Μαγαζιά & πιάτα

Αυγολέμονο: σάλτσα ή σούπα; Τι είναι, πού το βρίσκεις και τι αλλεργιογόνα έχει

Το αυγολέμονο δεν είναι μόνο σάλτσα ούτε μόνο σούπα. Τι γράφουν τα λεξικά, πώς διαβάζεις τον κατάλογο, γιατί κόβει και ποια αλλεργιογόνα μετράνε, και στο υποκατάστατο.

Από Η ομάδα του Kaliorexi

Δημοσιεύτηκε: 05/11/2026
7 λεπτά ανάγνωσης

Πράσινο λεμόνι πάνω στη λεμονιά, με φύλλα γύρω του, στη Σητεία της Κρήτης — Λεμόνι πάνω στη λεμονιά, στη Σητεία της Κρήτης. Φωτ.: Petro Stelte, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Βασικά σημεία

Το λεξικό Τριανταφυλλίδη ορίζει το αυγολέμονο ως «μείγμα από αυγά χτυπημένα με χυμό λεμονιού», όχι ως σάλτσα ή σούπα. Το πιάτο λέγεται σούπα αν δένει ζωμό και παίζει ρόλο σάλτσας αν ντύνει ντολμάδες ή φρικασέ.
Γιουβαρλάκια και μαγειρίτσα έχουν αυγολέμονο χωρίς να το λέει το όνομά τους (Βικιπαίδεια). Στην ταβέρνα ρώτα, δεν αρκεί η ονομασία.
«Αυγοκομμένο» είναι το φαγητό που πήρε αυγολέμονο (Τριανταφυλλίδης)· «μου έκοψε το αβγό» σημαίνει ότι το ασπράδι ψήθηκε σε κομμάτια. Οι πηγές διαφωνούν για κρόκους ή ολόκληρα αυγά και για την αναμονή εκτός φωτιάς (2–3 έως 5–10 λεπτά).
Το αυγολέμονο έχει αυγό (Παράρτημα II, σημείο 3 του Κανονισμού 1169/2011). Η «εκδοχή χωρίς αυγό» με αλεύρι ή ταχίνι μπορεί να φέρνει γλουτένη (σημείο 1) ή σουσάμι (σημείο 11), άρα δεν είναι εγγυημένα ασφαλής για κάθε αλλεργικό.
Δεν είναι νηστίσιμο: το νηστειοδρόμιο της Μητρόπολης Κηφισίας αναφέρει αποχή από κρέας, γαλακτερά και αυγά στη νηστεία των Χριστουγέννων.

Περιεχόμενα (8)

Σάλτσα ή σούπα: τι λένε τα λεξικά
«Αυγοκομμένο» και «μου έκοψε»: δύο αντίθετες σημασίες
Γιατί κόβει: τι λένε πέντε πηγές
Αλευρολέμονο, ταχινολέμονο και τι δεν λέγεται αυγολέμονο
Αλλεργιογόνα: τι μετράει στο πιάτο και στο υποκατάστατο
Νηστεία: γιατί το αυγολέμονο δεν περνά
Από πού προέρχεται και πού το συναντάς
Στην ταβέρνα: τι ρωτάς

Το αυγολέμονο δεν είναι ούτε μόνο σάλτσα ούτε μόνο σούπα: είναι μείγμα από αυγά χτυπημένα με χυμό λεμονιού, που μπαίνει στο τέλος σε ένα φαγητό. Όταν το φαγητό είναι ζωμός με ρύζι, το πιάτο λέγεται σούπα αυγολέμονο· όταν είναι ντολμάδες ή φρικασέ, το αυγολέμονο παίζει ρόλο σάλτσας. Και στις δύο περιπτώσεις έχει αυγό, άρα δεν είναι νηστίσιμο.

Συνταγή δεν δίνουμε. Εδώ βρίσκεις τι γράφουν τα λεξικά και οι πηγές που ανοίξαμε, πώς διαβάζεις την ένδειξη στον κατάλογο, γιατί «κόβει» και πού οι πηγές διαφωνούν, καθώς και μια διόρθωση για την «εκδοχή χωρίς αυγό». Αν έχεις αλλεργία, δες και τον οδηγό για τις αλλεργίες στο φαγητό έξω.

Σάλτσα ή σούπα: τι λένε τα λεξικά

Το λεξικό Τριανταφυλλίδη δεν το ορίζει ούτε ως σάλτσα ούτε ως σούπα:

«(μαγειρ.) μείγμα από αυγά χτυπημένα με χυμό λεμονιού»

Λεξικό Τριανταφυλλίδη, λήμμα «αυγολέμονο», Πύλη για την ελληνική γλώσσα

Το λεξικό Γεωργακά, στην ίδια πύλη, το αποδίδει στα αγγλικά ως «egglemon sauce» και δίνει παραδείγματα με σούπα, αρνί, αντίδια και ντολμάδες. Η ελληνική Βικιπαίδεια γράφει ότι προστίθεται στις σούπες για «δεμένη» και κρεμώδη υφή και ότι χρησιμοποιείται και ως σάλτσα σε ντολμάδες και γεμιστά κολοκυθάκια. Η αγγλική Βικιπαίδεια το περιγράφει ως οικογένεια από σάλτσες και σούπες, ενώ ο Γαστρονόμος το λέει «η πιο διάσημη ελληνική σάλτσα». Η λέξη λοιπόν δεν έχει ένα μόνο σταθερό νόημα, και στον κατάλογο το κρίνει ο ρόλος που παίζει στο πιάτο:

Στον κατάλογο γράφει	Ρόλος του αυγολέμονου	Τι να ρωτήσεις
Σούπα αυγολέμονο, κοτόσουπα αυγολέμονο	Δένει τον ζωμό· το πιάτο είναι σούπα. Κατά τη Βικιπαίδεια ο ζωμός μπορεί να είναι κρέατος, κοτόπουλου, λαχανικών ή ψαριού, με ρύζι ή λεπτό ζυμαρικό	Ρύζι ή ζυμαρικό; Με ποιον ζωμό;
Γιουβαρλάκια, μαγειρίτσα	Μέρος της συνταγής, παρότι, κατά τη Βικιπαίδεια, «δεν μαρτυρείται στο όνομά τους»	«Έχει αυγολέμονο;» Δες τα γιουβαρλάκια και το πασχαλινό τραπέζι
Λαχανοντολμάδες, γεμιστά κολοκυθάκια	Σάλτσα που ντύνει το φαγητό. Για τους ντολμάδες έχουμε δικό μας οδηγό	Αυγολέμονο ή κόκκινη σάλτσα;
Φρικασέ, αρνάκι ή κατσικάκι, χοιρινό με σέλινο, αγκινάρες με κουκιά	Δέσιμο στο ίδιο το μαγειρευτό, όπως στις συνταγές της λίστας του Γαστρονόμου. Τα βρίσκεις συχνά στα μαγειρευτά «της ώρας»	Έχει αυγολέμονο στο τέλος;
«Αυγοκομμένο»	Πιάτο που πήρε αυγολέμονο (δες την επόμενη ενότητα)	Τίποτα: είναι ένδειξη, όχι ελάττωμα

Κρεμώδης σούπα αυγολέμονο με φύλλα θυμαριού και πιπέρι, με πιάτο σαλάτα στο βάθος της φωτογραφίας — Σπιτική σούπα αυγολέμονο με θυμάρι και πιπέρι, με πιάτο σαλάτα πίσω της. Φωτ.: Alpha, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons

«Αυγοκομμένο» και «μου έκοψε»: δύο αντίθετες σημασίες

Ο Τριανταφυλλίδης έχει και το ρήμα «αυγοκόβω»: «βάζω σε ένα φαγητό αυγολέμονο». Αυγοκομμένο, λοιπόν, είναι το φαγητό που το πήρε. Η Βικιπαίδεια προσθέτει ότι η φράση «μου έκοψε το αβγό» σημαίνει το αντίθετο: λόγω της υψηλής θερμοκρασίας το ασπράδι ψήθηκε και έκανε μικρά άσπρα κομμάτια, που χαλούν την όψη και την κρεμώδη υφή. Στον κατάλογο το «αυγοκομμένο» είναι καλό· στην κατσαρόλα το «κομμένο» είναι αποτυχία. Τα λεξικά δίνουν και τις δύο γραφές: «αυγολέμονο» ο Τριανταφυλλίδης, «αβγολέμονο» ο Γεωργακάς και η Βικιπαίδεια.

Γιατί κόβει: τι λένε πέντε πηγές

Οι πηγές συμφωνούν στην αιτία: το αυγό πέφτει σε ζεστό υγρό απότομα και το ασπράδι ψήνεται. Διαφωνούν στο πώς το αποφεύγεις:

Πηγή	Αυγά και λεμόνι	Ζεστασιά και αναμονή
Νέος Τσελεμεντές (1974), όπως τον παραθέτει ο Γαστρονόμος	Μόνο κρόκοι, γιατί το ασπράδι ψήνεται ταχύτερα	Η σούπα εκτός φωτιάς 2–3 λεπτά πριν μπει το αυγολέμονο
Χ. Πέσκιας, στον Γαστρονόμο	5–6 ολόκληρα αυγά και 2 λεμόνια ανά λίτρο ζωμού	Η σούπα δεν πρέπει να βράσει· με θερμόμετρο, όχι πάνω από 80°C
Argiro.gr	Ολόκληρα αυγά, προαιρετικά λίγο κορν φλάουρ	Το φαγητό εκτός φωτιάς 5–10 λεπτά
Το Βήμα (6/12/2025)	Αυγά και λεμόνια σε θερμοκρασία δωματίου· τουλάχιστον δύο αυγά για φαγητό τεσσάρων ατόμων	Χλιαρός ζωμός, όχι καυτός
Ελληνική Βικιπαίδεια	Ολόκληρα αυγά, ή ασπράδια χτυπημένα χωριστά, ή μόνο κρόκοι· αλεύρι ή κορνφλάουρ σε μοντέρνα παραλλαγή για πιο πηχτή υφή	Ο ζεστός ζωμός και η απροσεξία στο ανακάτεμα φέρνουν το «κόψιμο»

Η πιο παλιά οδηγία είναι και η πιο σύντομη:

«Νὰ μὴν ἀφίνετε τὴν σούπα νὰ πάρῃ πλέον βράσιν ἀφοῦ ρίψετε τὸ αὐγολέμονο!»

Νέος Τσελεμεντές (1974), όπως παρατίθεται στο άρθρο του Γαστρονόμου

Δεν υπάρχει ενιαία ποσότητα: από δύο αυγά για τέσσερα άτομα ως 5–6 αυγά το λίτρο. Στην ταβέρνα, το ίδιο όνομα καλύπτει πηχτό ή αραιό αυγολέμονο, με κρόκους, ολόκληρα αυγά ή και αλεύρι.

Καφέ και λευκά αυγά κότας σε κίτρινο χάρτινο κουτί πάνω σε ξύλινο τραπέζι, ένα από τα υλικά του αυγολέμονου — Καφέ και λευκά αυγά κότας σε χάρτινο κουτί. Φωτ.: Linsenhejhej, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Αλευρολέμονο, ταχινολέμονο και τι δεν λέγεται αυγολέμονο

Ο Γαστρονόμος γράφει ότι η κλασική σάλτσα δίνει βελούδινη και παχύρρευστη υφή «χωρίς να έχει βούτυρο, άμυλο ή κρέμα γάλακτος», ενώ η Βικιπαίδεια αναφέρει μικρή ποσότητα αλευριού ή κορνφλάουρ σε μοντέρνα παραλλαγή και το Argiro.gr προαιρετικό κορν φλάουρ. Για όσους δεν τρώνε αυγά, η Βικιπαίδεια περιγράφει το αλευρολέμονο (κορνφλάουρ στη θέση των αβγών) και το ταχινολέμονο (ταχίνι). Το Βήμα βάζει όριο στο όνομα:

«Θα ήταν μεγάλη ιεροσυλία να ονομάσουμε κάτι “αβγολέμονο” αν δεν περιέχει ένα από τα δύο συστατικά του»

Έλενα Σμπώκου, Το Βήμα, «Αβγολέμονο: Η συνταγή, οι τεχνικές και πώς να μην κόψει» (6/12/2025)

Η φράση «νηστίσιμο αυγολέμονο» είναι ζητούμενη: στις 5/11/2026 η αυτόματη συμπλήρωση της Google για «αυγολέμονο νηστ» πρότεινε «νηστίσιμο», «νηστίσιμο με ταχίνι» και παραλλαγές με κολοκυθάκια. Είναι όμως όνομα συνταγής, όχι νομικός ή επίσημος όρος· σε όσες πηγές διαβάσαμε δεν βρήκαμε ορισμό. Ό,τι γράφει ο κατάλογος, ρώτα με τι δένεται.

Ένα κίτρινο λεμόνι ολόκληρο και ένα κομμένο στη μέση, με τους σάρκινους λοβούς ορατούς, σε μαύρο φόντο — Λεμόνι ολόκληρο και κομμένο στη μέση. Φωτ.: Ivar Leidus, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Αλλεργιογόνα: τι μετράει στο πιάτο και στο υποκατάστατο

Το Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 έχει στο σημείο 3 τα αυγά και τα προϊόντα με βάση τα αυγά. Το άρθρο 44 παράγραφος 1 στοιχείο α) κάνει υποχρεωτική την ένδειξη των αλλεργιογόνων και στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, δηλαδή και σε ένα πιάτο στην ταβέρνα. Το αυγολέμονο, άρα, πρέπει να δηλώνεται ως αυγό.

Το υποκατάστατο όμως δεν σβήνει τον κατάλογο. Όταν ελέγξαμε στις 5/11/2026 τη σύνοψη AI της Google για «αυγολέμονο νηστίσιμο αλλεργία αυγό», παρουσίαζε το κορν φλάουρ ή το αλεύρι και το ταχίνι ως λύση «με απόλυτη ασφάλεια». Το ίδιο Παράρτημα II έχει και δημητριακά με γλουτένη, όπως το σιτάρι (σημείο 1), και σπόρους σησαμιού (σημείο 11). Το ταχίνι, κατά τη Βικιπαίδεια, είναι πάστα από σουσάμι· ένα αλεύρι χωρίς διευκρίνιση μπορεί να είναι σιταριού. Δεν λέμε ότι κάθε κορν φλάουρ έχει γλουτένη· λέμε ότι η εκδοχή χωρίς αυγό μπορεί να λύνει ένα αλλεργιογόνο και να φέρνει άλλο.

Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή: αν έχεις αλλεργία, ζήτα σαφή απάντηση πριν φας και συμβουλέψου γιατρό. Για τη γλουτένη υπάρχει ο οδηγός φαγητό έξω χωρίς γλουτένη.

Νηστεία: γιατί το αυγολέμονο δεν περνά

Το νηστειοδρόμιο της Ιεράς Μητρόπολης Κηφισίας, Αμαρουσίου και Ωρωπού γράφει για τη νηστεία των Χριστουγέννων, από 15 Νοεμβρίου ως 17 Δεκεμβρίου, «ἀπέχουμε ἀπό κρέας, γαλακτερά καί αὐγά». Την τρίτη εβδομάδα του Τριωδίου, αντίθετα, η ίδια σελίδα επιτρέπει ψάρια, γαλακτοκομικά και αυγά, όχι κρέας. Πώς νηστεύει ο καθένας το ορίζει ο πνευματικός του. Τις ημέρες και τα πιάτα εξηγούμε στο «είναι νηστίσιμο;» και στα νηστίσιμα σε ταβέρνα.

Από πού προέρχεται και πού το συναντάς

Η προέλευση δεν είναι τεκμηριωμένη. Το Βήμα γράφει ότι δεν μπορεί κανείς «να εξηγήσει την προέλευσή του». Ο Γαστρονόμος σημειώνει ότι στο ελληνικό χειρόγραφο μαγειρικής του 18ου αιώνα που ανακάλυψε ο Αγαμέμνων Τσελίκας το δέσιμο γίνεται συχνότερα με ζουμί αγουρίδας παρά με λεμόνι. Στο ίδιο άρθρο ο ιστορικός γεύσης Γιάννης Λεμονής παραθέτει τη θεωρία της Claudia Roden για τη σεφαραδίτικη «αγριστάδα» και γράφει ότι οι Έλληνες της Μικράς Ασίας ως το 1922 έβαζαν στα ντολμαδάκια μόνο γιαούρτι. Παρόμοια δεσίματα υπάρχουν στην τουρκική κουζίνα (terbiyeli) και στην εβραϊκή (agristada).

Για την Κύπρο, η ελληνική Βικιπαίδεια το αναφέρει ως χαρακτηριστική παρασκευή της ελληνικής και της κυπριακής κουζίνας· δεν βρήκαμε πηγή για κυπριακές ονομασίες ή τοπικές διαφορές. Στους αγγλικούς καταλόγους, εδώ ή στο εξωτερικό, το «avgolemono» μπορεί να σημαίνει σούπα ή σάλτσα, και ισχύει η ίδια ερώτηση.

Στην ταβέρνα: τι ρωτάς

«Είναι σούπα ή σάλτσα πάνω στο φαγητό;» Το ίδιο όνομα καλύπτει και τα δύο.
«Έχει αυγολέμονο ένα πιάτο που δεν το γράφει;» Τα γιουβαρλάκια και η μαγειρίτσα το έχουν χωρίς να το λένε.
«Με ολόκληρα αυγά ή και αλεύρι;» Η απάντηση αλλάζει την υφή και, για αλλεργικούς, το αλλεργιογόνο.
«Η εκδοχή χωρίς αυγό με τι δένεται;» Αλεύρι (γλουτένη αν είναι σιταριού) ή ταχίνι (σουσάμι).
«Μπορείτε να μου πείτε τι αλλεργιογόνα έχει;» Η ένδειξη είναι υποχρεωτική και για το πιάτο της ταβέρνας.

Ενημερωτικό κείμενο, όχι επαγγελματική συμβουλή.

Πηγές

Συχνές ερωτήσεις

Το αυγολέμονο είναι σάλτσα ή σούπα;

Και τα δύο, ανάλογα με το φαγητό. Ο Τριανταφυλλίδης το ορίζει ως μείγμα από αυγά χτυπημένα με χυμό λεμονιού. Όταν δένει ζωμό με ρύζι το πιάτο είναι σούπα αυγολέμονο· όταν ντύνει ντολμάδες ή γεμιστά κολοκυθάκια είναι σάλτσα (Βικιπαίδεια).

Τι σημαίνει «αυγοκομμένο»;

Κατά τον Τριανταφυλλίδη, αυγοκόβω σημαίνει «βάζω σε ένα φαγητό αυγολέμονο». Αυγοκομμένο είναι λοιπόν το φαγητό που το πήρε. Η φράση «μου έκοψε το αβγό» σημαίνει το αντίθετο: ότι το ασπράδι ψήθηκε και έκανε μικρά άσπρα κομμάτια (Βικιπαίδεια).

Γιατί κόβει το αυγολέμονο;

Γιατί το αυγό βρίσκει απότομα πολύ ζεστό ζωμό και το ασπράδι ψήνεται. Οι πηγές διαφωνούν στη λύση: ο Τσελεμεντές (1974) προτείνει μόνο κρόκους και σούπα εκτός φωτιάς 2–3 λεπτά, το Argiro.gr αφήνει το φαγητό 5–10 λεπτά, το Βήμα ζητά χλιαρό ζωμό, ο Πέσκιας δεν ξεπερνά τους 80°C.

Έχει αλλεργιογόνα το αυγολέμονο;

Έχει αυγό, αλλεργιογόνο του Παραρτήματος II (σημείο 3) του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011. Αν δένεται και με αλεύρι σιταριού, έχει γλουτένη (σημείο 1). Το άρθρο 44 παράγραφος 1 κάνει υποχρεωτική την ένδειξη και για το μη προσυσκευασμένο φαγητό, δηλαδή της ταβέρνας. Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή.

Είναι ασφαλές για αλλεργία στο αυγό το «νηστίσιμο αυγολέμονο» με ταχίνι ή κορν φλάουρ;

Δεν είναι εγγυημένα. Το ταχίνι είναι πάστα από σουσάμι (σημείο 11 του Παραρτήματος II) και το αλεύρι μπορεί να είναι σιταριού (σημείο 1). Δεν βρήκαμε επίσημο ορισμό του «νηστίσιμου αυγολέμονου», γι' αυτό ρώτα με τι δένεται και συμβουλέψου γιατρό.

Είναι νηστίσιμο το αυγολέμονο;

Όχι. Έχει αυγό, και συνήθως το φαγητό που δένει έχει κρέας ή ζωμό. Το νηστειοδρόμιο της Ιεράς Μητρόπολης Κηφισίας γράφει για τη νηστεία των Χριστουγέννων «ἀπέχουμε ἀπό κρέας, γαλακτερά καί αὐγά». Πώς νηστεύει ο καθένας το ορίζει ο πνευματικός του.

Ποια φαγητά έχουν αυγολέμονο;

Σούπες (κοτόσουπα, ψαρόσουπα), γιουβαρλάκια, μαγειρίτσα, λαχανοντολμάδες, γεμιστά κολοκυθάκια, φρικασέ, αρνάκι και κατσικάκι, αγκινάρες με κουκιά, κατά τη Βικιπαίδεια και τη λίστα συνταγών του Γαστρονόμου. Το όνομα του πιάτου δεν το δηλώνει πάντα.

Γράφεται αυγολέμονο ή αβγολέμονο;

Και τα δύο. Ο Τριανταφυλλίδης έχει το λήμμα «αυγολέμονο», ο Γεωργακάς και η Βικιπαίδεια το «αβγολέμονο». Το Βικιλεξικό το αναλύει ως αβγο- + λεμόνι + -ο και δίνει την άλλη γραφή ως εναλλακτική.

Είναι το αυγολέμονο ελληνικό ή κυπριακό;

Η ελληνική Βικιπαίδεια το θεωρεί χαρακτηριστικό της ελληνικής και της κυπριακής κουζίνας και παρόμοια δεσίματα υπάρχουν σε τουρκική (terbiyeli) και εβραϊκή (agristada) κουζίνα. Η προέλευση δεν είναι τεκμηριωμένη: το Βήμα γράφει ότι κανείς δεν μπορεί να την εξηγήσει.