Μπακλαβάς, κανταΐφι, σαραγλί: ποια είναι η διαφορά

Ο μπακλαβάς, το σαραγλί και το κανταΐφι διαφέρουν κυρίως στη ζύμη και στο σχήμα: ο μπακλαβάς είναι φύλλο σε στρώσεις με καρύδια, το σαραγλί είναι φύλλο τυλιγμένο σε ρολό, και το κανταΐφι είναι ζύμη σε λεπτά νήματα που τυλίγει τη γέμιση. Σιρόπι και ξηρούς καρπούς έχουν και τα τρία.

Παρακάτω θα βρείτε έναν πίνακα με τις διαφορές, τι ορίζουν το λεξικό και μια επίσημη προδιαγραφή της ΕΕ, πού διαφωνούν οι πηγές, τι αλλεργιογόνα έχουν, αν είναι νηστίσιμα και τι να ρωτήσετε στον πάγκο. Τα υπόλοιπα γλυκά της βιτρίνας, από το γαλακτομπούρεκο ως το ρεβανί, είναι στον οδηγό για τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου. Θερμίδες δεν γράφουμε εδώ· θα τις βρείτε στις θερμίδες στα γλυκά του ζαχαροπλαστείου.

Οι τρεις σε έναν πίνακα

Οι ορισμοί και οι ετυμολογίες είναι από το Λεξικό Τριανταφυλλίδη (ΛΚΝ), τα υπόλοιπα από τις πηγές που ονομάζονται στο κείμενο. Κάθε μαγαζί έχει τη δική του συνταγή.

Δύο ερωτήσεις ξεχωρίζουν λοιπόν τα τρία: τι ζύμη έχει και πώς είναι διπλωμένο. Γι’ αυτό τα όρια θολώνουν. Το blog Sweetly έχει συνταγή «σαραγλί με κανταΐφι (γιαννιώτικο)», όπου φύλλο κρούστας τυλίγει κανταΐφι και καρύδια, και το λέει «κάτι ανάμεσα σε μπακλαβά και κανταΐφι». Η λέξη του καταλόγου δείχνει δηλαδή την οικογένεια, όχι πάντα τη ζύμη. Για τον μπακλαβά των Ιωαννίνων δείτε το τι να φάτε στα Γιάννενα.

Μπακλαβάς: φύλλο σε στρώσεις

Το σήμα κατατεθέν του είναι η τομή: φύλλα και γέμιση σε διαδοχικές στρώσεις. Στο ευρωπαϊκό μητρώο eAmbrosia ο μόνος μπακλαβάς είναι ο τουρκικός «Antep Baklavası», ΠΓΕ από το 2013, και η προδιαγραφή του στην Επίσημη Εφημερίδα είναι ο μόνος γραπτός, μετρήσιμος ορισμός μπακλαβά που βρήκαμε. Δεν ισχύει για τον ελληνικό, δείχνει όμως πόσα μπορεί να ορίζει ένας πραγματικός ορισμός. Το κανονικό (νωπό) προϊόν έχει ζύμη 25%, φιστίκι 10–11%, κρέμα σιμιγδαλιού 12–13%, καθαρό βούτυρο 15–20% και σιρόπι 35–36%, με ανοχή ± 3%. Η ξηρή εκδοχή δεν έχει κρέμα.

«το προϊόν πρέπει να κόβεται πριν από το ψήσιμο»

Επίσημη Εφημερίδα της ΕΕ, C 229/2013, ενιαίο έγγραφο «Antep Baklavası»

Το ίδιο κείμενο αναφέρει ανάμεσα στα σχήματα το ρόμβο, το τρίγωνο και το τετράγωνο, και για το σιρόπι γράφει: «Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μέλι». Στον ελληνικό μπακλαβά το μέλι δεν αποκλείεται, όπως θα δείτε πιο κάτω.

Σαραγλί: ο μπακλαβάς σε ρολό

Το ΛΚΝ ορίζει το σαραγλί μόνο ως «είδος σιροπιαστού γλυκού» και δεν περιγράφει σχήμα. Το σχήμα το δίνουν οι άλλες πηγές. Η Cantina (3/4/2024) το βάζει δίπλα στον μπακλαβά:

«μοιάζει πολύ με μικρά μπακλαβαδάκια, με τη διαφορά ότι πρόκειται για ρολάκια»

Cantina, 18 πολίτικα γλυκά που δεν χορταίνουμε ποτέ

Κατά την ίδια πηγή, για το σαραγλί παίρνετε ένα ή δύο φύλλα κάθε φορά, απλώνετε τη γέμιση σε μια άκρη, τυλίγετε και κόβετε το ρολό σε φέτες πριν το ψήσετε. Το Pandespani γράφει ότι το σαραγλί είναι «μια από τις εκδοχές ρολού του μπακλαβά», και οι Μνήμες Ελληνισμού το λένε «τυλιχτός μπακλαβάς». Η Cantina έχει και συνταγή με τίτλο «Ρολά μπακλαβά με φιστίκι Αιγίνης και άρωμα τριαντάφυλλο». Το Pandespani γράφει ότι η Θεσσαλονίκη και η Ξάνθη φημίζονται για το σαραγλί. Η ΕΡΤ (13/3/2024) αναφέρει ότι στην Κοζάνη οι νοικοκυρές φτιάχνουν μπακλαβά και σαραγλί αντί για χαλβά τη Σαρακοστή, χωρίς να γράφει ποιο λίπος βάζουν.

Κανταΐφι: η ζύμη με τα νήματα

Το λεξικό καταγράφει δύο σημασίες, τη ζύμη και το γλυκό, και στη δεύτερη φαίνεται ότι και το κανταΐφι είναι ρολό:

«γλυκό του ταψιού με γέμιση από καρύδια, αμύγδαλα, κανέλα, γαρίφαλα και άλλα αρωματικά, που τυλίγεται σε κανταΐφι»

ΛΚΝ, λήμμα «κανταΐφι», Πύλη για την ελληνική γλώσσα

Η ζύμη, κατά το λεξικό, είναι «σε μορφή λεπτών νημάτων» και ψήνεται σε ειδικό φούρνο, ενώ κατά τη Βικιπαίδεια παράγεται από σιτάρι και νερό. Η Cantina την παρομοιάζει με «μαλλιά μπλεγμένα», που τα «ξαίνετε» με τα χέρια πριν γεμίσετε. Το λεξικό δίνει και τις δύο γραφές, «κανταΐφι» και «καταΐφι».

Μην το μπερδεύετε με δύο συγγενικά γλυκά. Το εκμέκ κανταΐφι έχει από πάνω κρέμα και σαντιγί, και το βρίσκετε στα γλυκά του ζαχαροπλαστείου. Το κιουνεφέ είναι, κατά την Cantina, στρογγυλή μερίδα κανταΐφι γεμισμένη με τυρί, που τηγανίζεται και σιροπιάζεται.

Ξηροί καρποί και σιρόπι: τι αλλάζει

Η γέμιση ποικίλλει. Σε έρευνα της Areda Survey (14–16 Ιουνίου, 1.848 άτομα), που δημοσίευσε το Aftodioikisi στις 22/6/2023, το 56,9% των Ελλήνων προτιμά μπακλαβά με καρύδια, ενώ το 56,5% των Τούρκων με φιστίκια. Το φιστίκι Αιγίνης είναι υλικό, όχι ονομασία του γλυκού: στο eAmbrosia το «Φυστίκι Αίγινας» είναι ΠΟΠ από τις 2/7/1996. Κανένα από τα τρία γλυκά δεν έχει ελληνική ονομασία ΠΟΠ ή ΠΓΕ. Στις 26/10/2026 ψάξαμε στο μητρώο τροφίμων με όρους όπως kada, kata, saray, sarag και kunef και δεν βρήκαμε αποτέλεσμα.

Το σιρόπι είναι το κοινό σημείο, αλλά οι πηγές διαφωνούν στις λεπτομέρειες. Η Βικιπαίδεια γράφει σιρόπι ζάχαρης ή μελιού, το Pandespani το θέλει «σχετικά ελαφρύ», και το Sweetly ρίχνει κρύο σιρόπι στο ζεστό γλυκό. Το Pandespani δέχεται και τους δύο συνδυασμούς: ζεστό σιρόπι σε κρύο γλυκό ή κρύο σε ζεστό.

Από πού ήρθαν τα ονόματα και τα γλυκά

Και οι τρεις λέξεις είναι τουρκικές κατά το ΛΚΝ. Για τον μπακλαβά η Βικιπαίδεια γράφει ότι η προέλευση της λέξης δεν είναι ξεκάθαρη και ότι, κατά μία εκδοχή, προέρχεται από τη μογγολική ρίζα baγla- («τυλίγω»). Την αμφισβήτηση για την καταγωγή του ίδιου του γλυκού την έχουμε ήδη στον οδηγό των γλυκών του ζαχαροπλαστείου. Για το κανταΐφι η Βικιπαίδεια λέει ότι η καταγωγή είναι αβέβαιη, επειδή πολλές χώρες τη διεκδικούν, και το βρίσκει σε αραβικό μαγειρικό χειρόγραφο του 10ου αιώνα. Για το σαραγλί, το Pandespani και οι Μνήμες Ελληνισμού το συνδέουν με βυζαντινά ή αρχαία γλυκά, χωρίς πηγή που να μπορούμε να ελέγξουμε. Το ΛΚΝ δίνει απλώς τουρκική διαλεκτική λέξη.

Νηστίσιμο και αλλεργιογόνα

Αν έχουν βούτυρο, όπως συχνά συμβαίνει, δεν είναι νηστίσιμα. Οι Μνήμες Ελληνισμού γράφουν ότι με φυτικό βούτυρο το σαραγλί γίνεται νηστίσιμο και χορτοφαγικό, και για τον μπακλαβά ο οδηγός είναι νηστίσιμο; δείχνει ότι γίνεται με λάδι ή με βούτυρο. Το μέλι θεωρείται νηστίσιμο, αλλά δεν είναι vegan. Ρωτήστε τι λίπος έχει.

Το Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 κατατάσσει στα αλλεργιογόνα τα δημητριακά με γλουτένη (το φύλλο και το κανταΐφι έχουν σιτάρι), τους καρπούς με κέλυφος, δηλαδή αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια και «φυστίκια (Pistacia vera)», το γάλα και τα αυγά. Το φιστίκι Αιγίνης ανήκει σε αυτά. Τα αράπικα φιστίκια είναι ξεχωριστό αλλεργιογόνο, οι αραχίδες. Το βούτυρο είναι βούτυρο γάλακτος, και στην προδιαγραφή του Antep η ζύμη έχει αυγά. Τα αλλεργιογόνα πρέπει να σας τα πουν και για το γλυκό της βιτρίνας· οι λεπτομέρειες είναι στον οδηγό για τις αλλεργίες όταν τρώτε έξω.

Τι να ρωτήσετε στον πάγκο

• Φύλλο ή κανταΐφι; Και αν είναι στρώσεις ή ρολό.
• Βούτυρο ή άλλο λίπος; Τι σημαίνει «βουτύρου» στην πινακίδα, το εξηγούμε στα γλυκά του ζαχαροπλαστείου.
• Ποιοι ξηροί καρποί; Και αν υπάρχει κρέμα, αυγό ή σιμιγδάλι.
• Σιρόπι ζάχαρης ή μέλι;

Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή. Αν έχετε αλλεργία, ζητήστε σαφή απάντηση από το μαγαζί και συμβουλευτείτε γιατρό.

Το επόμενο βήμα

Για άλλο σιροπιαστό, με άλλη ζύμη και το ίδιο μέλι ή σιρόπι, δείτε τους λουκουμάδες και τα είδη τους.