Κουλούρι Θεσσαλονίκης: τι είναι, πώς διαφέρει και αν είναι νηστίσιμο

Το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι ένα στρογγυλό ψωμάκι από ζύμη μαγιάς, καλυμμένο με σουσάμι, που πουλιέται κυρίως το πρωί. Δεν είναι προϊόν ΠΟΠ ή ΠΓΕ και δεν περιλαμβάνεται στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (το ελέγξαμε στις 13/10/2026), ενώ οι θερμίδες του εξαρτώνται κυρίως από το βάρος του.

Παρακάτω θα βρεις τι σημαίνει το όνομα, σε τι διαφέρει από το σιμίτι και από το κουλούρι της Αθήνας, έναν πίνακα με τις εκδοχές του, τι ισχύει για τη νηστεία και το σουσάμι, και γιατί οι θερμίδες που διαβάζεις online κυμαίνονται από 85 ως 390. Για το τι άλλο να φας στην πόλη, δες τον οδηγό τι να φάω στη Θεσσαλονίκη.

Τι είναι το κουλούρι Θεσσαλονίκης και τι δεν είναι

Το Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής (Τριανταφυλλίδη) ορίζει το κουλούρι ως «αρτοσκεύασμα σε στρογγυλό συνήθ. σχήμα, πασπαλισμένο κυρίως με σουσάμι» και δίνει ως ετυμολογία το μεσαιωνικό «κουλούρι(ο)ν», υποκοριστικό της «κουλούρας». Το λεξικό δεν αναφέρει καμία πόλη: το «Θεσσαλονίκης» είναι όνομα της αγοράς, όχι ορισμός. Κατά τον Γιώργο Πίττα (Athens Voice, 2019), το απλό κουλούρι φτιάχνεται από αλεύρι, νερό, μαγιά, σουσάμι και «μικρές τζούρες» αλατιού και ζάχαρης.

Δεν είναι το κουλουράκι: για το ίδιο λεξικό το κουλουράκι είναι «μικρό γλύκισμα από ζύμη ζαχαροπλαστικής» σε διάφορα σχήματα, όπως τα πασχαλινά. Το κουλούρι είναι ψωμί, όχι γλυκό.

Γιατί λέγεται «Θεσσαλονίκης» και τι δεν ξέρουμε για την προέλευσή του

Η πιο συχνή εξήγηση είναι ότι το κουλούρι ήρθε με τους πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία. Ο Πίττας γράφει ότι διαδόθηκε πρώτα στη Θεσσαλονίκη και αργότερα στην Αθήνα, και ότι το όνομα «κουλούρι Θεσσαλονίκης» το έδωσαν κυρίως οι κάτοικοι της υπόλοιπης χώρας, που το έβρισκαν μόνο εκεί· όταν οι κουλουρτζήδες των Αθηνών βγήκαν στις πλατείες, το διαλαλούσαν με το ίδιο όνομα. Το Voria (2009) και το Thessaloniki Arts and Culture (2021) προσθέτουν ότι το επάγγελμα το ασκούσαν κυρίως Ηπειρώτες και ότι οι πωλητές της Κωνσταντινούπολης φώναζαν ήδη «κουλούρι Θεσσαλονίκης».

Η εικόνα αυτή είναι παράδοση και μαρτυρίες, όχι αποδεδειγμένη ιστορία. Η Gastronomos ρώτησε μια ειδικό:

«Δεν πρέπει να είμαστε απόλυτοι χωρίς επιστημονικές αποδείξεις. Και αποδείξεις για την ακριβή προέλευση του κουλουριού Θεσσαλονίκης δεν έχουμε.»

Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, Κέντρο Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας, Ακαδημία Αθηνών, στη Gastronomos, Τίνος είναι το κουλούρι (13/4/2018)

Η ίδια υπογραμμίζει ότι κουλούρι έφτιαχναν και στην αρχαία Ελλάδα (η κολλύρα ή «κόλλιξ») και ότι η τουρκική λέξη simit προέρχεται από την αραβική sämid, που με τη σειρά της έρχεται από τη «σεμίδαλις». Και η λέξη διαφέρει από άρθρο σε άρθρο: το Voria και το Thessaloniki Arts and Culture γράφουν «κολλίκιον», ο Πίττας το μεσαιωνικό «κουλούρι(ο)ν». Όπως έγραψε η Gastronomos, όπου αλλού το βρίσκεις, πουλιέται ως «Θεσσαλονίκης».

Σε τι διαφέρει από το σιμίτι και από το κουλούρι της Αθήνας

Είναι η ίδια οικογένεια: ο Πίττας γράφει ότι το κουλούρι του δρόμου είναι στην ουσία το σιμίτι της Πόλης. Οι διαφορές είναι στη λεπτομέρεια, και τη λεπτομέρεια την περιγράφει καλύτερα ένας φούρναρης που ήρθε με την οικογένειά του στην Αθήνα το 1961:

«Το κουλούρι που πουλιόταν στην Αθήνα ήταν σαν ψωμί, αφράτο και μαλακό, ενώ το δικό μας ήταν σκληρό εξωτερικά (σαν κριτσίνι).»

Ο φούρναρης Τάκης Παπαδόπουλος στον Γιώργο Πίττα, Athens Voice (2/3/2019)

Άρα το «κουλούρι Θεσσαλονίκης» δεν σημαίνει μόνο την πόλη: σημαίνει και ύφος, λεπτό και ξεροψημένο. Η Βικιπαίδεια ξεχωρίζει επίσης τα ξεροψημένα από τα μαλακά, και τα απλά από τα «μεγάλα» και τα «διπλά», αλλά το λήμμα της δεν έχει πηγές. Στο Cookout το πλεγμένο «πολίτικο» κουλούρι περιγράφεται ως πιο στρουμπουλό και αφράτο, περασμένο από πετιμέζι, και οι Πολίτες, γράφει, έβαζαν στη ζύμη αβγά και γάλα.

Οι εκδοχές του κουλουριού: πίνακας σύγκρισης

Στον φούρνο θα βρεις συνήθως τις εκδοχές του πίνακα. Οι πηγές δίνουν ονόματα και χαρακτηριστικά, όχι ακριβείς αναλογίες, γι’ αυτό η στήλη των υλικών δείχνει μόνο ό,τι καταγράφεται. Η στήλη των σημειώσεων είναι δική μας ανάγνωση των πηγών· για την ακριβή συνταγή ρώτα τον φούρνο.

Υλικά και σουσάμι: τι έχει μέσα και τι να προσέχεις

Η βασική λίστα του Πίττα δεν έχει λάδι, αλλά τρεις συνταγές της πρώτης σελίδας του Google το έχουν: 60 γρ. ελαιόλαδο για 500 γρ. αλεύρι στο Thessaloniki Arts and Culture, 25 γρ. στη συνταγή της Mac Magic, και η Αργυρώ συστήνει λάδι «χωρίς έντονη γεύση». Το λάδι λοιπόν δεν είναι σταθερό υλικό και αλλάζει ανά φούρνο. Το Cookout και το Voria γράφουν επίσης ότι το κουλούρι δεν έχει λιπαρά, ενώ οι ελληνικοί πίνακες σύνθεσης δίνουν για το άσπρο ψωμί 3,6 γρ. λίπους ανά 100 γρ., και το σουσάμι είναι λιπαρός σπόρος.

Το σουσάμι είναι ένα από τα 14 αλλεργιογόνα του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011. Η πληροφορία για τα αλλεργιογόνα είναι υποχρεωτική και για τα μη συσκευασμένα τρόφιμα, όπως το κουλούρι στον πάγκο (άρθρο 44· εγκύκλιος ΕΦΕΤ 20303/22.12.2014): ο φούρνος πρέπει να έχει την πληροφορία διαθέσιμη, γραπτά ή προφορικά. Περισσότερα για το πώς ρωτάς στο φαγητό έξω με τροφικές αλλεργίες.

Είναι νηστίσιμο το κουλούρι Θεσσαλονίκης;

Συνήθως ναι, με μία προϋπόθεση: τις μέρες ξηροφαγίας μετράει αν η ζύμη έχει λάδι. Το κλασικό κουλούρι δεν έχει κρέας, ψάρι, γάλα ή αυγό, άρα μένει εντός νηστείας. Κατά το νηστειοδρόμιο της Ιεράς Μητρόπολης Κηφισίας, όμως, η ξηροφαγία είναι «χωρίς λάδι ή κρασί» και ισχύει κάθε Τετάρτη και Παρασκευή, στις καθημερινές της Σαρακοστής, τη Μεγάλη Εβδομάδα και από 1 έως 14 Αυγούστου. Τις μέρες αυτές ρώτα αν η ζύμη έχει λάδι.

Τα γεμιστά με τυρί ή σοκολάτα και η πολίτικη εκδοχή με αβγό και γάλα δεν είναι νηστίσιμα. Αν το κουλούρι έχει περαστεί με μέλι, παραμένει νηστίσιμο αλλά δεν είναι vegan. Όλο το σύστημα των ημερών, με 45 φαγητά, εξηγείται στο «Είναι νηστίσιμο;». Ενημερωτικό κείμενο: το πώς νηστεύει ο καθένας το ορίζει ο πνευματικός του.

Είναι προστατευμένο προϊόν ή άυλη κληρονομιά;

Όχι. Ψάξαμε στις 13/10/2026 τα τρία μητρώα όπου θα έπρεπε να φαίνεται, και δεν βρήκαμε εγγραφή για κουλούρι:

Αυτό συμφωνεί με το Voria και το Thessaloniki Arts and Culture, που γράφουν ότι δεν έχει κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης, χωρίς όμως να δείχνουν πηγή. Στην πράξη, χωρίς γεωγραφική ένδειξη, το όνομα «Θεσσαλονίκης» δεν προστατεύεται ως τέτοιο και το συναντάς σε φούρνους σε όλη τη χώρα. Το ίδιο ισχύει και για την μπουγάτσα· τι είναι πράγματι ΠΟΠ ή ΠΓΕ ανά περιοχή δείχνει ο οδηγός για τα παραδοσιακά φαγητά ανά περιοχή. Δεν ψάξαμε για εμπορικά σήματα και δεν λέμε τίποτα γι’ αυτά.

Πόσες θερμίδες έχει και γιατί οι πηγές διαφωνούν

Ένα απλό κουλούρι των 90 γραμμαρίων έχει περίπου 250 έως 285 θερμίδες· το εύρος 85 ως 390 που διαβάζεις online προκύπτει κυρίως από το βάρος, που σχεδόν ποτέ δεν αναφέρεται. Το βάρος το δίνει το Σωματείο Αρτοποιών Θεσσαλονίκης (δηλώσεις της προέδρου στο Action 24, όπως τις μετέφερε το Powergame στις 29/9/2025): το απλό κουλούρι ξεκινά από 80 έως 100 γραμμάρια και τα γεμιστά είναι βαρύτερα. Η εκτίμησή μας, που δείχνει και το άρθρο για τις θερμίδες έξω, στηρίζεται στον ελληνικό πίνακα σύνθεσης για το άσπρο ψωμί σίτου (α/α 164, 281 θερμίδες ανά 100 γρ.) συν περίπου 30 θερμίδες για 5 γρ. σουσάμι, ποσότητα που υποθέτουμε. Για το κουλούρι δεν υπάρχει δική του καταχώριση σε επίσημη βάση.

Όταν δηλώνεται βάρος, οι περισσότερες πηγές συγκλίνουν στις 280 έως 350 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, κοντά στον ελληνικό πίνακα· εξαίρεση το peptiko.gr. Οι διαφορές γεννιούνται από το αν ζυγίζεις 60 ή 130 γραμμάρια. Ένα κουλούρι που ζυγίζει περισσότερο από τα 90 γρ. έχει ανάλογα περισσότερες θερμίδες.

Για το ολικής: ο ίδιος ελληνικός πίνακας έχει ψωμί πιτυρούχο ολικής αλέσεως (α/α 168) με 304 θερμίδες ανά 100 γρ. και 4,84 γρ. φυτικές ίνες, έναντι 281 και 2,23 γρ. για το άσπρο. Για 90 γρ. αυτό σημαίνει περίπου 275 έναντι 253 θερμίδες και 4,4 έναντι 2,0 γρ. ινών. Είναι πίνακες ψωμιού, όχι κουλουριού, και δεν λένε πόσο ολική είναι η συνταγή του κουλουριού που αγοράζεις. Αν έχει γύρω στο 20% ολική, όπως γράφουν δύο ιστότοποι διατροφής, η διαφορά του από το άσπρο είναι μικρότερη. Το ολικής δεν είναι «ελαφρύ»· αν έχει πολλή ολική, προσφέρει περίπου διπλάσιες φυτικές ίνες.

Πώς πωλείται και πώς τρώγεται

Το κουλούρι πουλιέται από φούρνους και υπαίθριους πάγκους. Το Thessaloniki Arts and Culture και το Exostis θυμούνται ότι παλιά οι κουλουρτζήδες ξεπουλούσαν ως τις 10 ή 11 το πρωί. Το Cookout το συνδέει με τον «θεσσαλονικιώτικο τρόπο»: με κασέρι ή με τριγωνικό τυράκι. Δύο ιστότοποι διατροφής που διαβάσαμε δεν το απαγορεύουν, αλλά γράφουν ότι σκέτο χορταίνει λίγο: ο ένας (YourDietGame) προτείνει να συνοδεύεται από πηγή πρωτεΐνης, όπως αυγό ή τυρί, και ο άλλος (dimakopoulosi.gr) να μην είναι το καθημερινό πρωινό.

Για το πού πουλιέται το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα, φούρνος, αρτοποιείο ή πρατήριο άρτου, δες τον οδηγό για τα είδη μαγαζιών φαγητού. Αν θες να βάλεις το κουλούρι σε διαδρομή, ξεκίνα από τον οδηγό για τη Θεσσαλονίκη.