Χωρίς γλουτένη έξω: τι τρώτε με κοιλιοκάκη και τι ρωτάτε

Στην Ελλάδα η ένδειξη «χωρίς γλουτένη» σημαίνει νομικά ότι το φαγητό, όπως σας σερβίρεται, έχει έως 20 mg γλουτένης ανά κιλό (Εκτελεστικός Κανονισμός ΕΕ 828/2014). Σε μια συνηθισμένη ταβέρνα, όμως, ο μεγαλύτερος κίνδυνος για όποιον έχει κοιλιοκάκη δεν είναι η συνταγή αλλά το κοινό λάδι στη φριτέζα, η σχάρα όπου ψήνονται και οι πίτες, και οι σάλτσες που δένουν με αλεύρι. Γι’ αυτό ρωτάτε πάντα πώς ετοιμάζεται το πιάτο και όχι μόνο τι υλικά έχει.

Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή. Για τη διάγνωση και τη δίαιτά σας ακολουθήστε τον γιατρό και τον διαιτολόγο σας. Τους κανόνες για τα 14 αλλεργιογόνα και την υποχρέωση του μαγαζιού να σας ενημερώσει τους εξηγούμε στον οδηγό για τις τροφικές αλλεργίες στο εστιατόριο. Εδώ μένουμε μόνο στη γλουτένη. Για τη νηστεία και τις άλλες ειδικές διατροφές, η αφετηρία είναι το ημερολόγιο νηστειών 2027.

Κοιλιοκάκη: γιατί μετράει και το ψίχουλο

Η κοιλιοκάκη δεν είναι προτίμηση ούτε «ελαφριά δυσανεξία». Ο ΕΦΕΤ την περιγράφει ως φλεγμονή του λεπτού εντέρου που οφείλεται σε μόνιμη δυσανεξία στη γλουτένη. Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του σιταριού, της σίκαλης και του κριθαριού και βρίσκεται και σε ό,τι φτιάχνεται από αυτά. Η βρώμη είναι ειδική περίπτωση, όπως εξηγούμε πιο κάτω. Για την αντιμετώπιση ο ΕΦΕΤ είναι σαφής:

«Η δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι ο ακρογωνιαίος λίθος για την αντιμετώπιση της νόσου.»

ΕΦΕΤ, Δυσανεξίες/Αλλεργίες: Γλουτένη (κοιλιοκάκη)

Η Ελληνική Εταιρεία Κοιλιοκάκης, ο σύλλογος των πασχόντων που ιδρύθηκε το 1987, τη χαρακτηρίζει χρόνια αυτοάνοση νόσο. Γράφει ότι η μόνη αποδεδειγμένη θεραπεία είναι η αυστηρή δια βίου διατροφή χωρίς γλουτένη και ότι ακόμη και μικρές ποσότητες ενεργοποιούν την αντίδραση. Στον οδηγό της για την εστίαση σημειώνει τρία πράγματα:

• Η κοιλιοκάκη δεν είναι αλλεργία και δεν προκαλεί αναφυλακτικό σοκ.
• Η κατά λάθος κατανάλωση γλουτένης μπορεί να φέρει πονοκέφαλο, διάρροια, εμετό, πόνο στο στομάχι και λήθαργο, που κρατούν μερικές μέρες.
• Μπορεί επίσης να βλάψει το έντερο χωρίς κανένα ορατό σύμπτωμα.

Ο ίδιος οδηγός αναφέρει περίπου 12.000 διαγνωσμένους στην Ελλάδα. Το αμερικανικό NIDDK (NIH) προσθέτει ότι, αν η νόσος δεν αντιμετωπιστεί, μπορεί μακροπρόθεσμα να οδηγήσει σε αναιμία, απώλεια οστικής μάζας και υποθρεψία. Το χρησιμοποιούμε επειδή δεν βρήκαμε αντίστοιχη σελίδα ελληνικού δημόσιου φορέα.

Δύο πρακτικές συνέπειες για το φαγητό έξω:

• Το «λίγο δεν πειράζει» δεν ισχύει. Γι’ αυτό η διασταυρούμενη επιμόλυνση μετράει όσο και η συνταγή.
• Αν απλώς υποψιάζεστε κοιλιοκάκη, μην κόψετε μόνοι σας τη γλουτένη πριν από τις εξετάσεις. Και η Εταιρεία και το NIDDK προειδοποιούν ότι αυτό μπορεί να αλλοιώσει τα αποτελέσματα.

Η κοιλιοκάκη διαφέρει επίσης από την αλλεργία στο σιτάρι και από την ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη. Ποια από τα τρία έχετε, το λέει ο γιατρός σας.

Τι σημαίνει νομικά «χωρίς γλουτένη»

Ο Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) 828/2014 εφαρμόζεται από τις 20 Ιουλίου 2016 σε όλη την ΕΕ. Ορίζει ότι για την απουσία ή τη μειωμένη παρουσία γλουτένης επιτρέπονται μόνο δύο ενδείξεις, με αυστηρά όρια. Τα όρια αφορούν τα τρόφιμα «όπως διατίθενται στον τελικό καταναλωτή», δηλαδή στο πιάτο ή στη συσκευασία που παίρνετε.

Ο κανονισμός δεν εξαιρεί το μη συσκευασμένο φαγητό. Στο προοίμιο ο νομοθέτης μιλά ρητά για το φαγητό έξω από το σπίτι:

«Οι πληροφορίες σχετικά με την απουσία ή τη μειωμένη παρουσία γλουτένης στα τρόφιμα θα πρέπει να βοηθούν άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη να εντοπίζουν και να επιλέγουν μια ποικίλη διατροφή όταν τρώνε μέσα ή έξω από το σπίτι.»

Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) 828/2014, αιτιολογική σκέψη 2, EUR-Lex

Και η Ελληνική Εταιρεία Κοιλιοκάκης γράφει στον οδηγό της για τα καταστήματα εστίασης ότι το όριο ισχύει και για τα γεύματα που σερβίρονται σε εστιατόρια. Στην πράξη, αν ένας κατάλογος γράφει «χωρίς γλουτένη» δίπλα σε ένα πιάτο, το μαγαζί δηλώνει ότι το πιάτο, όπως φτάνει στο τραπέζι σας, δεν ξεπερνά τα 20 mg/kg.

Το Γενικό Χημείο του Κράτους παίρνει αυτή την ένδειξη στα σοβαρά. Με την απόφαση 92/2020 του Ανώτατου Χημικού Συμβουλίου (ΦΕΚ Β’ 4075/6.9.2021), δείγμα με ένδειξη «χωρίς γλουτένη» ή «πολύ χαμηλή ποσότητα γλουτένης» που ξεπερνά τα 20 ή τα 100 mg/kg αντίστοιχα χαρακτηρίζεται «ΜΗ ΑΣΦΑΛΕΣ και ΕΠΙΒΛΑΒΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ». Το ίδιο ισχύει για τρόφιμο που περιέχει γλουτένη χωρίς να το δηλώνει.

«Χωρίς αλεύρι» δεν σημαίνει «χωρίς γλουτένη»

Ο κανονισμός δεν απαιτεί πιστοποίηση. Το σήμα με το διαγραμμένο στάχυ, που χορηγεί στην Ελλάδα η Ελληνική Εταιρεία Κοιλιοκάκης, είναι εθελοντικό. Το ίδιο και το πρόγραμμά της «Safe Plate – Gluten Free» για καταστήματα εστίασης. Αντίθετα, φράσεις όπως «χωρίς αλεύρι», «από τη φύση του χωρίς γλουτένη» ή «το έχουν και οι κοιλιοκακικοί» δεν είναι νόμιμες ενδείξεις. Πίσω τους μπορεί να κρύβεται κοινή φριτέζα ή κοινή σχάρα.

«Μπορεί να περιέχει»: γιατί δεν είναι το ίδιο

Το «χωρίς γλουτένη» είναι υπόσχεση με όριο. Το «μπορεί να περιέχει ίχνη» είναι προειδοποίηση χωρίς όριο. Ο Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011 κατατάσσει την ένδειξη για την «πιθανή και μη σκόπιμη παρουσία» αλλεργιογόνων στις προαιρετικές πληροφορίες (άρθρο 36). Αυτές πρέπει απλώς να μην παραπλανούν, να είναι σαφείς και να βασίζονται σε επιστημονικά δεδομένα. Ο ίδιος κανονισμός αναθέτει στην Επιτροπή να βγάλει ενιαίους κανόνες γι’ αυτές, κάτι που δεν έχει γίνει ακόμη. Σύμφωνα με τη σελίδα της πρωτοβουλίας της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την προληπτική επισήμανση αλλεργιογόνων, ο σχετικός εκτελεστικός κανονισμός προγραμματίζεται για το τέταρτο τρίμηνο του 2027.

Τι σημαίνει αυτό στην πράξη:

• Στα συσκευασμένα: η Ελληνική Εταιρεία Κοιλιοκάκης συστήνει να μην τρώτε προϊόν χωρίς ένδειξη «χωρίς γλουτένη» που γράφει «μπορεί να περιέχει» σιτάρι, κριθάρι ή άλλα δημητριακά με γλουτένη.
• Στο εστιατόριο: η ενημέρωση για ίχνη από κοινά σκεύη και επιφάνειες δεν είναι υποχρεωτική, όπως εξηγούμε στον οδηγό για τις αλλεργίες όταν τρώτε έξω. Αν ο σερβιτόρος δεν αναφέρει τίποτα, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει κίνδυνος. Αν σας πει «μπορεί να έχει ίχνη», πάρτε το ως «όχι».

Διασταυρούμενη επιμόλυνση σε ελληνική κουζίνα

Από το 2021 ο ευρωπαϊκός κανονισμός υγιεινής ζητά από κάθε επιχείρηση τροφίμων κάτι συγκεκριμένο. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιήθηκε για ένα αλλεργιογόνο δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί για τρόφιμο που δεν το περιέχει, εκτός αν πρώτα:

«…έχουν καθαριστεί και ελεγχθεί τουλάχιστον για την απουσία ορατών υπολειμμάτων της εν λόγω ουσίας ή προϊόντος.»

Κανονισμός (ΕΕ) 2021/382, παράρτημα II, κεφάλαιο IX σημείο 9, EUR-Lex

Η λέξη-κλειδί είναι το «ορατών». Τα 20 mg/kg του «χωρίς γλουτένη» δεν φαίνονται με το μάτι. Μια σχάρα που μοιάζει καθαρή καλύπτει τον γενικό κανόνα υγιεινής, αλλά δεν εγγυάται ότι το πιάτο σας θα μείνει κάτω από το όριο. Η Ελληνική Εταιρεία Κοιλιοκάκης απαριθμεί τις συνήθεις πηγές: χέρια και γάντια, σχάρες και ψησταριές, επιφάνειες κοπής, λαβίδες και κουτάλες, κοινά βούτυρα και σάλτσες, λάδι τηγανίσματος, νερό βρασμού. Στην ελληνική κουζίνα αυτά παίρνουν συγκεκριμένη μορφή:

1. Η φριτέζα. Οι πατάτες είναι από μόνες τους χωρίς γλουτένη. Συχνά όμως τηγανίζονται στο ίδιο λάδι με αλευρωμένα καλαμαράκια, μαρίδα, κολοκυθάκια ή μπακαλιάρο σε κουρκούτι. Επιπλέον, η Εταιρεία βάζει τις τηγανητές και τις κατεψυγμένες πατάτες στα τρόφιμα που «χρειάζονται έλεγχο».
2. Η σχάρα με την πίτα. Στο σουβλατζίδικο και στην ψησταριά η πίτα και το ψωμί ζεσταίνονται συνήθως στην ίδια σχάρα ή πλάκα με το κρέας.
3. Το αλεύρι στον πάγκο. Όπου αλευρώνουν ψάρια και σαγανάκι, το αλεύρι πετάει, κολλάει σε λαβίδες και σε πιάτα.
4. Οι σάλτσες που «δένουν». Το αβγολέμονο σε κάποιες συνταγές πήζει με λίγο αλεύρι ή κορν φλάουρ. Οι έτοιμοι ζωμοί σε κύβους και τα μείγματα μπαχαρικών χρειάζονται έλεγχο ετικέτας.
5. Το νερό του βρασμού. Η Εταιρεία ζητά από τις κουζίνες καθαρό νερό για βράσιμο. Το νερό όπου έβρασε κριθαράκι ή μακαρόνι δεν κάνει για τα χόρτα σας.
6. Το καλάθι με το ψωμί. Στο ουζερί και στο τσιπουράδικο οι μεζέδες έρχονται συχνά με ψωμί ή παξιμάδι στο ίδιο πιάτο.
7. Οι κοινές λαβίδες και κουτάλες του σερβιρίσματος και της βιτρίνας.

Δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να φάτε πουθενά. Σημαίνει ότι η σωστή ερώτηση δεν είναι «έχει γλουτένη;» αλλά «πού και πώς ψήνεται;».

Ελληνικά πιάτα: τι είναι συνήθως χωρίς γλουτένη και τι την κρύβει

Ο πίνακας βασίζεται στις συνήθεις συνταγές και στη λίστα ελέγχου τροφίμων της Ελληνικής Εταιρείας Κοιλιοκάκης. Κάθε μαγαζί έχει τη δική του εκδοχή. Γι’ αυτό ακόμη και η στήλη «συνήθως χωρίς» σημαίνει «ρώτα πάντα για τη συνταγή και για το πού ψήνεται».

Το ίδιο ισχύει για την πίτσα, το παστίτσιο, τους λουκουμάδες και τα σουτζουκάκια «χωρίς γλουτένη» που ψάχνουν πολλοί: υπάρχουν μόνο αν το μαγαζί τα φτιάχνει ειδικά, με άλλα υλικά και χωριστό εξοπλισμό. Τι περιέχει κάθε πιάτο της ταβέρνας θα το βρείτε αναλυτικά στον οδηγό για το τι να παραγγείλετε σε ταβέρνα.

Τα ύπουλα: κριθαράκι, τραχανάς, αβγολέμονο

Το κριθαράκι, παρά το όνομά του, είναι ζυμαρικό από σιτάρι, και ο τραχανάς, γλυκός ή ξινός, φτιάχνεται από αλεύρι ή σιμιγδάλι. Και τα δύο εμφανίζονται σε μαγειρευτά της ημέρας και σε σούπες. Αν το μενού γράφει «με κριθαράκι», το πιάτο δεν είναι για εσάς, όσο καλά κι αν καθαριστεί η κατσαρόλα.

Σουβλατζίδικο και ψησταριά

Εδώ η πιο ασφαλής παραγγελία είναι μερίδα, χωρίς πίτα και χωρίς τηγανητές πατάτες, εκτός αν το λάδι είναι ξεχωριστό. Ζητήστε τζατζίκι και σαλάτα. Τι σημαίνει κάθε όρος στον κατάλογο θα το βρείτε στον οδηγό για το σουβλάκι, το καλαμάκι και τον γύρο.

Ουζερί, μεζεδοπωλείο, τσιπουράδικο

Στο τραπέζι με το ούζο ή το τσίπουρο κυκλοφορούν πολλά μικρά πιάτα, και μαζί τους ψωμί και παξιμάδι. Το ποτό δεν είναι το πρόβλημα. Το πρόβλημα είναι τα τηγανητά και το ψωμί που ακουμπά τα πάντα. Ζητήστε τους δικούς σας μεζέδες σε χωριστό πιάτο. Για το πώς δουλεύει το καθένα από αυτά τα μαγαζιά, δείτε τον οδηγό για τη διαφορά μεζεδοπωλείου, τσιπουράδικου και ουζερί. Στα γλυκά, τα σιροπιαστά με φύλλο, κανταΐφι ή σιμιγδάλι έχουν γλουτένη. Περισσότερα στον οδηγό για τα γλυκά ζαχαροπλαστείου.

Τέλος, «νηστίσιμο» δεν σημαίνει «χωρίς γλουτένη». Τη Σαρακοστή η λαγάνα, τα κριθαράκια με θαλασσινά και οι πίτες με φύλλο είναι συνηθισμένα, όπως θα δείτε στον οδηγό για τα νηστίσιμα σε ταβέρνα.

Τι να πείτε στον σερβιτόρο

Το σενάριο χωράει σε τριάντα δευτερόλεπτα. Αν μπορείτε, τηλεφωνήστε πριν πάτε.

1. Πείτε τη λέξη «κοιλιοκάκη». «Έχω κοιλιοκάκη. Δεν είναι δίαιτα, ακόμη και λίγο αλεύρι με πειράζει.»
2. Ρωτήστε για την παρασκευή. «Αυτό αλευρώνεται; Έχει ψωμί ή φρυγανιά μέσα; Η σάλτσα ή το αβγολέμονο δένει με αλεύρι;»
3. Ρωτήστε για τον εξοπλισμό. «Οι πατάτες τηγανίζονται στο ίδιο λάδι με τα καλαμαράκια; Η σχάρα είναι η ίδια με της πίτας;»
4. Ζητήστε κάτι συγκεκριμένο. «Μπορείτε να το ψήσετε σε καθαρό σημείο ή σε αλουμινόχαρτο, με καθαρή λαβίδα; Χωρίς ψωμί και παξιμάδι στο πιάτο, παρακαλώ.»
5. Επιβεβαιώστε όταν έρθει. «Αυτό είναι το πιάτο χωρίς γλουτένη;»

Αν πάρετε αόριστη απάντηση («δεν νομίζω να έχει»), διαλέξτε το πιο απλό πιάτο του καταλόγου ή φάτε αλλού. Αν, παρά τις προφυλάξεις, εμφανίσετε συμπτώματα, μιλήστε με τον γιατρό σας για το τι πρέπει να κάνετε.

Αν έχετε μαγαζί

Το «χωρίς γλουτένη» στον κατάλογο είναι νομική δέσμευση για 20 mg/kg στο πιάτο, όχι περιγραφή συνταγής. Αν δεν μπορείτε να εξασφαλίσετε χωριστό λάδι, χωριστή επιφάνεια και καθαρά σκεύη, γράψτε την αλήθεια: «χωρίς αλεύρι στη συνταγή, αλλά ψήνεται σε κοινό εξοπλισμό». Ο οδηγός της Ελληνικής Εταιρείας Κοιλιοκάκης για την εστίαση προτείνει, μεταξύ άλλων, ξεχωριστή αποθήκευση, καθαρό λάδι και νερό, πλύσιμο χεριών και εκπαίδευση όλου του προσωπικού.

Οι γενικές υποχρεώσεις υγιεινής, μαζί με τη διαχείριση αλλεργιογόνων, εξηγούνται στον οδηγό για το HACCP σε εστιατόρια και καφέ.

Συμπέρασμα

Κρατήστε στο κινητό το σενάριο των πέντε ερωτήσεων και τον πίνακα με τα πιάτα. Πριν παραγγείλετε, ρωτήστε για το λάδι, τη σχάρα και το αλεύρι, όχι μόνο για τα υλικά. Αν έχετε και άλλη τροφική αλλεργία, συνεχίστε με τον οδηγό για τις τροφικές αλλεργίες στο εστιατόριο. Αν ακολουθείτε και φυτική διατροφή, δείτε τον οδηγό για vegan φαγητό έξω.