Τσουρέκι: τι είναι, μαχλέπι και μαστίχα, αλλεργιογόνα και νηστεία

Το τσουρέκι είναι αφράτο, γλυκό ψωμί από γάλα, βούτυρο και αυγά, που αρωματίζεται συνήθως με μαχλέπι και μαστίχα. Τα δύο αρώματα δεν υπάρχουν στον κατάλογο των αλλεργιογόνων του ευρωπαϊκού κανονισμού, ενώ το γάλα, το αυγό και η γλουτένη υπάρχουν, και ο φούρνος πρέπει να σου τα πει πριν αγοράσεις.

Παρακάτω: τι λέει το λεξικό, τι είναι το μαχλέπι και η μαστίχα, ποια υλικά του τσουρεκιού μετράνε ως αλλεργιογόνα, τι οφείλει να δηλώνει ο φούρνος και αν το τσουρέκι είναι νηστίσιμο. Δεν δίνουμε συνταγή ούτε προτείνουμε μαγαζιά.

Τι είναι το τσουρέκι: ο ορισμός του λεξικού

Το Λεξικό Τριανταφυλλίδη ορίζει το τσουρέκι ως:

«είδος αφράτου, γλυκού ψωμιού που το ζυμώνουν με γάλα, βούτυρο και αυγά»

Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής (Ίδρυμα Μανόλη Τριανταφυλλίδη), λήμμα «τσουρέκι», Πύλη για την ελληνική γλώσσα

Το ίδιο λήμμα δίνει δύο παραδείγματα, «Πασχαλινό ~ μ’ ένα κόκκινο αυγό στη μέση» και «Πλάθω τα τσουρέκια σε πλεξίδες και σε κουλούρες», και σημειώνει ότι η λέξη είναι τουρκική. Η ελληνική Βικιπαίδεια γράφει ότι προέρχεται από το çörek, που σημαίνει κάθε ζύμη με μαγιά, ότι αναφέρεται και ως λαμπροκουλούρα ή λαμπρόψωμο και ότι φτιάχνεται όλο τον χρόνο, κυρίως το Πάσχα ή τα Χριστούγεννα.

Ο ορισμός δεν αναφέρει ούτε μαχλέπι ούτε μαστίχα. Αυτά είναι αρώματα της συνταγής, όχι μέρος του ορισμού.

Μαχλέπι και μαστίχα: τι είναι το καθένα

Είναι δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα, ένας σπόρος και μια ρητίνη. Στα τσουρέκια μπαίνουν συχνά μαζί με κακουλέ (κάρδαμο), που η Βικιπαίδεια το βάζει στα αρωματικά υλικά.

Για το τι ισχύει επίσημα για τη μαστίχα της Χίου, δες τον οδηγό για το τι να φάμε στη Χίο. Ο ορισμός του λεξικού δεν απαιτεί κανένα από τα δύο, οπότε μια συνταγή που βάζει μόνο το ένα ή κανένα δεν αλλάζει τον ορισμό του τσουρεκιού.

Τι αλλεργιογόνα έχει το τσουρέκι

Το Παράρτημα ΙΙ του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 απαριθμεί τα 14 αλλεργιογόνα που πρέπει να δηλώνονται. Ο πίνακας βάζει δίπλα δίπλα τα υλικά που αναφέρουν οι πηγές μας και αυτό που λέει ο κατάλογος.

Δύο λεπτομέρειες που μπερδεύουν. Στον κατάλογο των καρπών με κέλυφος υπάρχουν τα φυστίκια Pistacia vera, όχι η Pistacia lentiscus της μαστίχας. Αν δεν είσαι σίγουρος πώς σε επηρεάζει η μαστίχα, είναι ερώτημα για τον αλλεργιολόγο σου, όχι για τον κατάλογο. Και ο κατάλογος δεν έχει κάστανο, άρα αν έχεις αλλεργία σε κάστανο ή σε άλλον καρπό, ρώτα ρητά τι έχει η γέμιση. Το νηστίσιμο ή vegan τσουρέκι δεν είναι «χωρίς αλλεργιογόνα»: μπορεί να έχει αμύγδαλο ή σουσάμι. Όλα τα 14 και τα ελληνικά πιάτα που τα κρύβουν τα εξηγούμε στον οδηγό για τις αλλεργίες όταν τρώμε έξω.

Τι πρέπει να γράφει ο φούρνος

Το τσουρέκι της βιτρίνας είναι μη προσυσκευασμένο τρόφιμο, και γι’ αυτό ισχύει το άρθρο 44 του κανονισμού:

«η παροχή των ενδείξεων που ορίζονται στο άρθρο 9 παράγραφος 1 στοιχείο γ) είναι υποχρεωτική»

Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011, άρθρο 44 παράγραφος 1 στοιχείο α, ενοποιημένο κείμενο, EUR-Lex

Το στοιχείο γ) είναι τα αλλεργιογόνα του Παραρτήματος ΙΙ. Το ίδιο άρθρο καλύπτει και το τσουρέκι που τυλίγεται στο μαγαζί αφού το ζητήσεις. Οι υπόλοιπες ενδείξεις, όπως ο πλήρης κατάλογος συστατικών, δεν είναι υποχρεωτικές για τα χύμα τρόφιμα, εκτός αν η χώρα τις απαιτεί. Τον τρόπο ενημέρωσης τον ορίζει κάθε χώρα. Στην Ελλάδα τον όρισε ο ΕΦΕΤ με την εγκύκλιο 20303 της 22ας Δεκεμβρίου 2014. Κατά το κείμενό της:

«Η αναγραφή των ενδείξεων της παραγράφου 1 του παρόντος κεφαλαίου θα πρέπει να περιλαμβάνει τη λέξη «περιέχει» ακολουθούμενη από την ονομασία της ουσίας ή του προϊόντος όπως περιλαμβάνεται στο Παράρτημα ΙΙ του Κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011.»

ΕΦΕΤ, εγκύκλιος αρ. πρωτ. 20303/22.12.2014, κεφάλαιο 3 παράγραφος 3

Στην πράξη, μπροστά στο τσουρέκι πρέπει να μπορείς να βρεις, ελληνικά και πριν πληρώσεις, ένα «περιέχει: γάλα, αυγά…» ή μια πινακίδα που σε στέλνει στο προσωπικό. Ο σερβιτόρος ή ο πωλητής μπορεί να το πει προφορικά μόνο αν υπάρχει ορατή πινακίδα, η πληροφορία υπάρχει και γραπτά στο μαγαζί και τη δίνει εκπαιδευμένο προσωπικό. Η ίδια εγκύκλιος ζητά να αναθεωρείται αμέσως η ενημέρωση όταν αλλάζει η σύνθεση, και για τα ίχνη από διασταυρούμενη επιμόλυνση (για παράδειγμα καρποί στον ίδιο φούρνο) λέει μόνο ότι «προτείνεται» η ενημέρωση, άρα πρέπει να ρωτήσεις.

Για το συσκευασμένο τσουρέκι του σούπερ μάρκετ ισχύει το άρθρο 21: τα αλλεργιογόνα γράφονται μέσα στον κατάλογο συστατικών και τονίζονται με γραμματοσειρά, μορφή ή φόντο που ξεχωρίζουν. Ο κανονισμός ισχύει σε κάθε κράτος μέλος, άρα και στην Κύπρο. Το άρθρο 44 όμως αφήνει σε κάθε χώρα τον τρόπο ενημέρωσης για τα χύμα, και εμείς τον ελέγξαμε μόνο για την Ελλάδα.

Είναι νηστίσιμο το τσουρέκι;

Το κλασικό τσουρέκι δεν είναι νηστίσιμο, γιατί έχει γάλα, βούτυρο και αυγά, και η Σαρακοστή τελειώνει μόνο με το Πάσχα. Το κείμενο της Ιεράς Μητροπόλεως Κηφισίας για τις νηστείες ορίζει τη νηστεία ως ξηροφαγία, χωρίς λάδι ή κρασί. Για τη Μεγάλη Τεσσαρακοστή (από την Καθαρά Δευτέρα ως το Σάββατο του Λαζάρου) γράφει ξηροφαγία, με λάδι και κρασί επιτρεπόμενα Σάββατα και Κυριακές, και ξηροφαγία όλη τη Μεγάλη Εβδομάδα. Στις περιόδους κατάλυσης που απαριθμεί δεν υπάρχουν ούτε η Μεγάλη Τεσσαρακοστή ούτε η Μεγάλη Εβδομάδα· η πρώτη κατάλυση «εις πάντα» μετά τη Σαρακοστή είναι η Διακαινήσιμος, από την Κυριακή του Πάσχα ως την Κυριακή του Θωμά. Το 2027 αυτό σημαίνει 2 ως 9 Μαΐου. Το κείμενο δεν αναφέρει το τσουρέκι με το όνομά του, το συμπέρασμα είναι δικό μας, και αφήνει την εφαρμογή στον πνευματικό πατέρα του καθενός.

Υπάρχει νηστίσιμη εκδοχή: η Βικιπαίδεια τη γράφει με νερό, μαγιά, αλεύρι, ζάχαρη ή μέλι, ηλιέλαιο, μαστίχα και μαχλέπι, και με μέλι και αμύγδαλο στην επιφάνεια. Το ηλιέλαιο όμως δεν χωράει στις μέρες ξηροφαγίας του κειμένου, και ο φούρνος πρέπει να σου πει τι έβαλε. Οι ημερομηνίες είναι στο ημερολόγιο νηστειών 2027 και ο πίνακας των τροφών στο είναι νηστίσιμο;. Τι τρώμε από την Ανάσταση, στο Πάσχα 2027.

Ελλάδα, Κύπρος, Θεσσαλονίκη: ίδια λέξη, διαφορετικά πράγματα

Στα αποτελέσματα του Google θα δεις και το «πολίτικο τσουρέκι»: είναι όνομα συνταγών με μαστίχα και μαχλέπι, όχι ορισμός που βρήκαμε σε επίσημη πηγή. Το ίδιο όνομα μπορεί να κρύβει σουσάμι (κυπριακή συνταγή) ή ξηρούς καρπούς (γεμιστά της Θεσσαλονίκης) που δεν έχει κάθε τσουρέκι, γι’ αυτό η ερώτηση για τα αλλεργιογόνα ισχύει σε κάθε μαγαζί.

Πάσχα 2027: τι να ρωτήσεις στον φούρνο

Το 2027 το Ορθόδοξο Πάσχα είναι στις 2 Μαΐου και το Καθολικό στις 28 Μαρτίου, όπως δείχνει ο πίνακας των ημερομηνιών του Πάσχα 2026–2035. Όπου κι αν ζεις, η νηστεία υπολογίζεται από το Ορθόδοξο Πάσχα. Πέντε ερωτήσεις που καλύπτουν όσα γράψαμε:

• Έχει πινακίδα «περιέχει» ή γραπτή ενημέρωση για το συγκεκριμένο τσουρέκι;
• Έχει γάλα, βούτυρο, αυγό και γλουτένη, όπως το κλασικό, ή είναι νηστίσιμη εκδοχή;
• Τι μπαίνει από πάνω ή μέσα: αμύγδαλο, σουσάμι, σοκολάτα, κάστανο ή άλλος ξηρός καρπός;
• Ψήνονται στον ίδιο φούρνο ή στην ίδια επιφάνεια με προϊόντα που έχουν καρπούς;
• Αν αλλάξει η συνταγή ή ο προμηθευτής, ενημερώνεται η πινακίδα;

Αν έχεις αλλεργία, η δήλωση του φούρνου και ο αλλεργιολόγος σου μετράνε περισσότερο από κάθε πίνακα. Πρόκειται για πληροφόρηση, όχι ιατρική ή θρησκευτική συμβουλή.