Κρέπα στην Ελλάδα: γλυκιά, αλμυρή και τι να ρωτήσεις στην κρεπερί

Η κρέπα είναι μια πολύ λεπτή τηγανίτα από υγρό χυλό αλευριού, γάλακτος και αυγών, που ψήνεται σε καυτό τηγάνι και διπλώνεται με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Στην κρεπερί η κλασική εκδοχή έχει γλουτένη, γάλα και αυγά: δεν είναι νηστίσιμη, και όποιος έχει αλλεργία πρέπει να ρωτήσει πριν παραγγείλει.

Εδώ εξηγούμε τι είναι η κρέπα, τι τη χωρίζει από τη γαλέτα και την τηγανίτα, και τι ρωτάς στο μαγαζί. Τις θερμίδες τις έχουμε χωριστά, στον οδηγό για το παγωτό και την κρέπα.

Τι είναι η κρέπα και από πού βγαίνει το όνομα

Η Βικιπαίδεια την ορίζει ως ένα είδος πολύ λεπτής τηγανίτας από χυλό σιτάλευρου και δίνει την ετυμολογία της λέξης:

Η λέξη κρέπα προέρχεται από τη γαλλική crêpe που με τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική crispa.

Βικιπαίδεια, λήμμα «Κρέπα»

Το ελληνικό Βικιλεξικό φέρνει τη λέξη από την παλιά γαλλική crespe και το λατινικό crispus, και την περιγράφει ως ιδιαίτερα λεπτή πίτα που διπλώνεται αμέσως μετά το ψήσιμο. Σύμφωνα με το Athens Voice, το λατινικό crispus σημαίνει «κουλουριασμένος».

Η ιστορία της είναι μισή θρύλος. Το ίδιο άρθρο την τοποθετεί στη Βρετάνη γύρω στον 13ο αιώνα και παραθέτει εκδοχές όπως ότι χύθηκε κατά λάθος λεπτός χυλός σε καυτή πλάκα. Περιγράφει και τη γιορτή της κρέπας στις 2 Φεβρουαρίου (Chandeleur) στη Γαλλία και το Βέλγιο, με το έθιμο να κλείνεις ένα νόμισμα μέσα στην κρέπα. Δες το «Μίξερ #4: Η ιστορία της κρέπας».

Κρεπερί λέγεται το μαγαζί ή το περίπτερο που πουλά μόνο κρέπες, αλλά και το καφέ ή το εστιατόριο που τις έχει στον κατάλογο, κατά τη Βικιπαίδεια. Η λέξη δεν λέει λοιπόν πόσο εξειδικευμένο είναι το μαγαζί, και γι’ αυτό οι ερωτήσεις πιο κάτω ισχύουν παντού.

Η ζύμη: τι έχει μέσα και γιατί είναι χυλός

Η Βικιπαίδεια δίνει ως βασικά υλικά αλεύρι, αυγά, γάλα, βούτυρο και λίγο αλάτι. Δεν αναφέρει μαγιά ή μπέικιν πάουντερ, κι έτσι η κρέπα μένει λεπτή. Ο χυλός είναι τόσο αραιός που χύνεται, και ψήνεται σε καυτό, συχνά βουτυρωμένο τηγάνι, όπου απλώνεται με σπάτουλα ή γέρνοντας το τηγάνι.

Η γαλλική πηγή Meilleur du Chef, σε οδηγό για αλμυρές κρέπες, προτείνει να ξεκουράζεται ο χυλός μία με δύο ώρες. Το χρήσιμο για τον πελάτη είναι άλλο: κάθε υλικό της βασικής ζύμης είναι και λόγος για ερώτηση, όπως θα δεις στις ενότητες για τη νηστεία και τα αλλεργιογόνα.

Γλυκιά, αλμυρή και γαλέτα: τι αλλάζει

Η Βικιπαίδεια ξεχωρίζει δύο τύπους, τις γλυκιές και τις αλμυρές. Η ζύμη μένει ίδια ή παρόμοια, αλλάζει η γέμιση:

Στη Γαλλία υπάρχει και τρίτο όνομα. Η Meilleur du Chef γράφει ότι οι αλμυρές κρέπες με την πιο έντονη γεύση, που φτιάχνονται από αλεύρι φαγόπυρου, παίρνουν το όνομα γαλέτες (galettes). Ο Πάνος Ιωαννίδης τη γράφει «γκαλέτ» και την ξεχωρίζει ως τη δημοφιλέστερη περιφερειακή εκδοχή στη Γαλλία. Το Athens Voice γράφει ότι οι φτωχές οικογένειες χρησιμοποιούσαν τον χυλό φαγόπυρου που περίσσευε, και ότι οι κρέπες διαδόθηκαν επειδή ήταν φθηνές· ο θρύλος φέρνει το φαγόπυρο από τους σταυροφόρους.

Το όνομα δεν είναι σταθερό ούτε εκεί: ο τουριστικός οργανισμός Morbihan Tourisme περιγράφει τη γαλέτα με τρία υλικά, αλεύρι φαγόπυρου, νερό και αλάτι, και σημειώνει ότι σε μέρη της Βρετάνης τη λένε και «αλμυρή κρέπα». Στην Ελλάδα το LiFO (2023) γράφει ότι στην Αθήνα τρώμε πλέον κρέπες σε πιο προσεγμένη εκδοχή, με ιδιαίτερες γεμίσεις, και ότι οι Γάλλοι λένε galettes τις κρέπες με αλμυρές γεμίσεις. Ένα ελληνικό μενού που γράφει «γαλέτα» δεν λέει ποιο αλεύρι χρησιμοποιεί. Το ρωτάς.

Κρέπα ή τηγανίτα και πανκέικ

Η διαφορά είναι το πάχος. Η κρέπα είναι λεπτή και διπλώνεται, ενώ τα αμερικάνικα pancakes είναι, κατά το LiFO, πολύ πιο παχιά και φουσκωτά. Ο Πάνος Ιωαννίδης προσθέτει τα ρωσικά μπλινί, μικρές και παχιές κρέπες που σερβίρονται με χαβιάρι ή καπνιστό σολομό.

Στα ελληνικά η «τηγανίτα» είναι πιο πλατιά λέξη. Η Βικιπαίδεια ονομάζει την κρέπα λεπτή τηγανίτα, ενώ οι κερκυραϊκές τηγανίτες τ’ Αγιού είναι τηγανητή ζύμη με μαγιά. Με λίγα λόγια, κρέπα είναι ο λεπτός χυλός που ψήνεται στο τηγάνι, όχι κάθε «τηγανίτα».

Είναι νηστίσιμη η κρέπα;

Όχι από προεπιλογή. Η κλασική ζύμη έχει αυγά, γάλα και βούτυρο, και το κείμενο της Ιεράς Μητρόπολης Κηφισίας για τις νηστείες βάζει αυγά και γαλακτοκομικά στις τροφές που κόβονται σε αρκετές περιόδους, όπως στη νηστεία των Χριστουγέννων από τις 15 Νοεμβρίου ως τις 17 Δεκεμβρίου:

ἀπέχουμε ἀπό κρέας, γαλακτερά καί αὐγά

Ιερά Μητρόπολις Κηφισίας, Αμαρουσίου και Ωρωπού, «Οἱ νηστεῖες καί οἱ καταλύσεις τῆς Ἐκκλησίας μας»

Η εικόνα αλλάζει ανά περίοδο. Την τρίτη εβδομάδα του Τριωδίου το ίδιο κείμενο επιτρέπει ψάρια, γαλακτοκομικά και αυγά, αλλά όχι κρέας, οπότε μια κρέπα με τυρί χωράει, με ζαμπόν όχι. Στη Σαρακοστή το κείμενο ορίζει ξηροφαγία, δηλαδή χωρίς λάδι ή κρασί, με λάδι τα Σάββατα και τις Κυριακές. Μια «νηστίσιμη κρέπα» με φυτικό ρόφημα και χωρίς αυγό μπορεί λοιπόν να ψήνεται σε λάδι, και τότε δεν ταιριάζει σε μέρες ξηροφαγίας.

Το ίδιο κείμενο αφήνει τη ρύθμιση για κάθε πιστό στη διάκριση του πνευματικού πατέρα. Αν το μαγαζί δεν γράφει καθαρά ότι έχει νηστίσιμη κρέπα, ρώτα. Η κρέπα έχει σειρά και στον πίνακα του «Είναι νηστίσιμο;», με τα 45 φαγητά.

Αλλεργιογόνα: τι κρύβεται σε μια κρέπα

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011 έχει κλειστό κατάλογο 14 αλλεργιογόνων στο Παράρτημα ΙΙ και ισχύει και για φαγητό που δεν είναι συσκευασμένο, δηλαδή για την κρέπα που φτιάχνεται μπροστά σου. Για γλουτένη, ο κατάλογος γράφει:

Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, δηλαδή: σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, όλυρα, σιτηρό kamut ή υβριδικές ποικιλίες τους, και προϊόντα με βάση τα δημητριακά αυτά

Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011, Παράρτημα ΙΙ, EUR-Lex

Το φαγόπυρο δεν είναι στη λίστα, και η Meilleur du Chef γράφει ότι το αλεύρι του δεν περιέχει γλουτένη. Αυτό δεν κάνει κάθε γαλέτα ασφαλή για κοιλιοκάκη: ο χυλός μπορεί να έχει και σιτάλευρο, και η πλάκα να είναι κοινή. Τα όρια της ενημέρωσης στο εστιατόριο εξηγούμε στον οδηγό για φαγητό χωρίς γλουτένη έξω.

Ο πίνακας δείχνει πού συνήθως κρύβεται το κάθε αλλεργιογόνο και δεν υπόσχεται κάτι για κάθε μαγαζί. Οι συνταγές αλλάζουν. Ο τρόπος που πρέπει να σε ενημερώσει το μαγαζί στην Ελλάδα, και τι δεν είναι υποχρεωτικό (όπως η διασταυρούμενη επιμόλυνση σε κοινή πλάκα), περιγράφεται στον οδηγό για τις αλλεργίες στο εστιατόριο.

Τι να ρωτήσεις στην κρεπερί

1. Τι αλεύρι έχει η ζύμη: σιτάρι, φαγόπυρο ή μείγμα;
2. Έχει γάλα, βούτυρο και αυγό; Υπάρχει εκδοχή με φυτικό ρόφημα και ποιο είναι;
3. Η πραλίνα ή η σάλτσα έχει ξηρούς καρπούς ή γάλα;
4. Ψήνεται στην ίδια πλάκα με κρέπες που έχουν τα αλλεργιογόνα που αποφεύγω;
5. Υπάρχει γραπτή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα, και πριν παραγγείλω;
6. Με τι λάδι ή βούτυρο ψήνεται, αν νηστεύω;
7. Πόσο μεγάλη είναι; Για το μέγεθος και τις θερμίδες κοίτα τον οδηγό για το φαγητό έξω.

Το κείμενο είναι ενημερωτικό και δεν αντικαθιστά τον γιατρό, τον αλλεργιολόγο ή το διαιτολόγο σου. Αν ψάχνεις και άλλα γλυκά, δες τα κλασικά γλυκά του ζαχαροπλαστείου και το παγωτό καϊμάκι.