Ντολμάδες, γιαλαντζί και λαχανοντολμάδες: ποια είναι η διαφορά

Ντολμάδες λέμε το φαγητό όπου ένα φύλλο, αμπελόφυλλο ή λάχανο, τυλίγεται γύρω από γέμιση με ρύζι και συχνά κιμά. Γιαλαντζί λέγονται οι ντολμάδες χωρίς κιμά, με ρύζι και λάδι, και λαχανοντολμάδες όσοι έχουν φύλλο λάχανου, συνήθως με κιμά και αυγολέμονο. Τα ονόματα όμως δεν τα χρησιμοποιούν όλες οι πηγές με τον ίδιο τρόπο, και μόνο το «γιαλαντζί» σου λέει κάτι για τη νηστεία.

Εδώ βρίσκεις τι γράφουν οι πηγές που ανοίξαμε (λεξικά, ελληνική και αγγλική Βικιπαίδεια, νηστειοδρόμιο Μητρόπολης, Κανονισμός της ΕΕ), πού διαφωνούν, πότε το πιάτο είναι νηστίσιμο και τι να ρωτήσεις στην ταβέρνα. Για τα λαχανικά που γεμίζονται και ψήνονται (ντομάτες, πιπεριές) υπάρχει ξεχωριστός οδηγός για τα γεμιστά. Συνταγή δεν δίνουμε.

Ντολμαδάκια, γιαλαντζί, λαχανοντολμάδες: ο πίνακας

Ο πίνακας δείχνει τη χρήση που συναντάμε στις περισσότερες ελληνικές σελίδες που διαβάσαμε. Δεν είναι κανόνας: στην επόμενη ενότητα φαίνεται πού οι πηγές διαφέρουν.

Δεν είναι όλα τα ντολμαδάκια γιαλαντζί: το όνομα δηλώνει την εκδοχή χωρίς κρέας, όχι οποιοδήποτε τυλιγμένο φύλλο. Και το «λαχανοντολμάδες» δεν σημαίνει «με κιμά» από μόνο του· ρώτα αν είναι λαδεροί ή με αυγολέμονο.

Πού διαφωνούν οι πηγές

Το πιο μπερδεμένο όνομα είναι το «σαρμαδάκια». Η ελληνική Βικιπαίδεια, στο λήμμα «Ντολμάς», το δίνει ως ονομασία του πιάτου κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, γιαπράκια για τα Δωδεκάνησα και κουπέπια για την Κύπρο, χωρίς να το συνδέει με κιμά ή χωρίς. Δύο άλλες πηγές το ορίζουν η μία αντίθετα από την άλλη:

Η πρακτική κατάληξη είναι η ίδια ό,τι κι αν ισχύει στη βάση: αν ο κατάλογος γράφει «σαρμαδάκια» ή «ντολμαδάκια» χωρίς άλλη λέξη, δεν ξέρεις αν έχουν κιμά. Στα αποτελέσματα της Google βρήκαμε και μια σελίδα που ορίζει τον ντολμά ως «είδος λάχανου». Οι υπόλοιπες πηγές, και το Βικιλεξικό, τον ορίζουν ως πιάτο, όχι ως λαχανικό.

Από πού έρχονται οι λέξεις

Το Βικιλεξικό γράφει ότι ο «ντολμάς» είναι άμεσο δάνειο από τα οθωμανικά τουρκικά (dolma) με ελληνική κατάληξη, και ότι το «γιαλαντζί» είναι δάνειο από το yalancı, «ψεύτης», που προέρχεται από το yalan, «ψέμα». Το ίδιο λήμμα δίνει το «ψεύτικος» ως σημασία του «γιαλαντζί» στα ελληνικά. Ένα blog συνοψίζει τα υπόλοιπα ονόματα:

«Όλα τα ονόματά τους είναι σωστά και προέρχονται από τις τουρκικές λέξεις dolmasi=γεμιστός, sarmasi=τυλιχτός, yaprak=φύλλο φυτού (στην προκειμένη περίπτωση αμπελόφυλλο)»

Tante Kiki, «Σαρμαδάκια ή ντολμαδάκια γιαλαντζί» (14/5/2013)

Μια μικρή διαφωνία υπάρχει στο ρήμα. Η ελληνική Βικιπαίδεια γράφει ότι ο ντολμάς προέρχεται από το doldurmak, «γεμίζω», και ο σαρμάς από το sarmak, «τυλίγω». Το αγγλικό Βικιλεξικό και η αγγλική Βικιπαίδεια ανάγουν το dolma στο dolmak, «γεμίζω, γεμίζομαι». Η έννοια δεν αλλάζει: «κάτι γεμιστό».

Η καταγωγή του πιάτου: αμφισβητείται, και οι θρύλοι δεν στέκουν

Η λέξη είναι τουρκική, η καταγωγή του πιάτου όμως όχι ξεκάθαρη. Το αγγλικό λήμμα «Dolma» γράφει ότι η προέλευση αμφισβητείται και παραθέτει τις απόψεις που ξέρουν οι ιστορικοί της κουζίνας: οθωμανικά ανάκτορα του 15ου αιώνα, πιθανή υιοθέτηση από τους Έλληνες (Claudia Roden), βυζαντινά πιάτα με αμπελόφυλλα ως πρόδρομοι (Andrew Dalby, Rena Salaman) και αρμενική προέλευση. Το ίδιο λήμμα σημειώνει ότι τα γεμιστά αμπελόφυλλα δεν εμφανίζονται στα μεσαιωνικά μαγειρικά βιβλία. Η Εγκυκλοπαίδεια Iranica αρκείται να ορίσει το dolma ως τουρκικό όρο και να βρίσκει εκδοχές στην Περσία τουλάχιστον από τον 17ο αιώνα.

Πολλές ελληνικές σελίδες ξεκινούν από την αρχαιότητα: λένε ότι τα ντολμαδάκια λέγονταν «θρία» και τυλίγονταν σε φύλλα συκιάς. Καμία από όσες διαβάσαμε δεν δίνει πηγή, και δύο προσθέτουν ιστορίες για τον Μέγα Αλέξανδρο στη Θήβα και τον Κοραή, επίσης χωρίς πηγή. Το Middle Liddell, το λεξικό της αρχαίας ελληνικής, έχει το «θρῖον» και δίνει δύο σημασίες: φύλλο συκιάς και ένα φαγητό.

«a mixture of eggs, milk, lard, flour, honey, and cheese, a kind of omelette, so called because it was wrapped in figleaves»

Middle Liddell, λήμμα «θρῖον» (παραπέμπει στον Αριστοφάνη, χωρίς συγκεκριμένο έργο)

Το λεξικό δεν αναφέρει ρύζι ή κιμά, και το αρχαίο πιάτο είναι ομελέτα με τυρί. Ο ισχυρισμός «θρία = ντολμαδάκια» δεν τεκμηριώνεται από αυτή την πηγή, γι’ αυτό δεν τον υιοθετούμε. Για τη νηστεία υπάρχει πιο στέρεη ένδειξη: το αγγλικό λήμμα «Dolma» παραπέμπει σε ιστορικό της οθωμανικής κουζίνας (Priscilla Işın) που συνδέει τα πιάτα χωρίς κρέας με τους κανόνες νηστείας των χριστιανών της αυτοκρατορίας.

Νηστίσιμοι ντολμάδες: ποιοι και ποιες μέρες

Νηστίσιμο φαγητό δεν έχει κρέας, γαλακτοκομικά ή αυγά, όπως εξηγούμε στο «είναι νηστίσιμο;». Τα γιαλαντζί περνούν αυτό το τεστ, αλλά είναι λαδερά. Το νηστειοδρόμιο της Ιεράς Μητρόπολης Κηφισίας, Αμαρουσίου και Ωρωπού ορίζει τη νηστεία ως ξηροφαγία χωρίς λάδι ή κρασί, ξηροφαγία κάθε Τετάρτη και Παρασκευή, και ξηροφαγία στη Μεγάλη Τεσσαρακοστή από την Καθαρά Δευτέρα ως το Σάββατο του Λαζάρου, με λάδι και κρασί μόνο Σάββατο και Κυριακή. Άρα τα ίδια γιαλαντζί είναι νηστίσιμα την Κυριακή της Σαρακοστής και όχι την Τρίτη.

Δύο παγίδες ακόμη. Άρθρο του blog του Κοτσόβολου (2018) για τους νηστίσιμους ντολμάδες γράφει ότι συχνά συνοδεύονται με γιαούρτι, «οπότε παύουν να είναι νηστίσιμοι». Και οι λαχανοντολμάδες με αυγολέμονο δεν είναι νηστίσιμοι σε καμία ημέρα νηστείας, γιατί έχουν κιμά και αυγό. Λαδερή εκδοχή με λάχανο υπάρχει: κατά το iefimerida μαγειρεύεται σε ορισμένες περιοχές ή σε περιόδους νηστείας, χωρίς κιμά και αυγολέμονο. Πώς νηστεύει ο καθένας το ορίζει ο πνευματικός του. Άλλα νηστίσιμα πιάτα του τραπεζιού περιγράφουμε στα νηστίσιμα σε ταβέρνα και στη φάβα.

Αυγολέμονο και αλλεργιογόνα

Ο κατάλογος των αλλεργιογόνων είναι στο Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011, και το άρθρο 44 παράγραφος 1 στοιχείο α) κάνει υποχρεωτική την ένδειξη των αλλεργιογόνων και στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, όπως ένα πιάτο στην ταβέρνα. Στους ντολμάδες μετράνε τρία πράγματα:

• Αυγολέμονο. Αυγά (σημείο 3). Το ίδιο άρθρο γράφει ότι ταιριάζει περισσότερο στους ντολμάδες με κιμά, και δένει τη σάλτσα με κορν φλάουρ. Άλλες συνταγές μπορεί να βάζουν αλεύρι, που αν είναι σιταριού σημαίνει γλουτένη (σημείο 1)· γι’ αυτό ρώτα.
• Γιαούρτι. Γάλα (σημείο 7). Συνοδεύει συχνά τα γιαλαντζί, και στην ταβέρνα έρχεται συχνά έτοιμο στο πιάτο.
• Γέμιση με σιτάρι. Η ελληνική Βικιπαίδεια αναφέρει ότι η γέμιση είναι συνήθως ρύζι, κιμάς ή σιτάρι. Το σιτάρι είναι δημητριακό με γλουτένη (σημείο 1).

Το ρύζι, το αμπελόφυλλο και το λάχανο δεν υπάρχουν στον κατάλογο. Αυτό δεν είναι εγγύηση για κάθε αλλεργικό. Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή: αν έχεις σοβαρή αλλεργία, ζήτα σαφή απάντηση πριν φας, και δες τον οδηγό για τις αλλεργίες στο εστιατόριο.

Στην ταβέρνα: τι ρωτάς

• «Έχουν κιμά ή είναι γιαλαντζί;» Η απάντηση κρίνει τη νηστεία και το είδος του πιάτου, και τα «σαρμαδάκια» δεν το λένε.
• «Αμπελόφυλλο ή λάχανο;» Τα δύο πιάτα έχουν διαφορετική σάλτσα και διαφορετική γέμιση.
• «Έχουν αυγολέμονο, και με τι δεμένο;» Αυγό, και ίσως αλεύρι.
• «Το γιαούρτι έρχεται στο πιάτο;» Αν νηστεύεις ή έχεις αλλεργία στο γάλα, ζήτα το χωρίς.
• «Η γέμιση είναι μόνο ρύζι;» Ρύζι, σιτάρι ή ζωμός με κρέας δεν φαίνονται στον κατάλογο. Οι λαχανοντολμάδες είναι συχνά πιάτο της ημέρας, όπως εξηγούμε στα μαγειρευτά «της ώρας».

Θερμίδες δεν δίνουμε εδώ. Η εκτίμηση για τα ντολμαδάκια με ρύζι είναι στον οδηγό για τις θερμίδες στους μεζέδες.