Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: τι σημαίνει στην ετικέτα και στο τραπέζι της ταβέρνας

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (στον νόμο «εξαιρετικό παρθένο») σημαίνει λάδι που βγήκε από τις ελιές μόνο με μηχανικά μέσα, έχει οξύτητα έως 0,8% και δεν δείχνει κανένα ελάττωμα όταν το δοκιμάζει αναγνωρισμένη ομάδα γευσιγνωστών. Αν λείπει έστω και ένα από αυτά, η ετικέτα δεν μπορεί να γράφει «έξτρα παρθένο».

Παρακάτω θα βρεις τις οκτώ κατηγορίες σε πίνακα, κάθε ένδειξη της ετικέτας με το άρθρο που την ορίζει και τι επιτρέπεται να βάλει στο τραπέζι η ταβέρνα. Τα όρια είναι του κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού (ΕΕ) 2022/2104, όπως ισχύει μετά τις τροποποιήσεις του 2023 και του 2024.

Τι σημαίνει «έξτρα παρθένο» κατά τον νόμο

Η λέξη «παρθένο» έχει νομικό ορισμό. Ο κανονισμός (ΕΕ) 1308/2013, στο παράρτημα VII, μέρος VIII, ορίζει τα παρθένα ελαιόλαδα ως λάδια που παίρνουμε από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές ή άλλες φυσικές μεθόδους, χωρίς άλλη επεξεργασία εκτός από πλύση, μετάγγιση, φυγοκέντρηση και διήθηση. Αποκλείονται οι διαλύτες και η ανάμειξη με άλλα λάδια.

Το «έξτρα» προσθέτει δύο όρους. Ο πρώτος είναι χημικός: ελεύθερα λιπαρά οξέα, δηλαδή οξύτητα, έως 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Ο δεύτερος είναι γευστικός. Στον πίνακα του παραρτήματος I του 2022/2104, η διάμεση τιμή ελαττώματος πρέπει να είναι μηδέν και η διάμεση τιμή φρουτώδους πάνω από μηδέν. Με απλά λόγια, το λάδι πρέπει να μυρίζει και να γεύεται φρέσκια ελιά, χωρίς κανένα ελάττωμα.

Γι’ αυτό μια χαμηλή οξύτητα μόνη της δεν αρκεί. Ο πίνακας βάζει όρια και σε υπεροξείδια (έως 20), σε απορρόφηση στο υπεριώδες (K232 έως 2,50, K270 έως 0,22) και σε αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων (έως 35 mg/kg). Ένα λάδι με οξύτητα 0,3% που έχει μούχλα στη γεύση δεν είναι έξτρα παρθένο.

Η ετικέτα πρέπει μάλιστα να το λέει με λέξεις. Το άρθρο 6 του κανονισμού ορίζει ποια φράση συνοδεύει υποχρεωτικά την ονομασία:

«ελαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους»

Κανονισμός (ΕΕ) 2022/2104, άρθρο 6 παρ. 2 στοιχ. α), EUR-Lex, ενοποιημένο κείμενο

Αν το μπουκάλι γράφει «έξτρα παρθένο» αλλά λείπει αυτή η φράση, η ετικέτα είναι ελλιπής.

Οι οκτώ κατηγορίες σε έναν πίνακα

Η ΕΕ αναγνωρίζει οκτώ κατηγορίες ελαιολάδου και πυρηνελαίου, όμως μόνο τέσσερις φτάνουν στο ράφι. Ο κανονισμός 1308/2013 το λέει ρητά: στο λιανικό εμπόριο επιτρέπονται μόνο το εξαιρετικό παρθένο, το παρθένο, το μείγμα εξευγενισμένων και παρθένων και το πυρηνέλαιο. Τα όρια οξύτητας είναι του παραρτήματος I του 2022/2104.

Δύο συμπεράσματα για το ράφι. Πρώτον, η σκέτη λέξη «ελαιόλαδο» δεν σημαίνει «λίγο κατώτερο έξτρα παρθένο». Σημαίνει μείγμα με εξευγενισμένο λάδι, και ο ορισμός του κανονισμού δεν βάζει ελάχιστο ποσοστό παρθένου. Δεύτερον, το πυρηνέλαιο είναι ξεχωριστό προϊόν και πρέπει να γράφει «πυρηνέλαιο». Η χαμηλή οξύτητα του εξευγενισμένου δεν δείχνει ποιότητα: όπως φαίνεται στον πίνακα, από λαμπάντε με οξύτητα πάνω από 2% ο εξευγενισμός βγάζει λάδι έως 0,30%.

Πώς διαβάζεις την ετικέτα, ένδειξη προς ένδειξη

Ο κανονισμός χωρίζει τις ενδείξεις σε υποχρεωτικές (άρθρα 6 έως 9) και προαιρετικές (άρθρα 10 έως 12). Η ονομασία και, όπου απαιτείται, ο τόπος προέλευσης πρέπει να βρίσκονται μαζί στο κύριο οπτικό πεδίο της συσκευασίας (άρθρο 5).

Η οξύτητα που γράφεται μόνη της

Αν μια ετικέτα γράφει μεγάλα γράμματα «οξύτητα 0,3%» χωρίς υπεροξείδια, κηρούς και απορρόφηση στο υπεριώδες, δεν τηρεί το άρθρο 10δ. Έτσι η οξύτητα δεν μπορεί να προβάλλεται μόνη της, σαν να ήταν το μοναδικό κριτήριο ποιότητας. Ο αριθμός είναι η μέγιστη τιμή που αναμένεται ως την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας.

«Ψυχρή έκθλιψη» και «εξαγωγή εν ψυχρώ»

Οι δύο φράσεις δεν είναι συνώνυμες: η «πρώτη πίεση εν ψυχρώ» αφορά μόνο παραδοσιακό πιεστήριο, ενώ σε ελαιοτριβείο με φυγοκέντρηση η σωστή φράση είναι «εξαγωγή εν ψυχρώ».

Τόπος προέλευσης και όνομα μάρκας

«Ελλάδα» στην ετικέτα σημαίνει ότι οι ελιές μαζεύτηκαν και αλέστηκαν στην Ελλάδα (άρθρο 8 παρ. 6). Αν μαζεύτηκαν σε άλλη χώρα από εκείνη του ελαιοτριβείου, η ετικέτα πρέπει να γράφει και τις δύο. Το όνομα του σήματος δεν θεωρείται τόπος προέλευσης (άρθρο 8 παρ. 4). Για τα ελαιόλαδα με ονομασία προέλευσης, όπως το ελαιόλαδο «Καλαμάτα» ΠΟΠ ή τα λάδια των Χανίων, τις προδιαγραφές του φακέλου τις έχουμε σε χωριστούς οδηγούς. Το πώς λειτουργεί γενικά μια ΠΟΠ το εξηγούμε με παράδειγμα τη φέτα ΠΟΠ.

Νέο λάδι: τι σημαίνει η χρονιά στην ετικέτα

Με κάθε νέα σοδειά εμφανίζονται και ετικέτες με τη χρονιά. Το άρθρο 11 επιτρέπει να γράφεται το έτος συγκομιδής μόνο σε έξτρα παρθένο και παρθένο ελαιόλαδο. Το 100% του περιεχομένου πρέπει να προέρχεται από αυτή τη συγκομιδή. Η ένδειξη γράφεται είτε ως περίοδος εμπορίας (π.χ. 2026/2027) είτε ως μήνας και έτος, και ο μήνας είναι εκείνος που βγήκε το λάδι από τον καρπό. Η ένδειξη είναι προαιρετική· αν λείπει, δεν σημαίνει ότι το λάδι είναι παλιό.

Τι σημαίνει «πλούσιο σε πολυφαινόλες»

Ο κανονισμός (ΕΕ) 432/2012 περιέχει έναν εγκεκριμένο ισχυρισμό υγείας ειδικά για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου: οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες. Ο ίδιος κανονισμός βάζει όρο:

«Ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο για το ελαιόλαδο το οποίο περιέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (π.χ. σύμπλοκο ελαιοευρωπαΐνης και τυροσόλης) ανά 20 g ελαιολάδου.»

Κανονισμός (ΕΕ) 432/2012, παράρτημα, EUR-Lex

Όποιος χρησιμοποιεί τον ισχυρισμό πρέπει επίσης να πει στον καταναλωτή ότι το όφελος αφορά ημερήσια πρόσληψη 20 g ελαιολάδου. Μια ετικέτα που μιλά για οφέλη των πολυφαινολών χωρίς αυτά τα στοιχεία δεν στηρίζεται στον εγκεκριμένο ισχυρισμό. Για τις θερμίδες του λαδιού στα πιάτα της ταβέρνας δες τις θερμίδες στην ταβέρνα. Για οτιδήποτε αφορά την υγεία σου, ρώτα γιατρό ή διαιτολόγο.

Ελαιόλαδο στην ταβέρνα: τι επιτρέπεται στο τραπέζι

Ο ευρωπαϊκός κανονισμός θέλει το λάδι προς τον καταναλωτή σε συσκευασία έως πέντε λίτρα, με σφράγισμα που καταστρέφεται στο πρώτο άνοιγμα. Για τις κουζίνες των εστιατορίων επιτρέπει στα κράτη μεγαλύτερες συσκευασίες (άρθρο 4). Στην Ελλάδα οι Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ. επιτρέπουν για την παρασκευή γευμάτων συσκευασίες ως 50 λίτρα (άρθρο 42 παρ. 3). Για το λάδι που έρχεται στο τραπέζι, όμως, ορίζουν κάτι αυστηρότερο:

«Από 01-03-2020, η διάθεση επιπλέον ποσότητας ελαιολάδου για επιτραπέζια χρήση, κατόπιν της παρασκευής του γεύματος στην κουζίνα του καταστήματος/ επιχείρησης, […] πρέπει να γίνεται αποκλειστικά με παρθένο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.»

Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ., άρθρο 71 παρ. 2Γ, Υ.Α. 91354/2017, κωδικοποιημένο κείμενο

Στην πράξη, στο τραπέζι μπορείς να ελέγξεις τέσσερα πράγματα:

• Κατηγορία: μόνο παρθένο ή έξτρα παρθένο. Το σκέτο «ελαιόλαδο» ή το πυρηνέλαιο δεν επιτρέπονται για το τραπέζι.
• Συσκευασία: μπουκάλι που δεν ξαναγεμίζει, έως 500 ml, ή σφραγισμένη ατομική συσκευασία έως 100 ml, με κανονική ετικέτα.
• Χύμα: απαγορεύεται «σε κάθε περίπτωση» η χύμα προσφορά λαδιού για το τραπέζι (άρθρο 42 παρ. 6). Η λαδιέρα που ξαναγεμίζει από τον τενεκέ δεν επιτρέπεται.
• Τιμή: αν το επιπλέον λάδι χρεώνεται, η τιμή του γράφεται στον κατάλογο (άρθρο 71 παρ. 2Ε). Ο κατάλογος γράφει επίσης ποιο λάδι χρησιμοποιεί το μαγαζί και για ποια χρήση.

Ο κανόνας αφορά το επιπλέον λάδι μετά το μαγείρεμα· για το λάδι της κουζίνας κοίτα την ένδειξη ελαίων του καταλόγου. Οι ιδιοκτήτες θα βρουν όλες τις υποχρεώσεις στον οδηγό για τον τιμοκατάλογο καταστήματος εστίασης. Τι κάνεις αν κάτι δεν τηρείται, το εξηγούμε στα δικαιώματα του καταναλωτή στο εστιατόριο.

Ποιος ελέγχει ότι το λάδι είναι αυτό που γράφει

Η ετικέτα είναι δήλωση του παραγωγού· την επιβεβαιώνουν οι έλεγχοι. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, κάθε χώρα της ΕΕ κάνει κάθε χρόνο ελάχιστο αριθμό ελέγχων συμμόρφωσης. Οι ελαιοπαραγωγές χώρες κάνουν περισσότερους, και η γεύση των παρθένων ελαιολάδων κρίνεται από αναγνωρισμένες ομάδες δοκιμαστών. Κατά την ίδια σελίδα, η Ελλάδα έχει τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση στην ΕΕ, περίπου 12 κιλά τον χρόνο.