Μαγειρευτά φαγητά: τι σημαίνει «της ώρας», «ημέρας» και πόσο κρατούν

Μαγειρευτά λέγονται τα φαγητά που μαγειρεύονται σε κατσαρόλα ή ταψί και περιμένουν έτοιμα, ενώ «της ώρας» είναι όσα ψήνονται ή τηγανίζονται αφού τα παραγγείλεις. Ο νόμος δεν ορίζει καμία από τις δύο λέξεις. Ορίζει όμως ότι ο κατάλογος πρέπει να γράφει «κατεψυγμένο», «προμαγειρευμένο» ή «προτηγανισμένο» όπου ισχύει.

Ο οδηγός μας για τα είδη ελληνικών μαγαζιών φαγητού εξηγεί τι είναι το μαγειρείο ως μαγαζί. Εδώ μένουμε στα ίδια τα πιάτα και στις λέξεις του καταλόγου. Θα δεις ποιες ενδείξεις είναι υποχρεωτικές και πώς λέγεται κάθε τρόπος μαγειρέματος. Θα δεις επίσης τι μαγειρεύεται ποια μέρα και πόσες ώρες μπορεί να μείνει ένα μαγειρευτό εκτός ψυγείου, σύμφωνα με τις οδηγίες του ΕΦΕΤ.

Μαγειρευτό, ψητό, «της ώρας»: τι λέει το λεξικό

Το Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής (ΛΚΝ) ορίζει το μαγειρευτό φαγητό «σε αντιδιαστολή με τον ψητό και τον τηγανητό». Το παράδειγμά του είναι οι πατάτες, που γίνονται «τηγανητές ή μαγειρευτές». Η διάκριση δεν αφορά δηλαδή το υλικό, αλλά τον τρόπο. Το ίδιο κρέας μπορεί να είναι ψητό στα κάρβουνα ή μαγειρευτό στην κατσαρόλα με σάλτσα.

Το «της ώρας» έχει στο ίδιο λεξικό δύο σημασίες που αφορούν το φαγητό. Η δεύτερη συχνά ξεχνιέται:

«της ώρας: α. για φρέσκα τρόφιμα: Tα μπαρμπούνια είναι της ώρας και όχι κατεψυγμένα. β. για κρέας που ψήνεται λίγο πριν φαγωθεί: H ταβέρνα έχει φαγητά της ώρας και μαγειρευτά.»

Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, λήμμα «ώρα» (Πύλη για την ελληνική γλώσσα)

Στον κατάλογο μιας ταβέρνας η λέξη σχεδόν πάντα σημαίνει το β: παϊδάκια, μπιφτέκι, μπριζόλα, καλαμαράκια που ετοιμάζονται τη στιγμή της παραγγελίας. Όταν όμως ακούς «το ψάρι είναι της ώρας», μπορεί να σημαίνει ότι είναι φρέσκο, όπως στο α. Αυτό είναι προφορική διαβεβαίωση, όχι νομική ένδειξη. Τη νομική ένδειξη, αν υπάρχει, θα τη βρεις γραμμένη στον κατάλογο.

Και η απορία που κυκλοφορεί στα φόρουμ, «μαγειρευτό ή μαγειρεμένο»; Το ΛΚΝ δίνει το «μαγειρεμένος» ως συνώνυμο. Στην πράξη το «μαγειρευτό» λειτουργεί ως κατηγορία στον κατάλογο (φαγητά κατσαρόλας και φούρνου). Το «μαγειρεμένο» περιγράφει απλώς οτιδήποτε έχει περάσει από φωτιά.

Τι πρέπει να γράφει ο κατάλογος και τι όχι

Οι ενδείξεις στον κατάλογο των εστιατορίων, ταβερνών και μαγειρείων ορίζονται στους Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ. (Υ.Α. 91354/2017, ΦΕΚ Β’ 2983/30.8.2017). Το κρίσιμο σημείο για τα μαγειρευτά είναι η τρίτη παράγραφος του άρθρου 71:

«Στους τιμοκαταλόγους αναγράφονται απαραίτητα οι ακόλουθες ενδείξεις είτε μεμονωμένα, είτε κατά ομάδες φαγητών γλυκών ποτών, με τρόπο που να γίνεται αντιληπτή η διάκριση αυτή στον καταναλωτή: […] Β. «Κατεψυγμένο» κατά περίπτωση. Γ. «Προμαγειρευμένο» ή «Προτηγανισμένο», κατά περίπτωση.»

Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ., άρθρο 71 παρ. 3, κωδικοποιημένο κείμενο της Υ.Α. 91354/2017

Δύο λεπτομέρειες έχουν σημασία. Πρώτα, η ένδειξη μπορεί να μπαίνει σε κάθε πιάτο ή σε ολόκληρη ομάδα πιάτων, αρκεί να καταλαβαίνεις σε ποια αναφέρεται. Κατά την ανάγνωσή μας, ένα αστεράκι με σαφή υποσημείωση στο κάτω μέρος της σελίδας καλύπτει την απαίτηση. Δεύτερο, η παράγραφος 4 του ίδιου άρθρου ορίζει πρόστιμο 500 € ανά είδος για έλλειψη ένδειξης και 3.000 € ανά είδος για «παραπλανητική-ανακριβή αναγραφή». Ένα κατεψυγμένο φαγητό γραμμένο ως φρέσκο θα ήταν, κατά την ανάγνωσή μας, ακριβώς τέτοια περίπτωση, η ακριβότερη του άρθρου.

Ψάξαμε όλο το κωδικοποιημένο κείμενο των Κανόνων (5/10/2026). Οι λέξεις «μαγειρευτό», «της ώρας», «πιάτο ημέρας» και «μαγειρείο» δεν υπάρχουν πουθενά. Είναι όροι της αγοράς, όχι του νόμου. Ο νόμος επίσης δεν εξηγεί τι ακριβώς θεωρείται «προμαγειρευμένο». Αν σε ενδιαφέρει αν ένα φαγητό μαγειρεύτηκε στο μαγαζί σήμερα, ο μόνος τρόπος να το μάθεις είναι να ρωτήσεις.

Την πλήρη λίστα με τις υποχρεώσεις του μαγαζιού και το πού καταγγέλλεις μια παράβαση θα τη βρεις στον οδηγό για τα δικαιώματα του καταναλωτή στο εστιατόριο.

Το λεξικό του μαγειρευτού: κοκκινιστό, γιαχνί, λαδερό

Τα περισσότερα ονόματα μαγειρευτών δεν περιγράφουν ένα υλικό αλλά έναν τρόπο μαγειρέματος. Γι’ αυτό η ίδια λέξη κολλάει σε κρέας, ψάρι ή λαχανικό: χταπόδι κρασάτο, κουνέλι κρασάτο, σουπιές στιφάδο. Ο πίνακας δίνει συνοπτικά τον ορισμό κάθε λέξης από το ΛΚΝ, με παραδείγματα συνηθισμένων πιάτων.

Δύο διακρίσεις μπερδεύουν συχνά. Το κοκκινιστό είναι κυρίως κρέας με ντομάτα, ενώ το γιαχνί είναι κυρίως λαχανικά με κρεμμύδι και ντομάτα. Το λαδερό από την άλλη μιλά για το λάδι, όχι για τη σάλτσα, οπότε ένα φαγητό μπορεί να είναι λαδερό και γιαχνί μαζί.

Τα γεμιστά και τα παπουτσάκια δείχνουν γιατί αξίζει να ρωτάς. Το ίδιο όνομα μπορεί να σημαίνει λαδερό με ρύζι ή φαγητό με κιμά και μπεσαμέλ. Μόνο ο κατάλογος ή ο σερβιτόρος σου λέει τι έχει το συγκεκριμένο μαγαζί.

«Πιάτο ημέρας» και το μενού που αλλάζει

Το ΛΚΝ ορίζει το πιάτο της ημέρας ως «συγκεκριμένο φαγητό, που σερβίρει ένα εστιατόριο κατά προτίμηση μια καθορισμένη μέρα». Στα μαγειρεία τα μαγειρευτά συχνά δουλεύουν έτσι: λίγα φαγητά κάθε μέρα, μαγειρεμένα σε μια ποσότητα που μπορεί να τελειώσει. Οδηγοί της αγοράς, όπως ένα αφιέρωμα του travel.gr σε αθηναϊκά μαγειρεία, περιγράφουν ακριβώς αυτό, ένα «μενού που ανανεώνεται κάθε μέρα».

Τι σημαίνει αυτό για σένα:

• Ο έντυπος κατάλογος μπορεί να γράφει περισσότερα πιάτα από όσα υπάρχουν σήμερα. Το «τι έχετε σήμερα;» είναι η πιο χρήσιμη ερώτηση σε μαγειρείο.
• Νωρίς σημαίνει περισσότερη επιλογή. Αφού κάθε φαγητό μαγειρεύεται σε συγκεκριμένη ποσότητα, όσο νωρίτερα πας τόσο πιθανότερο είναι να τα βρεις όλα.
• Αν τα φαγητά της ημέρας γράφονται σε πίνακα, η τιμή γράφεται κι εκεί. Οι Κανόνες ζητούν όλα τα είδη να αναγράφονται με την τιμή τους. Αν υπάρχει «μενού» με μία τιμή, η τελική τιμή πρέπει να είναι γνωστή πριν παραγγείλεις (άρθρα 71 παρ. 1 και 72 παρ. 4).

Τι μαγειρεύεται πότε: νηστεία, εβδομάδα, εποχή

Το ημερολόγιο της νηστείας επηρεάζει τα μαγειρευτά περισσότερο από κάθε άλλο πιάτο, γιατί τα λαδερά και τα όσπρια είναι η βάση της νηστίσιμης κουζίνας. Η Ιερά Μητρόπολη Κηφισίας καταγράφει ως κανόνα για την Τετάρτη και την Παρασκευή την ξηροφαγία, δηλαδή φαγητό χωρίς λάδι. Το ίδιο ισχύει για τις καθημερινές της Σαρακοστής, ενώ τα Σαββατοκύριακα της Σαρακοστής επιτρέπονται λάδι και κρασί. Σημειώνει επίσης ότι οι πνευματικοί εφαρμόζουν συχνά «οικονομία», οπότε πολλοί νηστεύουν με λαδερά.

Για τον πελάτη η πρακτική συνέπεια είναι απλή: τις μέρες νηστείας ρώτα αν το λαδερό είναι πραγματικά νηστίσιμο. Μια φέτα από πάνω, βούτυρο στο ταψί ή ζωμός κρέατος στη σάλτσα το κάνουν αρτύσιμο. Τα αναλυτικά είναι στους οδηγούς μας για τα νηστίσιμα φαγητά σε ταβέρνα και για το τι είναι νηστίσιμο. Οι ημερομηνίες είναι στο ημερολόγιο νηστείας 2027.

Η εποχή παίζει επίσης ρόλο, γιατί τα λαδερά γίνονται με λαχανικά. Ένα λαδερό που δεν βλέπεις στη βιτρίνα μπορεί απλώς να μην είναι της εποχής του. Αν το ψάχνεις, ρώτα αν θα το μαγειρέψουν άλλη μέρα, αντί να υποθέσεις ότι λείπει από τον κατάλογο.

Πόσο κρατάει ένα μαγειρευτό: τι λένε οι επίσημες πηγές

Ενημερωτικό κείμενο, όχι επαγγελματική ή ιατρική συμβουλή. Για την επιχείρησή σου ισχύει το δικό της σύστημα HACCP και οι οδηγίες της αρμόδιας αρχής.

Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων, που ισχύει σε όλη την ΕΕ, δεν δίνει ώρες ούτε βαθμούς για το μαγειρεμένο φαγητό. Στο Παράρτημα ΙΙ, Κεφάλαιο IX ζητά τα τρόφιμα να διατηρούνται «σε θερμοκρασία που δεν συνεπάγεται κίνδυνο για την υγεία». Ζητά επίσης όσα σερβίρονται κρύα να ψύχονται «το συντομότερο δυνατό» μετά το μαγείρεμα. Τους αριθμούς τους δίνουν τα ελληνικά κείμενα:

• Υγειονομική Διάταξη 47829/2017 (ΦΕΚ Β’ 2161/23.6.2017). Για τη θερμή διατήρηση ορίζει θερμοθαλάμους που κρατούν το εσωτερικό του φαγητού «σε θερμοκρασία ανώτερη των 60° C» (άρθρο 11, μονάδες παρασκευής). Στη λιανική ζητά το εσωτερικό του φαγητού να είναι κάτω από 4 °C ή πάνω από 60 °C (άρθρο 13). Το άρθρο 14 για τη μαζική εστίαση δεν δίνει αριθμό θερμοκρασίας και στηρίζεται στο διάγραμμα ροής και στο σύστημα HACCP κάθε μαγαζιού.
• ΕΦΕΤ, Οδηγός Υγιεινής Νο 13. Γράφτηκε για τις κουζίνες των ξενοδοχείων το 2004 και είναι ο πιο αναλυτικός οδηγός του ΕΦΕΤ με αριθμούς για ζεστό φαγητό που μπορέσαμε να διαβάσουμε. Ο Οδηγός Νο 1 για τη μαζική εστίαση δημοσιεύεται στη σελίδα του ΕΦΕΤ μόνο ως πίνακας περιεχομένων.

Το 4ωρο του πίνακα δεν «μηδενίζει». Ο Οδηγός Νο 13 σημειώνει ότι το παράθυρο σερβιρίσματος ισχύει «για μία και μόνο φορά»: ένα φαγητό δεν μένει μία ώρα έξω στο ένα σερβίρισμα και άλλες τρεις στο επόμενο. Για το σπίτι ο ΕΦΕΤ δίνει τον ίδιο κανόνα πιο απλά:

«Διατηρούμε το μαγειρεμένο φαγητό ζεστό (πάνω από 60°C) πριν από το σερβίρισμα. Δεν αφήνουμε το μαγειρεμένο φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 2 ώρες.»

ΕΦΕΤ, δελτίο τύπου για την περίοδο του Πάσχα, 6 Απριλίου 2026

Ως πελάτης δεν θα μετρήσεις θερμοκρασίες. Μπορείς όμως να προσέξεις τα βασικά. Το ζεστό μαγειρευτό πρέπει να έρχεται ζεστό, όχι χλιαρό. Η Υγειονομική Διάταξη ζητά επίσης όσα προσφέρονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να μένουν σε κλειστές προθήκες ή σκεπασμένα (άρθρο 14), οπότε ένα ακάλυπτο, κρύο πια ταψί στον πάγκο δεν είναι καλό σημάδι. Αν σου σερβίρουν χλιαρό φαγητό, ζήτα να ζεσταθεί ή να αλλάξει. Αν υποψιάζεσαι πρόβλημα υγιεινής, μπορείς να κάνεις αναφορά στον ΕΦΕΤ.

Μαγειρευτά σε πακέτο

Πολλά μαγειρεία δουλεύουν και με πακέτο. Οι Κανόνες ζητούν και εδώ τιμοκατάλογο εκεί όπου γίνεται η παραγγελία, είτε στον πάγκο είτε σε ιστοσελίδα (άρθρο 72 παρ. 3). Από τη στιγμή που το φαγητό φεύγει από το μαγαζί, η ευθύνη για τη θερμοκρασία περνά σε σένα:

1. Φάε το ζεστό ή βάλ’ το στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες. Αυτό είναι το όριο του ΕΦΕΤ για το μαγειρεμένο φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ζέστανε μόνο όσο θα φας. Ο οδηγός υγιεινής για τους παιδικούς σταθμούς που φιλοξενεί ο ΕΦΕΤ ζητά ένα μόνο ξαναζέσταμα, μέχρι το κέντρο του φαγητού να φτάσει τους 75 °C. Είναι κανόνας για επιχειρήσεις, αλλά η λογική του είναι συνετή και στο σπίτι.
3. Για το πόσες μέρες κρατά στο ψυγείο σου, δεν βρήκαμε ελληνική επίσημη οδηγία με συγκεκριμένο αριθμό ημερών για τα μαγειρευτά. Γι’ αυτό δεν δίνουμε έναν. Ρώτα το μαγαζί και προτίμησε να το φας νωρίς.

Πώς να παραγγείλεις μαγειρευτό χωρίς εκπλήξεις

• «Τι βγήκε σήμερα;» Η πρώτη ερώτηση σε μαγειρείο. Γλιτώνει την απογοήτευση του «τελείωσε».
• «Είναι κατεψυγμένο;» Αν ο κατάλογος δεν γράφει τίποτα και σε ενδιαφέρει, ρώτα. Η ένδειξη είναι υποχρεωτική όπου ισχύει.
• «Λαδερό ή με κιμά; Έχει τυρί ή μπεσαμέλ;» Τα ονόματα (γεμιστά, παπουτσάκια, μουσακάς) δεν ορίζουν ένα μόνο περιεχόμενο.
• Αλλεργίες. Το αυγολέμονο έχει αυγό και η μπεσαμέλ γάλα και αλεύρι. Το μαγαζί πρέπει να μπορεί να σου πει τι περιέχει κάθε πιάτο. Δες τον οδηγό για τις αλλεργίες στο φαγητό έξω.
• Συνδύασε με τα της ώρας. Το μαγειρευτό έρχεται γρήγορα, το ψητό θέλει χρόνο, οπότε το τραπέζι δεν μένει άδειο. Τη σειρά και τις ποσότητες τις εξηγούμε στον οδηγό για το τι να παραγγείλεις σε ταβέρνα. Για τις θερμίδες, δες τις θερμίδες στα πιάτα της ταβέρνας.

Αν μαγειρεύεις για μαγαζί

Τρία πράγματα αφορούν ειδικά τα μαγειρευτά. Πρώτο, ο κατάλογος ενημερώνεται την ίδια μέρα που αλλάζει κάτι: αν ο αρακάς είναι πια κατεψυγμένος, η ένδειξη μπαίνει αμέσως. Δεύτερο, ο πίνακας με τα πιάτα της ημέρας γράφει τιμές. Τρίτο, το σύστημα HACCP ορίζει γραπτά πόσο κρατάς ένα φαγητό ζεστό, πώς το κρυώνεις και πώς το ξαναζεσταίνεις, με καταγραφές θερμοκρασίας. Αναλυτικά: τι πρέπει να γράφει ο τιμοκατάλογος του μαγαζιού και HACCP για εστιατόρια και ταβέρνες.

Συμπέρασμα

Την επόμενη φορά που θα δεις «μαγειρευτά» και «της ώρας» στον κατάλογο, θα ξέρεις ότι η πρώτη λέξη μιλά για κατσαρόλα και φούρνο και η δεύτερη για ψήσιμο τη στιγμή της παραγγελίας. Καμία δεν είναι νομική ένδειξη. Αυτό που μετράει είναι οι ενδείξεις «κατεψυγμένο» και «προμαγειρευμένο» όπου ισχύουν, και ένα ζεστό φαγητό που έρχεται πραγματικά ζεστό. Για να διαλέξεις το σωστό μαγαζί, ξεκίνα από τον οδηγό για τα είδη ελληνικών μαγαζιών φαγητού.