάποιο ηλεκτρονικό μέσο, χωρίς να επιβαρύνεται με το κόστος ο καταναλωτής»

ΕΦΕΤ, εγκύκλιος αρ. πρωτ. 20303/22.12.2014, κεφάλαιο 5, efet.gr

Στην πράξη: αν ο σερβιτόρος απαντήσει «δεν νομίζω να έχει», ζητήστε να δείτε τη γραπτή ενημέρωση. Το μαγαζί πρέπει να την έχει.

Τι δεν είναι υποχρεωτικό

Η εγκύκλιος απλώς «προτείνει» να ενημερώνεστε και για την πιθανή, μη σκόπιμη παρουσία αλλεργιογόνου από διασταυρούμενη επιμόλυνση. Άρα ένα πιάτο χωρίς ξηρούς καρπούς στη συνταγή μπορεί να έχει ίχνη τους. Επίσης, ο κατάλογος δεν είναι υποχρεωτικό να γράφει τα αλλεργιογόνα, παρότι αυτό γράφεται συχνά στο internet: είναι ένας από τους αποδεκτούς τρόπους. Η ενημέρωση δεν χρειάζεται ούτε όταν το όνομα του πιάτου λέει ήδη το αλλεργιογόνο, π.χ. «γαρίδες σαγανάκι» για τα καρκινοειδή, αλλά η φέτα του ίδιου πιάτου πρέπει να δηλωθεί. Τέλος, ο κανόνας καλύπτει μόνο τα 14. Αν είστε αλλεργικοί σε κάτι άλλο, π.χ. σε ένα φρούτο, πρέπει να το ρωτήσετε ρητά. Τα αλλεργιογόνα κάθε εκδοχής σαγανάκι έχουν δικό τους πίνακα.

Αν ένα μαγαζί αρνείται να σας δώσει την πληροφορία, μπορείτε να κάνετε αναφορά στον ΕΦΕΤ με την ηλεκτρονική φόρμα καταγγελίας ή μέσω της αντίστοιχης υπηρεσίας στο gov.gr. Τα υπόλοιπα δικαιώματά σας στο τραπέζι τα συγκεντρώσαμε στον οδηγό για τα δικαιώματα του καταναλωτή στο εστιατόριο.

Τα 14 αλλεργιογόνα και πού κρύβονται στην ελληνική κουζίνα

Ο κατάλογος του Παραρτήματος II είναι κλειστός και ίδιος σε όλη την ΕΕ. Ο πίνακας δείχνει πού εμφανίζεται συνήθως το καθένα σε ελληνικά πιάτα και τι να ρωτήσετε. Οι συνταγές αλλάζουν από μαγαζί σε μαγαζί, άρα ο πίνακας είναι οδηγός για ερωτήσεις και όχι βεβαιότητα για κάθε πιάτο.

Τρία σημεία μπερδεύουν συχνά:

• Φιστίκι: στον κανονισμό τα φιστίκια Αιγίνης (Pistacia vera) είναι καρποί με κέλυφος, ενώ τα αράπικα φιστίκια (αραχίδες) είναι ξεχωριστό αλλεργιογόνο. Πολλές λίστες στο internet ξεχνούν το φιστίκι Αιγίνης. Ρωτήστε ποιο από τα δύο εννοεί ο σερβιτόρος.
• Γαρίδα και χταπόδι: τα καρκινοειδή και τα μαλάκια είναι δύο χωριστές κατηγορίες. Ρωτήστε για καθεμία ξεχωριστά.
• Λακτόζη: η δυσανεξία είναι πρόβλημα στην πέψη μιας ουσίας, ενώ η αλλεργία είναι αντίδραση του ανοσοποιητικού, όπως εξηγεί η EFSA. Ο κανονισμός πάντως καλύπτει το γάλα «συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης», άρα η ίδια ενημέρωση βοηθά και τις δύο περιπτώσεις.

Αν έχετε κοιλιοκάκη, η ένδειξη ότι ένα πιάτο περιέχει γλουτένη είναι μόνο η αρχή. Για το «χωρίς γλουτένη» ισχύουν χωριστοί κανόνες (Κανονισμός (ΕΕ) 828/2014), που τους εξηγούμε στον οδηγό για φαγητό χωρίς γλουτένη έξω και κοιλιοκάκη.

Παγίδες στην ταβέρνα και στο μεζεδοπωλείο

Τα πιο ύπουλα είναι τα πιάτα που δεν «μοιάζουν» με το αλλεργιογόνο. Η σκορδαλιά μπορεί να έχει βάση ψωμί, πατάτα, καρύδια ή αμύγδαλα. Η ταραμοσαλάτα έχει αυγά ψαριού και συνήθως ψωμί. Το αβγολέμονο κρύβεται σε πιάτα που δεν το γράφουν στο όνομα, όπως οι ντολμάδες και τα γιουβαρλάκια. Πολλές συνταγές για μύδια ή θαλασσινά σαγανάκι βάζουν μουστάρδα και φέτα, και το σαγανάκι τυρί σερβίρεται συχνά με μέλι και σουσάμι. Αν δεν ξέρετε τι παίρνουν τα κλασικά πιάτα, δείτε τον οδηγό μας για το τι να παραγγείλεις σε ταβέρνα και ρωτήστε πριν διαλέξετε.

Στον φούρνο, στο ζαχαροπλαστείο και στο σουβλατζίδικο

Ο ΕΦΕΤ έχει υπενθυμίσει ότι τα θαλασσινά, το σουσάμι και οι ξηροί καρποί, δηλαδή και τα υλικά του χαλβά, είναι ισχυρά αλλεργιογόνα. Στον φούρνο το σουσάμι βρίσκεται στο κουλούρι, στη λαγάνα και σε πολλά ψωμιά. Η τυρόπιτα έχει συνήθως φέτα και αυγό, και η σπανακόπιτα συχνά αυγό. Στα σιροπιαστά γλυκά, όπως ο μπακλαβάς και το καταΐφι, οι ξηροί καρποί είναι βασικό υλικό. Στο σουβλατζίδικο προσέξτε το τζατζίκι (γάλα), την πίτα (γλουτένη) και τις σάλτσες. Τι παίρνει το καθένα θα το βρείτε στον οδηγό για το σουβλάκι, το καλαμάκι και τον γύρο.

Νηστίσιμο ή vegan δεν σημαίνει «χωρίς αλλεργιογόνα»

Ένα νηστίσιμο ή vegan πιάτο μπορεί να έχει ταχίνι, θαλασσινά ή ξηρούς καρπούς. Η προειδοποίηση του ΕΦΕΤ για τον χαλβά και τα θαλασσινά ήρθε στη Σαρακοστή, όταν τα νηστίσιμα πληθαίνουν (τις περιόδους θα τις βρείτε στο ημερολόγιο νηστειών 2027). Ποια φαγητά είναι νηστίσιμα δείχνει ο πίνακάς μας είναι νηστίσιμο;, και τι κρύβουν τα φυτικά πιάτα ο οδηγός για το vegan φαγητό έξω. Και στις δύο περιπτώσεις ζητήστε την ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα.

Διασταυρούμενη επιμόλυνση: τηγάνι, σχάρα και κοινά σκεύη

Ένα πιάτο μπορεί να μην έχει το αλλεργιογόνο στη συνταγή και να το «πάρει» στην κουζίνα. Αφού στην Ελλάδα η ενημέρωση για τη διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι μόνο προτεινόμενη, αυτό πρέπει να το ρωτήσετε εσείς. Η βρετανική Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων (FSA) συμβουλεύει τους αλλεργικούς να θυμίζουν στο προσωπικό τις γαρνιτούρες, τις σάλτσες και τα λάδια μαγειρέματος. Στην ελληνική κουζίνα τα πιο συνηθισμένα σημεία κινδύνου είναι:

• Κοινή φριτέζα: οι πατάτες μπορεί να τηγανίζονται στο ίδιο λάδι με καλαμαράκια, γαρίδες, ψάρι ή αλευρωμένα, και να «κουβαλούν» μαλάκια, καρκινοειδή, ψάρι ή γλουτένη.
• Σχάρα και πλάκα: ψάρια, θαλασσινά, κρέας και ψωμί με σουσάμι μπορεί να ψήνονται στην ίδια επιφάνεια.
• Κοινά σκεύη: λαβίδες, κουτάλες για σάλτσες, σανίδες κοπής, το κουτάλι του παγωτού που περνά από γεύση σε γεύση.
• Το τελείωμα: σουσάμι, τριμμένοι ξηροί καρποί ή βούτυρο μπορεί να μπουν στο πιάτο την τελευταία στιγμή.

Η ίδια υπηρεσία δίνει και έναν απλό κανόνα: αν έχετε αμφιβολία ότι το προσωπικό κατάλαβε τη σοβαρότητα της αλλεργίας σας, μη φάτε εκεί.

Τι να πείτε και τι να ρωτήσετε, βήμα βήμα

1. Πριν πάτε, τηλεφωνήστε και ρωτήστε αν μπορούν να σας εξυπηρετήσουν. Στο delivery, η ενημέρωση πρέπει να υπάρχει πριν ολοκληρώσετε την παραγγελία.
2. Μόλις καθίσετε, πριν παραγγείλετε, πείτε ότι έχετε αλλεργία και σε τι. Η φράση «δεν τρώω» ακούγεται σαν προτίμηση. Η φράση «έχω αλλεργία» όχι.
3. Ζητήστε τη γραπτή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα, σε χαρτί ή σε οθόνη.
4. Ρωτήστε για την παρασκευή, όχι μόνο για τα υλικά: σάλτσα, ζωμός, λάδι τηγανίσματος, σχάρα, έτοιμα μείγματα.
5. Προτιμήστε απλά πιάτα με λίγα, ορατά υλικά, χωρίς σύνθετες σάλτσες.
6. Όταν έρθει το πιάτο, επιβεβαιώστε ότι είναι αυτό που ετοιμάστηκε για εσάς. Έχετε πάντα μαζί σας τα φάρμακα που σας έχει γράψει ο γιατρός.

Κάρτα αλλεργίας: φράσεις έτοιμες για το κινητό

Μια γραπτή κάρτα βοηθά όταν υπάρχει φασαρία ή όταν ο σερβιτόρος δεν μιλά καλά ελληνικά, κάτι συνηθισμένο σε τουριστικές περιοχές. Αντιγράψτε τις φράσεις στο κινητό σας ή τυπώστε τες. Στο κενό γράψτε το αλλεργιογόνο με το όνομα του κανονισμού (π.χ. «καρποί με κέλυφος»), ώστε να το βρουν εύκολα στη γραπτή τους ενημέρωση.

Αν έχετε μαγαζί: τα αλλεργιογόνα στην εστίαση και οι υποχρεώσεις σας

Για τον ιδιοκτήτη, η ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα δεν είναι προαιρετική ευγένεια: κατά την εγκύκλιο του ΕΦΕΤ, ο τρόπος που παρουσιάζεται είναι ευθύνη της επιχείρησης που σερβίρει ή πουλά το φαγητό στον πελάτη. Στην πράξη χρειάζεστε έξι πράγματα:

1. Αρχείο ανά πιάτο. Γράψτε για κάθε πιάτο ποια από τα 14 περιέχει, με τα ονόματα του Παραρτήματος II. Το αρχείο, σε χαρτί ή ηλεκτρονικά, πρέπει να είναι προσβάσιμο στον πελάτη, στο προσωπικό και στις αρχές «για την τεκμηρίωση του ελέγχου».
2. Έναν τρόπο ενημέρωσης. Κατάλογος με «περιέχει», πινακίδα ανά είδος ή πινακίδα που παραπέμπει στο προσωπικό. Ένα κείμενο πινακίδας που καλύπτει τον πρώτο όρο της εγκυκλίου του ΕΦΕΤ: «Για ουσίες που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες ρωτήστε το προσωπικό· η γραπτή ενημέρωση είναι διαθέσιμη».
3. Εκπαιδευμένο προσωπικό. Η προφορική ενημέρωση επιτρέπεται μόνο από «κατάλληλα εκπαιδευμένο» προσωπικό, άρα κάθε βάρδια πρέπει να ξέρει πού είναι το αρχείο.
4. Στοιχεία από τους προμηθευτές. Όποιος σας παραδίδει μη συσκευασμένα τρόφιμα (π.χ. πίτες ή γλυκά) πρέπει να σας δίνει τα αλλεργιογόνα με τεκμηριωμένο τρόπο. Κρατήστε και τις ετικέτες από σάλτσες και έτοιμα μείγματα.
5. Ενημέρωση σε κάθε αλλαγή. Νέα συνταγή ή νέος προμηθευτής σημαίνει αμέσως νέο αρχείο, και ίδια στοιχεία σε κατάλογο, QR και ιστοσελίδα για τις παραγγελίες από απόσταση.
6. Καθαρά σκεύη στην κουζίνα. Από το 2021, ο Κανονισμός (ΕΕ) 2021/382 πρόσθεσε στους κανόνες υγιεινής (Κανονισμός 852/2004, Παράρτημα II, κεφάλαιο IX, σημείο 9) ότι ο εξοπλισμός και οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για ένα αλλεργιογόνο δεν χρησιμοποιούνται για τρόφιμα χωρίς αυτό, εκτός αν έχουν καθαριστεί και ελεγχθεί τουλάχιστον για ορατά υπολείμματα.

Αν γράφετε «χωρίς γλουτένη» ή «vegan» στον κατάλογο, ισχύουν και οι κανόνες των αντίστοιχων οδηγών μας. Όλες τις υπόλοιπες υποχρεώσεις ενός μαγαζιού, από τον τιμοκατάλογο ως το HACCP, τις συγκεντρώσαμε στον οδηγό για ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης.

Αν εμφανιστεί αλλεργική αντίδραση: 166 ή 112

Η αναφυλαξία είναι βαριά αλλεργική αντίδραση που εξελίσσεται πολύ γρήγορα. Σύμφωνα με το εγχειρίδιο πρώτων βοηθειών του Υπουργείου Υγείας, οι περισσότεροι θάνατοι από αναφυλαξία συμβαίνουν μέσα σε 30 λεπτά. Τα σημάδια μπορεί να εμφανιστούν:

• στο δέρμα: γενικευμένες κοκκινίλες με φαγούρα, πρήξιμο στα βλέφαρα, στα χείλη, στη γλώσσα ή στον λαιμό·
• στην αναπνοή: έντονη δύσπνοια, βραχνάδα, σφύριγμα·
• στην κυκλοφορία: πτώση πίεσης, αδυναμία, λιποθυμία·
• στο στομάχι: κοιλιακός πόνος, εμετός, διάρροια.

Δεν χρειάζεται να υπάρχουν όλα μαζί. Η οδηγία του υπουργείου είναι σαφής:

«Καλούμε άμεσα το 166 ή το 112. Τον ρωτάμε εάν έχει μαζί του ένεση αδρεναλίνης.»

Υπουργείο Υγείας, Μαθαίνω Πρώτες Βοήθειες – Είμαι ασφαλής

1. Καλέστε το 166 (ΕΚΑΒ) ή το 112. Πείτε «αναφυλαξία» και ζητήστε από το προσωπικό την ακριβή διεύθυνση του μαγαζιού.
2. Αν υπάρχει συνταγογραφημένη ένεση αδρεναλίνης, γίνεται όπως έχει δείξει ο γιατρός ή με τις οδηγίες του ΕΚΑΒ στο τηλέφωνο.
3. Ο άνθρωπος να ξαπλώσει. Αν δυσκολεύεται να αναπνεύσει, ανασηκώνεται ή κάθεται σιγά σιγά. Κατά τις οδηγίες του βρετανικού NHS, να μη σηκωθεί και να μην περπατήσει, ακόμη κι αν νιώσει καλύτερα, και αν δεν βελτιωθεί σε 5 λεπτά, γίνεται δεύτερη ένεση, αν υπάρχει.
4. Αν χάσει τις αισθήσεις, βάλτε τον σε θέση ασφαλείας. Αν δεν αναπνέει, ξεκινήστε ΚΑΡΠΑ μέχρι να έρθει βοήθεια.

Αυτές είναι γενικές οδηγίες πρώτων βοηθειών από επίσημες πηγές. Αν έχετε προσωπικό σχέδιο δράσης από τον αλλεργιολόγο σας, ακολουθήστε εκείνο.

Πριν βγείτε: η σύντομη λίστα

Αποθηκεύστε την κάρτα αλλεργίας στο κινητό. Αν σας έχει γραφτεί ένεση αδρεναλίνης, έχετέ τη μαζί σας. Όταν διαλέξετε μαγαζί, τηλεφωνήστε πριν πάτε. Στο τραπέζι, πρώτα μιλάτε για την αλλεργία και μετά παραγγέλνετε.