Λουκουμάδες: τι είναι, ιστορία, εκδοχές και αν είναι νηστίσιμοι

Οι λουκουμάδες είναι τηγανητές μπουκιές από ζύμη, συνήθως μαγιάς, που σερβίρονται ζεστές με μέλι ή σιρόπι και κανέλα. Η λέξη είναι τουρκική (lokma, «μπουκιά») και ο ορισμός του λεξικού είναι πιο στενός από όσα βρίσκετε σήμερα στις βιτρίνες. Νηστίσιμοι είναι όταν η ζύμη δεν έχει γάλα, αυγό ή βούτυρο, και τότε μόνο τις μέρες που η Εκκλησία επιτρέπει λάδι.

Τι είναι ο λουκουμάς: ορισμός και ετυμολογία

Το Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής του Κέντρου Ελληνικής Γλώσσας δίνει τον πιο σύντομο ορισμό:

γλύκισμα σε σχήμα ακανόνιστων σβόλων, που παρασκευάζεται με ζύμη που τη βάζουν σε καυτό λάδι και σερβίρεται με μέλι και κανέλα

Κέντρο Ελληνικής Γλώσσας, Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, λήμμα «λουκουμάς»

Το ίδιο λήμμα εξηγεί και τη λέξη: έρχεται από το τουρκικό lokma, με ένα [u] που προστέθηκε στην προφορά. Το Βικιλεξικό πηγαίνει ένα βήμα πιο πίσω, στο αραβικό luqma, «κομματάκι, μπουκιά». Ο λουκουμάς είναι λοιπόν κυριολεκτικά μια μπουκιά, και έχει την ίδια ρίζα με το λουκούμι, που όμως είναι άλλο γλυκό: φτιάχνεται από νερό, ζάχαρη και άμυλο και δεν τηγανίζεται (στο άρθρο για τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου θα δείτε πώς ξεχωρίζουν τα υπόλοιπα γλυκά της βιτρίνας).

Το λεξικό καταγράφει και την έκφραση «σαν στραβοχυμένος λουκουμάς», για άνθρωπο άσκημο ή ασουλούπωτο. Το Βικιλεξικό προσθέτει ότι ο «λουκουμάς» λέγεται μειωτικά και για άνθρωπο μαλθακό ή πλαδαρό.

Ιστορία: από τις ενκρίδες του Αθηναίου στη lokma

Η αρχαιότερη περιγραφή που συνδέεται με τους λουκουμάδες είναι του Αθηναίου από τη Ναύκρατη. Στους Δειπνοσοφιστές (βιβλίο ΙΔ΄) γράφει για τις ἐγκρίδες· παραθέτουμε την αγγλική μετάφραση του C. D. Yonge (1854):

There are cakes, also, called ἐγκρίδες. These are cakes boiled in oil, and after that seasoned with honey

Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί, βιβλίο ΙΔ΄ (μετάφραση Yonge, Perseids)

Η ομοιότητα είναι εντυπωσιακή: ζύμη στο λάδι και μέλι από πάνω. Το αγγλικό λήμμα της Wikipedia για τη lokma θεωρεί τις ενκρίδες πρόγονο, αλλά σημειώνει ότι η αρχαία συνταγή δεν σώζεται. Άρα η σύνδεση είναι υπόθεση, όχι αποδεδειγμένη γενεαλογία. Το LiFO μεταφέρει και μια άλλη ιστορία, ότι ο λουκουμάς ήταν το κέρασμα των ολυμπιονικών· δεν βρήκαμε πρωτογενή πηγή και δεν τη θεωρούμε βέβαιη.

Για το όνομα οι πηγές συμφωνούν περισσότερο: κατάγεται από το αραβικό luqma («μπουκιά»), που πέρασε στα τουρκικά ως lokma και από εκεί στα ελληνικά. Η ελληνική Βικιπαίδεια αναφέρει ότι ο Μουχαμάντ μπιν Χασάν αλ-Μπαγνταντί περιγράφει τον 13ο αιώνα μια παραλλαγή που λέγεται «μπουκιά του δικαστή» (luqmat al-qadi). Κατά τον Michael Krondl, όπως τον παραθέτει το Βήμα, ήταν τηγανητές μπάλες ζύμης σε σιρόπι, σχεδόν ίδιες με τις σημερινές. Το Tasty Guide του Αθηνοράματος προσθέτει ότι σχεδόν κάθε κουζίνα του κόσμου έχει δικό της τηγανητό ζυμαρένιο γλυκάκι. Το αγγλικό λήμμα γράφει επίσης ότι στο Βυζάντιο οι ενκρίδες ήταν δημοφιλείς στη Σαρακοστή και στα μοναστήρια, με παραπομπή στον Φαίδωνα Κουκουλέ. Αυτό δεν το ελέγξαμε στην πρωτογενή πηγή.

Οι εκδοχές: παραδοσιακοί, σύγχρονοι και τοπικοί

Ο πίνακας συγκεντρώνει τα ονόματα και τις εκδοχές που βρήκαμε σε ελληνικές πηγές. Οι λεπτομέρειες κάθε γραμμής εξηγούνται στις ενότητες που ακολουθούν.

Λουκουμάδες παραλίας: τι σημαίνει το όνομα

Δεν υπάρχει επίσημος ορισμός. Το όνομα το χρησιμοποιούν οι συνταγές για το γρήγορο σνακ των καλοκαιρινών μερών. Η iefimerida δημοσίευσε μια εκδοχή χωρίς μαγιά, με 340-350 γρ. αλεύρι που φουσκώνει, 200 γρ. γιαούρτι, ένα αυγό και ζάχαρη από πάνω, που ανοίγεται σε δαχτυλίδι. Στα αποτελέσματα της Google, όμως, με το ίδιο όνομα εμφανίζονται και νηστίσιμες εκδοχές και εκδοχές στο φούρνο. Το «παραλίας» λοιπόν δεν προδικάζει τα υλικά, και στην ερώτηση «έχει γάλα ή αυγό;» το μαγαζί απαντά μόνο του.

Σύγχρονοι και αλμυροί: τι αλλάζει όταν μπαίνει κρέμα ή τυρί

Η κλασική ζύμη μένει ίδια, αλλά η γέμιση και το γαρνίρισμα αλλάζουν το γλυκό. Το LiFO περιγράφει τους γεμιστούς με πραλίνα και κρέμες, και τους αλμυρούς με φέτα, ξινομυζήθρα και λιαστή ντομάτα. Το Βήμα, στην αγγλική του έκδοση, γράφει για εκδοχές με παγωτό, φράουλες και σοκολάτα. Όλα αυτά είναι πρόσθετα με γάλα, τυρί ή αυγό, και για νηστεία και αλλεργίες μετράνε περισσότερο από τη ζύμη.

Τα ονόματα που αλλάζουν: σβίγκοι, τσιριχτά, λοκμάς

Το Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του Υπουργείου Πολιτισμού το λέει ρητά για τη ζύμη που ψήνεται σε καυτό λάδι: στον ελλαδικό χώρο διαφέρουν η μορφή (στρογγυλό ή με τρύπα), το μέγεθος και το όνομα, «τηγανίτες, λουκουμάδες, ξεροτήγανα, τσιριχτά, δίπλες». Οι σβίγκοι, όπως φαίνεται από τη συνταγή του Tasty Guide, δεν είναι ο ίδιος χυλός με μαγιά. Στα τσιριχτά και στον λοκμά δεν βρήκαμε πηγή με συνταγή, μόνο το όνομα και την περιοχή.

Συγγενείς στον κόσμο: από τη lokma ως το krapfen

Το Tasty Guide σημειώνει ότι δεν είναι όλα τα λουκουμαδοειδή ολοστρόγγυλα: τα αμερικάνικα ντόνατς έχουν τρύπα και τα γερμανικά berliner ψήνονται. Η τουρκική İzmir lokması έχει επίσης σχήμα δαχτυλιδιού, γι’ αυτό μοιάζει περισσότερο με τους «λουκουμάδες παραλίας» παρά με τους ελληνικούς σβόλους.

Είναι νηστίσιμοι οι λουκουμάδες;

Εξαρτάται από δύο πράγματα: τι έχει η ζύμη και αν η μέρα επιτρέπει λάδι. Στην καθημερινή γλώσσα «νηστίσιμο» σημαίνει χωρίς κρέας, ψάρι, γάλα και αυγά· το μέλι, η κανέλα και τα καρύδια το επιτρέπουν (δείτε τον πίνακα «είναι νηστίσιμο;» με 45 φαγητά). Η Ιερά Μητρόπολις Κηφισίας, Αμαρουσίου και Ωρωπού ορίζει αυστηρότερα. Η νηστεία είναι ξηροφαγία, «χωρίς λάδι ἤ κρασί», και αν φάμε λάδι κάνουμε κατάλυση νηστείας. Για τη Μεγάλη Σαρακοστή γράφει:

Ξηροφαγία (ἐκτός ἀπό Σάββατα καί Κυριακές, ὁπότε ἐπιτρέπονται λάδι καί κρασί)

Ιερά Μητρόπολις Κηφισίας, Αμαρουσίου και Ωρωπού, Οἱ νηστεῖες καί οἱ καταλύσεις τῆς Ἐκκλησίας μας

Επειδή ο λουκουμάς τηγανίζεται σε λάδι, ακόμη και ο λουκουμάς με νερό χωράει στη στενή έννοια της νηστείας μόνο τα Σάββατα και τις Κυριακές της Σαρακοστής και τις μέρες που η Εκκλησία ορίζει κατάλυση λαδιού. Στις καθημερινές της Σαρακοστής και στη Μεγάλη Εβδομάδα η ξηροφαγία δεν επιτρέπει λάδι. Το ίδιο κείμενο λέει ότι η ρύθμιση για κάθε πιστό αφήνεται στη διάκριση του πνευματικού του πατέρα. Οι ημερομηνίες του 2027 είναι στο ημερολόγιο νηστειών 2027.

Τέσσερις γνωστές συνταγές, δύο διαφορετικές απαντήσεις

Για να δούμε τη διαφορά στην πράξη, διαβάσαμε τα υλικά τεσσάρων δημοσιευμένων συνταγών. Ο Γαστρονόμος, στην Καθημερινή, το συνοψίζει σε μία πρόταση: οι περισσότεροι λουκουμάδες είναι νηστίσιμοι, αλλά υπάρχουν συνταγές με αυγά και γάλα.

Στο ίδιο μοτίβο, το δελτίο του Υπουργείου Πολιτισμού για τις κερκυραϊκές τηγανίτες τ’ Αγιού γράφει ότι η μεταφορά του σκηνώματος του Αγίου Σπυρίδωνα στην πόλη «έκανε τη ζύμη της τηγανίτας νηστίσιμη». Είναι ένα επίσημα καταγεγραμμένο παράδειγμα ότι η ζύμη προσαρμόζεται στη νηστεία και όχι το αντίθετο. Για περισσότερα φαγητά σε ταβέρνα, δείτε τα νηστίσιμα σε ταβέρνα.

Πώς σερβίρονται και πώς τους ζητάτε

Το λεξικό τους θέλει με μέλι και κανέλα, ο Παρλιάρος «απαραιτήτως με κανέλα», και η Αργυρώ προτείνει θυμαρίσιο μέλι, κανέλα και καβουρντισμένο σουσάμι, ζεστούς και τραγανούς. Η ελληνική Βικιπαίδεια προσθέτει άχνη ζάχαρη. Το παράδειγμα του λεξικού μετράει σε «μερίδες»: «έφαγα δυο μερίδες λουκουμάδες».

Στο Βήμα (στην αγγλική του έκδοση) διαβάζουμε ότι πουλιούνται σε ζαχαροπλαστεία, σε πάγκους πανηγυριών, όπως της 15ης Αυγούστου, και σε καφέ γλυκών. Το μαγαζί που τους ειδικεύεται λέγεται λουκουματζίδικο· πώς το ταξινομεί η υγειονομική διάταξη το εξηγούμε στον οδηγό για τα είδη μαγαζιών φαγητού, ενώ το μπουγατσατζίδικο, που ανήκει στην ίδια κατηγορία, έχει δικό του άρθρο για την μπουγάτσα. Όταν παραγγέλνετε, οι τρεις ερωτήσεις που μετράνε είναι: έχει γάλα ή αυγό η ζύμη, τι μπαίνει από πάνω (μέλι ή σιρόπι, σοκολάτα, παγωτό) και σε τι λάδι τηγανίζεται. Στη Θεσσαλονίκη, όπως δείχνουμε στον οδηγό της πόλης, ο Δήμος τους παρουσιάζει ως αγαπημένο σνακ των Θεσσαλονικέων.

Αλλεργιογόνα, μέλι και θερμίδες

Και οι τέσσερις συνταγές στηρίζονται σε αλεύρι (για όλες τις χρήσεις, σκληρό ή που φουσκώνει), οπότε υπάρχει γλουτένη, εκτός αν το μαγαζί δηλώσει ειδικό αλεύρι. Γάλα και αυγό έχουν οι εκδοχές με γάλα, γιαούρτι ή αυγό και οι γεμίσεις με κρέμα. Οι ξηροί καρποί, όπως το καρύδι, μπαίνουν συνήθως από πάνω, και η ύπαρξή τους είναι άλλη ερώτηση για το μαγαζί. Το μέλι είναι νηστίσιμο αλλά δεν είναι vegan, γιατί είναι ζωικό προϊόν, όπως εξηγούμε στο άρθρο για το vegan φαγητό. Για τα όρια του φαγητού έξω με αλλεργίες, δείτε τις τροφικές αλλεργίες όταν τρώτε έξω.

Τις θερμίδες τις έχουμε ξεχωριστά, με πηγή και γραμμάρια ανά μερίδα, στο άρθρο γλυκά θερμίδες: μπουγάτσα, λουκουμάδες, παγωτό.

Έχουν οι λουκουμάδες ΠΟΠ ή ΠΓΕ;

Όχι. Στο μητρώο γεωγραφικών ενδείξεων eAmbrosia της ΕΕ δεν υπάρχει προϊόν με το όνομα «λουκουμάδες» ή «loukoumades» (έλεγχος στις 13/10/2026, σε όλες τις εγγραφές του δημόσιου API). Τα μόνα ονόματα με ρίζα «λουκουμ» είναι το «Λουκούμι Γεροσκήπου» (ΠΓΕ της Κύπρου από το 2007) και το «Αθηαινίτικο Λουκούμι», που βρίσκεται ακόμη σε αίτηση. Και τα δύο αφορούν το λουκούμι, όχι τον λουκουμά. Ό,τι λέει ένας κατάλογος για «ΠΟΠ λουκουμάδες» δεν στηρίζεται σε επίσημη εγγραφή.

Το επόμενο βήμα

Αν θέλετε να δείτε πού κάθεται ο λουκουμάς ανάμεσα σε όλα τα μαγαζιά που σερβίρουν γλυκό και φαγητό, ξεκινήστε από τον οδηγό για τα είδη μαγαζιών φαγητού. Ενημερωτικό κείμενο, όχι επαγγελματική συμβουλή: για τη νηστεία ρωτήστε τον πνευματικό σας και για αλλεργίες το μαγαζί.