Χωριάτικη σαλάτα: τι περιέχει και τι να ρωτήσεις στην ταβέρνα

Η χωριάτικη σαλάτα έχει ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, ελιές, φέτα, ρίγανη και ελαιόλαδο. Πιπεριά, κάπαρη και ξίδι αλλάζουν από πηγή σε πηγή, μαρούλι δεν έχει στην ελληνική εκδοχή, και με τη φέτα δεν είναι νηστίσιμη.

Εδώ βάζουμε δίπλα δίπλα τέσσερις πηγές για τα υλικά, δείχνουμε τι ξέρουμε για το όνομα και τι ισχύει για τη φέτα, και καταλήγουμε σε τι ρωτάς στην ταβέρνα. Συνταγή δεν θα βρεις, ούτε θερμίδες: τον αριθμό για τη μερίδα τον δίνει ο οδηγός για τις θερμίδες στα πιάτα της ταβέρνας.

Τι έχει μέσα: τέσσερις πηγές, ένας πυρήνας

Ο πίνακας συγκρίνει τη συνταγή του Ελληνικού Οργανισμού Τουρισμού, την ελληνική Βικιπαίδεια, τη συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια στον Γαστρονόμο και τη συνταγή του Άκη Πετρετζίκη.

Ο πυρήνας είναι κοινός. Οι διαφορές είναι στα υπόλοιπα, και καμία πηγή δεν λέει ότι κάποια εκδοχή είναι λάθος. Στις ελιές, το «Καλαμών» του καταλόγου είναι η ποικιλία, όχι η ελιά Καλαμάτας ΠΟΠ, όπως εξηγούμε στο τι να φάω στην Καλαμάτα.

Μαρούλι, κάπαρη, ξίδι: οι διαφωνίες

Μαρούλι. Η ελληνική Βικιπαίδεια γράφει ότι η εκδοχή με μαρούλι κυκλοφορεί σε μέρη του εξωτερικού όπως οι ΗΠΑ, και η αγγλική ότι το ελληνικό πρωτότυπο ξεχωρίζει ακριβώς από την απουσία του. Αν στην Ελλάδα σου φέρουν «χωριάτικη» με μαρούλι, δεν είναι αυτό που περιγράφουν οι πηγές.

Κάπαρη. Για τον ΕΟΤ είναι προαιρετική· η ελληνική Βικιπαίδεια τη θεωρεί συχνή στις Κυκλάδες. Δεν είναι κανόνας αλλά στοιχείο της εκδοχής.

Ξίδι. Ο ΕΟΤ το έχει στη λίστα, η Βικιπαίδεια το αναφέρει ως περιστασιακό, ο Πέσκιας βάζει λίγες σταγόνες μόνο στο αγγούρι, και η αγγλική Βικιπαίδεια αναφέρει χυμό λεμονιού ως συνηθισμένη προσθήκη. Πόσο, ποιο και αν μπαίνει, το αποφασίζει το μαγαζί.

Πιπεριά. Η ελληνική Βικιπαίδεια τη βάζει στα υλικά, ο ΕΟΤ δεν την αναφέρει. Και εδώ η απάντηση είναι «εξαρτάται».

Η ντομάτα και η εποχή

Η ντομάτα είναι το βασικό υλικό: ο Πέσκιας τη θέλει, κατά την Καθημερινή (27/6/2016), 60–70% της σαλάτας, «δροσερή, αλλά όχι παγωμένη». Η συνταγή της Argiro.gr προσθέτει: ποτέ στο ψυγείο. Το άρθρο του Cantina (28/5/2022) σημειώνει ότι παλιά τα υλικά ήταν διαθέσιμα μόνο δύο–τρεις μήνες τον χρόνο, ενώ σήμερα η σαλάτα σερβίρεται όλο τον χρόνο, και περιγράφει ως πρόβλημα τα προκομμένα, μαραμένα λαχανικά που περιμένουν στο ψυγείο την παραγγελία. Είναι γνώμη του άρθρου, όχι μέτρηση, και επίσημο πίνακα με μήνες για την ντομάτα δεν βρήκαμε, οπότε δεν γράφουμε ημερομηνίες.

Στο πιάτο ο έλεγχος είναι οπτικός: σφιχτή ντομάτα, ζουμί στον πάτο. Η Βικιπαίδεια γράφει ότι το λάδι με τα ζουμιά μένει στο πιάτο και το μαζεύουν με ψωμί, την «παπάρα» ή το «λαδομπούκι».

Χωριάτικη, ελληνική, ντοματοσαλάτα: τι λένε οι πηγές

Το ίδιο λεξικό ορίζει το «χωριάτικος» ως «που έχει σχέση με το χωριό ή με το χωριάτη». Λήμμα για τη χωριάτικη σαλάτα δεν βρήκαμε, οπότε το όνομα μένει στη χρήση. Η αγγλική Βικιπαίδεια γράφει ότι το πιάτο φαντάζονται συχνά ως πρωινό ή μεσημεριανό αγρότη, επειδή τα υλικά του είναι αυτά που θα είχε πρόχειρα ένας Έλληνας αγρότης. Παρόμοιες ντοματοσαλάτες υπάρχουν και αλλού: το Cantina αναφέρει τη σαλάτα του τσομπάνη στην Τουρκία και τη Μέση Ανατολή, την panzanella της Ιταλίας και την trampó της Μαγιόρκα, και γράφει ότι το τυρί είναι αυτό που κάνει τη χωριάτικη διαφορετική.

Για την προέλευση, ο Αλέξανδρος Γιώτης έγραψε στον Γαστρονόμο, όπως δημοσιεύτηκε στην Καθημερινή, ότι η χωριάτικη είναι δημιούργημα των ταβερνιάρηδων της Πλάκας, τις δεκαετίες του ’60 και του ’70, στην άνοδο του τουρισμού.

«Επειδή οι αγορανομικές διατάξεις κατέτασσαν τις αγγουροντοματοκρεμμυδοπιπεροσαλάτες στα είδη διατιμήσεως, βρήκαν το κόλπο να προσθέτουν ένα κομμάτι φέτας από πάνω για να “φύγουν” από τη διατίμηση»

Αλ. Γιώτης στον Γαστρονόμο, «Από ποιο χωριό είναι η χωριάτικη;», Καθημερινή, 27/6/2016

Πρόκειται για εξήγηση του ίδιου του κριτικού· το in.gr (28/8/2022) την παρουσιάζει με το «λέγεται ότι». Πρωτότυπη διάταξη που να την επιβεβαιώνει δεν βρήκαμε, και η Βικιπαίδεια μιλά για προέλευση από την ύπαιθρο χωρίς να ονομάζει χωριό. Η ιστορία δεν είναι λοιπόν δεδομένη.

Η φέτα στη χωριάτικη: τι ισχύει

Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων απάντησε σε ερώτηση βουλευτή στις 2/7/2018 (αρ. πρωτ. 453/71602):

«Νομοθετική διάταξη σχετικά με την υποχρέωση η “χωριάτικη” σαλάτα να εμπεριέχει τυρί “ΦΕΤΑ”, δεν περιλαμβάνεται πλέον στην πρόσφατη αγορανομική διάταξη»

Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, απάντηση στην ερώτηση 6069/17-5-2018, 2/7/2018

Η ίδια απάντηση λέει ότι η απαίτηση ανήκε σε παλαιότερη διάταξη και ότι η ισχύουσα νομοθεσία ζητούσε τα βασικά συστατικά των σαλατών στον τιμοκατάλογο. Η επιστολή είναι του 2018, οπότε τα σημερινά άρθρα του καταλόγου τα εξηγεί ο οδηγός για τα δικαιώματα του καταναλωτή στο εστιατόριο.

Δύο μήνες νωρίτερα, στις 18/5/2018, ο ΕΦΕΤ ανακοίνωσε εντατικότερους ελέγχους και έγραψε, σε δελτίο που επισυνάπτει το ίδιο το Υπουργείο:

«έχουν παρατηρηθεί αθέμιτες πρακτικές διάθεσης λευκού τυριού άλμης ως Φέτα, που εστιάζονται κατά βάση στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (εστιατόρια, ταβέρνες, ψητοπωλεία, ξενοδοχεία, κλπ)»

ΕΦΕΤ, δελτίο τύπου 18/5/2018

Άρα μια χωριάτικη μπορεί να έχει ξινομυζήθρα, όπως στη συνταγή του Πέσκια, αλλά αν γράφει «φέτα», το τυρί πρέπει να είναι φέτα: πρόβειο ή πρόβειο με έως 30% κατσικίσιο, όπως εξηγεί το τι σημαίνει φέτα ΠΟΠ.

Νηστεία, γάλα και άλλα αλλεργιογόνα

Με φέτα η χωριάτικη δεν είναι νηστίσιμη, γιατί το τυρί είναι γαλακτοκομικό. Χωρίς φέτα έχει λαχανικά και ελιές, που είναι νηστίσιμες, αλλά και λάδι, που θέλει μέρα με λάδι· οι κανόνες είναι στο «είναι νηστίσιμο;». Το πώς νηστεύει ο καθένας το ορίζει ο πνευματικός του.

Το γάλα είναι ένα από τα 14 αλλεργιογόνα, κατά τη λίστα για τον Κανονισμό 1169/2011 που δημοσίευσε το iefimerida.gr (4/2/2015), μαζί με εγκύκλιο του ΕΦΕΤ. Η ενημέρωση για τα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα γίνεται με τιμοκατάλογο, πινακίδα ή παραπομπή στο προσωπικό. Αν προστεθεί παξιμάδι ή ψωμί, έρχεται και γλουτένη. Περισσότερα στο φαγητό έξω με αλλεργίες. Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή: συμβουλέψου γιατρό.

Στην ταβέρνα: τι ρωτάς

• «Η φέτα είναι φέτα ή λευκό τυρί;» Ή ξινομυζήθρα, αν έτσι γράφει ο κατάλογος.
• «Τι έχει μέσα;» Κάπαρη, ξίδι, μαρούλι, πιπεριά: τα βασικά υλικά οφείλει να τα γράφει ο κατάλογος. Το Cantina σημειώνει ότι σε ορισμένα μαγαζιά η σαλάτα λέγεται «του χωριού», «του αγρότη» ή «της φάρμας», και τότε η ερώτηση μετράει περισσότερο.
• «Έχει παξιμάδι ή ψωμί;» Για τη γλουτένη και για το πόσο χορταίνει.
• «Φτάνει για δύο;» Πόσες σαλάτες παίρνει μια παρέα το δείχνει ο πίνακας στο τι να παραγγείλω σε ταβέρνα.
• «Χωρίς φέτα;» Έτσι γίνεται η χωριάτικη vegan, όπως εξηγεί το vegan φαγητό έξω.