Γιουβέτσι και κριθαράκι: τι είναι και τι να περιμένεις στην ταβέρνα

Γιουβέτσι είναι φαγητό φούρνου με κρέας (αρνί, μοσχάρι, κατσίκι ή κοτόπουλο) και ζυμαρικό, συνήθως κριθαράκι, που ψήνεται με σάλτσα ντομάτας, παραδοσιακά σε πήλινο σκεύος. Το όνομα είναι από το τουρκικό güveç. Η κλασική εκδοχή δεν είναι νηστίσιμη και έχει γλουτένη από το ζυμαρικό.

Εδώ θα δεις τι σημαίνει η λέξη (οι πηγές δεν συμφωνούν αν είναι το σκεύος ή το φαγητό), πώς διαφέρει από το κοκκινιστό με μακαρόνια, ποιες παραλλαγές υπάρχουν, ποια αλλεργιογόνα κρύβει και τι να ρωτήσεις όταν το παραγγέλνεις έξω. Συνταγή δεν θα βρεις. Για θερμίδες δες τα μαγειρευτά φαγητά ανά μερίδα.

Τι σημαίνει «γιουβέτσι»: το σκεύος ή το φαγητό

Εξαρτάται από το λεξικό. Ο Τριανταφυλλίδης ορίζει πρώτα το φαγητό από κρέας και ζυμαρικά που ψήνεται στον φούρνο, και δεύτερη σημασία το ίδιο το σκεύος. Η ερευνήτρια της λαογραφίας Αικατερίνη Καμηλάκη, στον Γαστρονόμο, ξεκινά από το σκεύος:

«σημαίνει το πήλινο ρηχό μαγειρικό σκεύος διαφόρων μεγεθών, με καπάκι»

Αικατερίνη Καμηλάκη, ομότιμη ερευνήτρια και πρώην διευθύντρια του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, στο άρθρο του Γαστρονόμου για το γιουβέτσι

Το φαγητό, λέει, πήρε το όνομά του από το σκεύος. Οι τέσσερις πηγές που διαβάσαμε δεν ορίζουν το ίδιο πράγμα:

Η διατύπωση της Καμηλάκη και της Βικιπαίδειας για τα υλικά είναι σχεδόν ίδια, και η Βικιπαίδεια παραπέμπει στο Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, οπότε δεν είναι δύο ανεξάρτητες επιβεβαιώσεις. Για το σημερινό τραπέζι ο Γαστρονόμος γράφει ότι όταν λέμε «γιουβέτσι» χωρίς διευκρίνιση εννοούμε συνήθως κατσίκι, αρνί ή μοσχάρι με κριθαράκι.

Από πού έρχεται το όνομα και το πιάτο

Το Βικιλεξικό το ονομάζει άμεσο δάνειο από το τουρκικό güveç και το συνδέει με το βουλγαρικό για το πήλινο μαγειρικό σκεύος και το ρουμανικό για τη γλάστρα. Για το πιάτο οι πηγές διαφέρουν. Η Βικιπαίδεια το εντάσσει στην οθωμανική κουζίνα και γράφει ότι στην Τουρκία χρησιμοποιείται συνήθως αρνί, ενώ στην Ελλάδα, την Κύπρο και την Αίγυπτο μοσχάρι. Η συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια στον Γαστρονόμο προσθέτει για τη Σμύρνη:

«Το μοσχάρι είναι κατοπινή παραλλαγή.»

Χριστόφορος Πέσκιας, συνταγή στον Γαστρονόμο

Το περιγράφει ως «καθαρά αστικό φαγητό» που στη Σμύρνη γινόταν κυρίως με αρνί. Σελίδα εταιρείας ζυμαρικών γράφει για βυζαντινές και οθωμανικές ρίζες χωρίς πηγή, και δεν τη χρησιμοποιούμε. Η Καμηλάκη γράφει ότι το γιουβέτσι ήταν φαγητό των «καλών ημερών», δηλαδή των Κυριακών, των γιορτών, των γάμων και των πανηγυριών, και ότι στις πόλεις ο φούρνος της γειτονιάς ήταν λύση για την εργαζόμενη νοικοκυρά ή τον εργένη. Παραθέτει τον Παπαδιαμάντη στον «Κακόμη»:

«Ἐκεῖ εἶχε βαλμένον πάντοτε τὸ τακτικό του γιουβέτσι τῆς ἡμέρας»

Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης, «Ο Κακόμης», όπως παρατίθεται στον Γαστρονόμο

Η Καμηλάκη προσθέτει και την έκφραση «τη μια είσαι έτσι και την άλλη γιουβέτσι», που δηλώνει αστάθεια.

Γιουβέτσι, κοκκινιστό, μακαρονάδα: τι γράφει ο κατάλογος

Τα λεξικά ορίζουν άλλα πράγματα. Κοκκινιστό είναι κρέας μαγειρεμένο με ντομάτα, αφού πρώτα ροδίσει στην κατσαρόλα (Τριανταφυλλίδης), και μακαρονάδα φαγητό με μακαρόνια (Βικιλεξικό). Το γιουβέτσι είναι τρίτη κατηγορία: το ζυμαρικό ψήνεται μαζί με το κρέας. Η Βικιπαίδεια και η συνταγή του Πέσκια βάζουν πρώτα το κρέας να σιγοβράσει με σάλτσα, και μετά το περνούν σε πήλινο ή ταψί με το ζυμαρικό και ζεστό υγρό για τον φούρνο.

Άρα το κοκκινιστό είναι συχνά η πρώτη φάση του γιουβετσιού. Ο Γιώργος Γούλας γράφει «γιουβέτσι με μοσχάρι κοκκινιστό», και συνταγές «κοκκινιστό με κριθαράκι» υπάρχουν στα αποτελέσματα της Google. Η αυτόματη περίληψη της Google λέει ότι στο κοκκινιστό τα ζυμαρικά βράζουν χωριστά, αλλά δεν βρήκαμε λεξικό ή επίσημη πηγή που να το ορίζει. Το όνομα στον κατάλογο δεν αρκεί: ρώτα αν το ζυμαρικό μαγειρεύτηκε μέσα στη σάλτσα. Το γιουβέτσι διαφέρει και από το στιφάδο, που κατά την Καμηλάκη έχει περισσότερα καρυκεύματα και κρέας με πατάτες ή άλλα λαχανικά.

Παραλλαγές: κρέας, ζυμαρικό και σκεύος

Ο Γαστρονόμος γράφει ότι δημοφιλέστερα είναι τα αμνοερίφια, από κατσικάκι ως τράγο, ενώ στην Τήνο παλιά το έκαναν με λουκάνικα, σύγλινα και παΐδα από τα χοιροσφάγια, κατά την ερευνήτρια Νικολέτα Φωσκόλου. Για ολόκληρο πουλερικό η Βικιπαίδεια περιγράφει ειδικό σκεύος με κεντρική στήλη, όπου μπαίνει μπύρα.

Το κριθαράκι (μανέστρα) είναι ζυμαρικό από σιμιγδάλι σε ωοειδές σχήμα (Βικιπαίδεια), και το όνομά του είναι υποκοριστικό του «κριθάρι» (Βικιλεξικό). Άλλες επιλογές είναι οι χυλοπίτες, το χοντρό ή ψιλό μανεστράκι και, συχνά, τα σπαγκέτι. Ο Ηλίας Μαμαλάκης θυμίζει στον Γαστρονόμο ότι μεταπολεμικά τα γιουβέτσια γίνονταν περισσότερο με ρύζι, ώσπου κυκλοφόρησαν τα τυποποιημένα ζυμαρικά.

Υπάρχουν γιουβέτσια με γαρίδες, μύδια ή αυγά (Secret Kitchen and Travel), και στην Πόλη, γράφει ο Γαστρονόμος, οι Ρωμιοί βάζουν στα θαλασσινά σάλτσα με κόκκινη πιπεριά. Αρκετοί το κάνουν στην κατσαρόλα. Για τα φαγητά με ζυμαρικά η Βικιπαίδεια αναφέρει το βαθύ και στενό σκεύος, και το μικρό γιουβετσάκι ως ατομικό πιάτο.

Η υφή αλλάζει από κουζίνα σε κουζίνα. Οι πηγές δίνουν διαφορετική αναλογία υγρού και κριθαριού:

Η αναλογία δεν είναι ίδια παντού, και οι πηγές θεωρούν πρόβλημα το «λάσπωμα», το υπερβολικά μαλακό κριθαράκι. Μην περιμένεις ίδια υφή από μαγαζί σε μαγαζί.

Είναι νηστίσιμο;

Το κλασικό όχι: έχει κρέας, και συνήθως τριμμένο τυρί από πάνω. Υπάρχουν όμως εκδοχές που παρουσιάζονται ως νηστίσιμες, με μανιτάρια, λαχανικά ή θαλασσινά, και ο Γαστρονόμος έχει συλλογή 17 συνταγών με θαλασσινά ή λαχανικά. Αν ο κατάλογος γράφει «νηστίσιμο γιουβέτσι», ρώτα αν η σάλτσα έχει ζωμό κρέατος και αν σερβίρεται με τυρί. Για το τι θεωρούνται νηστίσιμα θαλασσινά και πότε, δες τα νηστίσιμα σε ταβέρνα.

Αλλεργιογόνα στο γιουβέτσι

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011 έχει στο Παράρτημα ΙΙ τα αλλεργιογόνα που πρέπει να δηλώνονται. Στο γιουβέτσι εμφανίζονται, ανάλογα με τη συνταγή:

Παρά το όνομά του, το κριθαράκι δεν είναι κριθάρι αλλά σιμιγδάλι· και το σιτάρι και το κριθάρι πάντως είναι δημητριακά με γλουτένη στο Παράρτημα ΙΙ. Στα μη προσυσκευασμένα, ο Κανονισμός (άρθρο 44 παρ. 1) κάνει υποχρεωτική την ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα, ενώ τον τρόπο παροχής μπορούν να τον ορίζουν τα κράτη μέλη. Πώς ρωτάς το βρίσκεις στις αλλεργίες στο φαγητό έξω, και τη γλουτένη στο φαγητό χωρίς γλουτένη. Αν έχεις διαγνωσμένη αλλεργία ή κοιλιοκάκη, η απάντηση του μαγαζιού δεν αντικαθιστά τη συμβουλή του γιατρού σου.

Τι να ρωτήσεις όταν το παραγγέλνεις

• Ποιο κρέας: η λέξη μόνη της δεν το λέει, και οι πηγές διαφωνούν για το προεπιλεγμένο.
• Ποιο ζυμαρικό: κριθαράκι, χυλοπίτες, μακαρόνι ή ρύζι.
• Φούρνος ή κατσαρόλα: κι αν είναι ατομικό γιουβετσάκι ή μερίδα.
• Τυρί από πάνω: είναι γάλα, και συνήθως μπαίνει στο τέλος.
• Σέλινο, κρασί, αυγό, θαλασσινά: ρώτα ό,τι σε αφορά, ένα προς ένα.
• Προμαγειρευμένο: η Υ.Α. 91354/2017 (άρθρο 71 παρ. 3) ζητά στον τιμοκατάλογο, κατά περίπτωση, τις ενδείξεις «κατεψυγμένο» και «προμαγειρευμένο».

Το γιουβέτσι είναι από τα μαγειρευτά της ώρας. Για άλλα φαγητά φούρνου με δική τους ονομασία δες το παστίτσιο, τον μουσακά και τα γεμιστά.