HACCP για εστιατόρια και καφέ: τι είναι και τι χρειάζεστε

Το HACCP είναι η υποχρεωτική μέθοδος με την οποία κάθε εστιατόριο, ταβέρνα ή καφετέρια στην Ελλάδα εντοπίζει και ελέγχει τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων, όμως ένα μικρό, ανεξάρτητο μαγαζί συνήθως δεν χρειάζεται πλήρη μελέτη: του αρκεί ένα απλοποιημένο σύστημα με τα έξι αρχεία της υγειονομικής διάταξης, προσωπικό με βεβαίωση κατάρτισης του ΕΦΕΤ και πιστοποιητικά υγείας σε ισχύ.

Παρακάτω θα βρείτε τι ζητά ο νόμος, ποια μαγαζιά χρειάζονται πλήρες σύστημα, ποια χαρτιά πρέπει να υπάρχουν στο ράφι και τι άλλαξε στην κατάρτιση του προσωπικού από το 2026. Οι πηγές είναι πρωτογενείς: ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004, αποφάσεις και εγκύκλιοι του ΕΦΕΤ και οι υγειονομικές διατάξεις του Υπουργείου Υγείας.

Ενημερωτικό κείμενο, όχι νομική ή επαγγελματική συμβουλή. Ελέγξαμε διατάξεις και εγκυκλίους την 1/10/2026. Για τη δική σας περίπτωση ρωτήστε την υγειονομική υπηρεσία της περιοχής σας ή έναν τεχνολόγο τροφίμων.

Τι είναι το HACCP, χωρίς ορολογία

Τα αρχικά σημαίνουν «Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου». Αντί να ελέγχετε το πιάτο αφού φτιαχτεί, ελέγχετε από πριν τα σημεία όπου κάτι μπορεί να πάει στραβά: την παραλαβή, το ψυγείο, το ψήσιμο, την ψύξη μιας σάλτσας, το σερβίρισμα. Η υποχρέωση βρίσκεται στο άρθρο 5 του Κανονισμού για την υγιεινή των τροφίμων:

«Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP.»

Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004, άρθρο 5 παρ. 1, κωδικοποιημένο κείμενο στο EUR-Lex

Οι επτά αρχές του ίδιου άρθρου, σε γλώσσα κουζίνας:

1. Βρίσκετε τι μπορεί να βλάψει τον πελάτη: μικρόβια, χημικά, ξένα σώματα.
2. Εντοπίζετε τα βήματα όπου ο έλεγχος είναι ουσιαστικός (κρίσιμα σημεία ελέγχου).
3. Ορίζετε όρια, π.χ. μέχρι πόσους βαθμούς επιτρέπεται να φτάσει το ψυγείο.
4. Αποφασίζετε πώς τα παρακολουθείτε.
5. Γράφετε από πριν τι κάνετε όταν κάτι ξεφύγει.
6. Επαληθεύετε τακτικά ότι όλα δουλεύουν.
7. Κρατάτε έγγραφα «ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων».

Η τελευταία φράση είναι το κλειδί για τα μικρά μαγαζιά: ο νόμος ζητά σύστημα ανάλογο με το μέγεθός σας. Ζητά επίσης αναθεώρηση κάθε φορά που αλλάζει το προϊόν ή η μέθοδος, π.χ. όταν ξεκινάτε ντελίβερι ή βάζετε ωμό ψάρι στο μενού.

Υποχρέωση HACCP δεν σημαίνει «πιστοποίηση HACCP»

Πολλοί ψάχνουν «πιστοποίηση HACCP» ή «HACCP ISO» νομίζοντας ότι είναι το ίδιο. Ο Κανονισμός ζητά να εφαρμόζετε διαδικασίες βάσει HACCP και να το αποδεικνύετε στην αρχή, όχι πιστοποιητικό από ιδιωτικό φορέα. Η πιστοποίηση (π.χ. ISO 22000) είναι εθελοντική. Ένα πρακτικό όφελος: με το άρθρο 4 παρ. 5 της ΚΥΑ 1408/274009/2020, η πιστοποιημένη επιχείρηση μπορεί να ζητήσει αραιότερους επίσημους ελέγχους.

Οι διατάξεις που ισχύουν σήμερα

Πολλά κείμενα στο διαδίκτυο παραπέμπουν ακόμη στην Υ.Δ. 96967/2012, που καταργήθηκε το 2017, ή στην Υ.Α. 14708/2007, που δεν ισχύει πια για την κατάρτιση στις επιχειρήσεις από τον Μάιο του 2025. Τα ισχύοντα κείμενα είναι:

• Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004: HACCP (άρθρο 5), κανόνες υγιεινής και εκπαίδευση (Παράρτημα ΙΙ). Από το 2021 προστέθηκε κεφάλαιο για τη «νοοτροπία ασφάλειας των τροφίμων»: δέσμευση του ιδιοκτήτη, σαφείς ρόλοι, επαρκείς πόροι, ανάλογα με το μέγεθος.
• Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002, άρθρο 18: ιχνηλασιμότητα, δηλαδή να ξέρετε από ποιον αγοράσατε κάθε τρόφιμο.
• Υ.Δ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 (ΦΕΚ Β’ 2161/23.6.2017): υγειονομικοί όροι λειτουργίας, επίπεδα κινδύνου και τα έξι αρχεία του άρθρου 6.
• Υ.Α. 110581/2025 (ΦΕΚ Β’ 2161/6.5.2025): το νέο σύστημα κατάρτισης του προσωπικού.
• Υ.Δ. Υ1γ/Γ.Π/οικ 35797/2012 (ΦΕΚ Β’ 1199/11.4.2012): το πιστοποιητικό υγείας.
• ΚΥΑ 1408/274009/2020 (ΦΕΚ Β’ 4463/2020): κατηγορίες επικινδυνότητας και συχνότητα ελέγχων.

Χρειάζεται πλήρη μελέτη HACCP ένα μικρό καφέ ή εστιατόριο;

Συνήθως όχι. Ο ΕΦΕΤ χωρίζει τις επιχειρήσεις σε τρεις κατηγορίες (κατευθυντήριες οδηγίες για «ευέλικτη εφαρμογή», 2014). Τον Φεβρουάριο του 2026 εξέδωσε διευκρινιστική εγκύκλιο (αρ. 1497/11.2.2026) που κατατάσσει ονομαστικά κάθε είδος μαγαζιού:

«Για παράδειγμα μια επιχείρηση (π.χ εστιατόριο), βάσει της εγγενούς επικινδυνότητάς της, όπως αυτή ορίζεται στην ανωτέρω Κ.Υ.Α, κατατάσσεται ως μεσαίας επικινδυνότητας και επομένως δεν υποχρεούται σε εφαρμογή πλήρους ανεπτυγμένου συστήματος HACCP.»

ΕΦΕΤ, διευκρινιστική εγκύκλιος 1497/11.2.2026, σελ. 3, efet.gr

Η κατάταξη μπορεί να αλλάξει κατά περίπτωση: μαγαζί μεγαλύτερο από το συνηθισμένο πηγαίνει στην υψηλότερη κατηγορία.

Τι σημαίνει στην πράξη «απλοποιημένο»

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, στην Ανακοίνωση 2022/C 355/01, δέχεται ότι η τεκμηρίωση και τα αρχεία μπορούν να απλουστευθούν στις μικρές επιχειρήσεις, χωρίς να τίθεται σε κίνδυνο η ασφάλεια των τροφίμων. Δύο από τα παραδείγματά της ταιριάζουν σε κάθε ελληνική κουζίνα:

• Το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να μην είναι κρίσιμο σημείο ελέγχου, γιατί η υψηλή θερμοκρασία του λαδιού φαίνεται εύκολα.
• Σε ένα μικρό εστιατόριο μπορεί να αρκεί η παρατήρηση του φαγητού (π.χ. αν το κοτόπουλο ψήθηκε μέχρι μέσα) αντί για μέτρηση σε κάθε μαγείρεμα.

Για την κατηγορία 2 υπάρχει ο Οδηγός Υγιεινής Νο 1 για τη μαζική εστίαση και τη ζαχαροπλαστική: ο ΕΦΕΤ δημοσιεύει τα περιεχόμενά του και τον πλήρη οδηγό τον διαθέτει η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατόρων (Π.Ο.ΕΣ.Ε.). Απλοποιημένο πάντως δεν σημαίνει «χωρίς χαρτιά».

Τι κρατάτε στο μαγαζί: αρχείο, νομική βάση, συχνότητα

Το άρθρο 6 της Υ.Δ. 47829/2017 ορίζει έξι φακέλους για κάθε επιχείρηση τροφίμων. Στον πίνακα τους συνδυάσαμε με τις υπόλοιπες διατάξεις. Όπου ο νόμος δεν ορίζει συχνότητα, το γράφουμε.

Για τις θερμοκρασίες, η Επιτροπή γράφει κάτι που αξίζει να θυμάται κάθε ιδιοκτήτης:

«Ειδικά για τις μικρές επιχειρήσεις, η τήρηση της σωστής θερμοκρασίας είναι μακράν σημαντικότερη από την απλή καταγραφή της και αρχεία μπορούν να τηρηθούν μόνο σε περίπτωση αποκλίσεων ή για μετρήσεις όπου διαπιστώνεται μη συμμόρφωση (π.χ. αδυναμία του εξοπλισμού να τηρεί τη σωστή θερμοκρασία).»

Ανακοίνωση της Επιτροπής 2022/C 355/01, Παράρτημα Ι, ενότητα 5, EUR-Lex

Η ελληνική διάταξη πάντως ζητά αρχείο θερμοκρασιών από όλους· η ευελιξία αφορά το πόσο αναλυτικά γράφετε, όχι το αν παρακολουθείτε. Ηλεκτρονικά αρχεία (π.χ. σε tablet) γίνονται δεκτά, αρκεί να τα δείξετε στον έλεγχο. Κάθε απόκλιση γράφεται μαζί με τη διορθωτική ενέργεια.

Πόσο καιρό φυλάτε τα αρχεία

Ενιαίο χρόνο φύλαξης για τα εστιατόρια δεν βρήκαμε. Ο Κανονισμός 852/2004 (άρθρο 5 παρ. 4) λέει «επί κατάλληλο χρονικό διάστημα» και ο ΕΦΕΤ αφήνει τη διάρκεια στον οδηγό ορθής πρακτικής ή στη μελέτη. Αν δεν το γράφουν, ρωτήστε την υγειονομική υπηρεσία.

Κατάρτιση προσωπικού: το νέο σύστημα

Με την Υ.Α. 110581/2025 άλλαξε η εκπαίδευση των εργαζομένων. Η παλιά διαδικασία ίσχυσε έως τις 31/12/2025 και οι εξετάσεις για όσους εκπαιδεύτηκαν με αυτήν έκλεισαν στις 27/2/2026. Τα βασικά, από το ΦΕΚ και τη σελίδα κατάρτισης του ΕΦΕΤ:

• Ποιοι: όσοι χειρίζονται τρόφιμα και το προσωπικό καθαριότητας των χώρων αυτών. Η επιχείρηση οφείλει να απασχολεί προσωπικό που έχει περάσει επιτυχώς το πρόγραμμα· περίοδος χάριτος για νεοπροσληφθέντες δεν προβλέπεται.
• Ποια μαγαζιά χρησιμοποιούν υποχρεωτικά τα προγράμματα του ΕΦΕΤ: όσα δεν χρειάζονται πλήρες HACCP, δηλαδή καφετέριες, μπαρ και εστιατόρια, ταβέρνες, πιτσαρίες εκτός μεγάλων αλυσίδων. Όσα έχουν πλήρες HACCP μπορούν να κάνουν δικά τους προγράμματα, με παρουσιολόγια και αξιολόγηση.
• Διάρκεια: τουλάχιστον 8 ώρες, έως 25 άτομα ανά τμήμα, και με τηλεκατάρτιση.
• Ποιος διδάσκει: μόνο φορείς του Αρχείου Εγκεκριμένων Φορέων του ΕΦΕΤ. Πριν πληρώσετε σεμινάριο, ζητήστε τον κωδικό έγκρισης· ο κατάλογος των φορέων υπάρχει στη σελίδα του ΕΦΕΤ.
• Εξετάσεις: ηλεκτρονικές (e-exam), με δύο ακόμη ευκαιρίες μέσα σε 30 ημέρες. Μετά από τρεις αποτυχίες, το πρόγραμμα ξαναγίνεται.
• Βεβαίωση: με email ή SMS, ισχύει πέντε χρόνια.
• Κόστος: για τους εργαζομένους το πληρώνει η επιχείρηση. Από 1/1/2026 ο φορέας αποδίδει στον ΕΦΕΤ 50 € ανά καταρτισθέντα· είναι τέλος, όχι η τιμή του σεμιναρίου. Άνεργοι 12 μηνών και πάνω, εγγεγραμμένοι στη ΔΥΠΑ (πρώην ΟΑΕΔ), συμμετέχουν δωρεάν, έως το 10% των θέσεων.
• Εξαίρεση: όσοι έχουν αναγνωρισμένο πτυχίο με επαρκή κατάρτιση στην υγιεινή τροφίμων.
• Παλιές βεβαιώσεις: όσες εκδόθηκαν με την Υ.Α. 14708/2007 ισχύουν έως τις 6/5/2030 (πέντε χρόνια από τη δημοσίευση της νέας απόφασης).

Ο Κανονισμός 852/2004 ζητά επιπλέον όποιος διατηρεί τη διαδικασία HACCP του μαγαζιού, συνήθως ο ιδιοκτήτης ή ο σεφ, να έχει εκπαιδευτεί κατάλληλα στις αρχές HACCP (Παράρτημα ΙΙ, Κεφάλαιο ΧΙΙ).

Πιστοποιητικό υγείας: το βιβλιάριο υγείας δεν εκδίδεται πια

Το «βιβλιάριο υγείας» αντικαταστάθηκε από το πιστοποιητικό υγείας με την Υ.Δ. 35797/2012· όσα βιβλιάρια είχαν εκδοθεί ίσχυσαν μέχρι να λήξουν. Η Υ.Δ. 47829/2017 (άρθρο 8) παραπέμπει ακόμη σε αυτήν και νεότερη απόφαση δεν βρήκαμε. Τι προβλέπει:

• Το χρειάζεται όποιος δουλεύει σε επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος ή έρχεται σε επαφή με τρόφιμα, άρα και ο ιδιοκτήτης που μαγειρεύει ή σερβίρει ο ίδιος.
• Εξετάσεις: κλινική από γιατρό του Δημοσίου ή ιδιώτη και ακτινογραφία θώρακος για όλους· όσοι χειρίζονται τρόφιμα κάνουν και καλλιέργεια και παρασιτολογική κοπράνων.
• Ισχύει πέντε χρόνια και ανανεώνεται με όλες τις εξετάσεις. Φυλάσσεται στο μαγαζί.

Όποιος έχει διάρροια, έλκη ή μολυσμένο τραύμα δεν μπαίνει στους χώρους με τρόφιμα, αν υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης, και ενημερώνει αμέσως τον υπεύθυνο (Καν. 852/2004, Παράρτημα ΙΙ, Κεφ. VIII). Επιστρέφει μόνο με ιατρική βεβαίωση (Υ.Δ. 47829/2017).

Καθαριότητα, παράσιτα και ξεχωριστά εργαλεία

Για τη μαζική εστίαση, η Υ.Δ. 47829/2017 (άρθρο 14) έχει απαιτήσεις που ο ελεγκτής βλέπει με μια ματιά:

• Νιπτήρας στον χώρο παρασκευής, με κρύο και ζεστό νερό, υγρό σαπούνι και χειροπετσέτες μίας χρήσης.
• Χρωματικός κώδικας στα εργαλεία κοπής, π.χ. άλλο χρώμα για ωμό κρέας και άλλο για λαχανικά.
• Χωριστά ψυγεία ή σαφής διαχωρισμός, ώστε σάλτσες και ενδιάμεσα προϊόντα να μη μολύνονται από τις πρώτες ύλες.
• Κάδοι με στεγανό καπάκι και ποδοκίνητο μηχανισμό.

Καθαριστικά και απολυμαντικά πρέπει να είναι κατάλληλα για χώρους τροφίμων, με τα πιστοποιητικά τους στο Αρχείο 3.

Για έντομα και τρωκτικά χρειάζεται σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρεία και κάτοψη με τους δολωματικούς σταθμούς, που ο ελεγκτής μπορεί να συγκρίνει με τον χώρο.

Η ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα είναι ξεχωριστή υποχρέωση (Κανονισμός ΕΕ 1169/2011). Την εξηγούμε στον οδηγό για το φαγητό έξω με τροφικές αλλεργίες.

Ποιος ελέγχει και τι βρίσκει

Ελέγχουν οι Περιφερειακές Διευθύνσεις του ΕΦΕΤ, οι υγειονομικές υπηρεσίες των Περιφερειών και, για τα ζωικά τρόφιμα, οι Διευθύνσεις Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής· η εγκύκλιος 1497/2026 απευθύνεται και στις τρεις. Οι έλεγχοι γίνονται τακτικά, έκτακτα ή μετά από καταγγελία, με προτεραιότητα στα μαγαζιά υψηλού κινδύνου.

Για τον ΕΦΕΤ, η ΚΥΑ 1408/274009/2020 ορίζει συχνότητα με βάση βαθμολογία κινδύνου: υψηλή κάθε 6 έως 18 μήνες, μέση κάθε 12 έως 24, χαμηλή κάθε 18 έως 36. Στη βαθμολογία μετρούν και το αποτέλεσμα του τελευταίου ελέγχου και το ιστορικό των τριών προηγούμενων: όσο καλύτερα τα πάτε, τόσο αραιότερα έρχονται.

Ο απολογισμός ελέγχων 2025 του ΕΦΕΤ (Φεβρουάριος 2026) έχει ανάλυση ανά είδος μαγαζιού. Αφορά μόνο ελέγχους του ΕΦΕΤ και μετρά μη συμμορφώσεις, όχι μαγαζιά.

Συνολικά ο ΕΦΕΤ έλεγξε 8.610 εγκαταστάσεις το 2025, με συμμόρφωση 92,1%. Από τις μη συμμορφώσεις, το 25,8% αφορούσε τη γενική υγιεινή και το 14,4% το σύστημα HACCP, ενώ αυξήθηκαν οι περιπτώσεις χωρίς ιχνηλασιμότητα (Αρχείο 6). Για όλες τις 684 εγκαταστάσεις με μη συμμορφώσεις κινήθηκε η διαδικασία για διοικητικά πρόστιμα, για 30 και για ποινικές κυρώσεις, ενώ για 4 προτάθηκε αναστολή λειτουργίας. Οι παραβάσεις που αφορούν τα τρόφιμα εμπίπτουν στον ν. 4235/2014.

Έλεγχος δέκα λεπτών πριν από την επιθεώρηση

• Είναι οι έξι φάκελοι στο μαγαζί και όχι στο λογιστήριο;
• Έχουν όλοι πιστοποιητικό υγείας και βεβαίωση κατάρτισης σε ισχύ;
• Δείχνουν σωστή θερμοκρασία τα ψυγεία; Είναι γραμμένη η τελευταία απόκλιση και τι κάνατε;
• Υπάρχουν τα δελτία αποστολής για κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά;
• Συμφωνεί η κάτοψη των δολωματικών σταθμών με τον χώρο;
• Μπορεί ο υπάλληλος της βάρδιας να εξηγήσει τον καθαρισμό και τι κάνει αν χαλάσει ένα ψυγείο;

Το επόμενο βήμα

Ξεκινήστε από τον πίνακα των αρχείων: έξι ντοσιέ στο ράφι και οι ημερομηνίες λήξης των πιστοποιητικών στο ημερολόγιο. Ο ίδιος έλεγχος μπορεί να αφορά και τον τιμοκατάλογο του καταστήματος εστίασης. Αν μια κριτική σας κατηγορεί για θέμα υγιεινής, τα αρχεία σας στηρίζουν μια ήρεμη, τεκμηριωμένη απάντηση· δείτε πώς χειρίζεστε τις αρνητικές και ψεύτικες κριτικές στο Google.

Με τα χαρτιά σε τάξη, φροντίστε να σας βρίσκουν οι πελάτες: ξεκινήστε από το προφίλ του μαγαζιού σας στο Google. Για το πώς ελέγχουμε τις πηγές μας, δείτε την πολιτική σύνταξης. Αν τώρα ανοίγεις μαγαζί, όλα τα βήματα, από την έναρξη μέχρι τη γνωστοποίηση, είναι στον οδηγό για το πώς να ανοίξεις καφετέρια. Όλες τις υποχρεώσεις ενός μαγαζιού εστίασης, με το πότε και πού γίνεται η καθεμία, τις συγκεντρώσαμε στον οδηγό για ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης.