Αλλεργία στο αυγό: πού κρύβεται στο ελληνικό μενού και τι ρωτάτε

Με αλλεργία στο αυγό, στο ελληνικό μενού το αυγό κρύβεται σε τέσσερα σημεία: στις σάλτσες (αυγολέμονο, μαγιονέζα, μπεσαμέλ), στο δέσιμο του κιμά και στο πανέ (κεφτέδες, μπιφτέκια, σουτζουκάκια), στις ζύμες και στο άλειμμα (τυρόπιτα, σφολιάτα, τσουρέκι, κουλουράκια, κρέπα, χυλοπίτες) και στα γλυκά (κρέμες, γαλακτομπούρεκο, παντεσπάνι, μαρέγκα, ακόμη και το παγωτό). Πολλά από αυτά δεν έχουν τη λέξη «αυγό» στο όνομά τους, γι’ αυτό η ερώτηση πρέπει να γίνει πριν από την παραγγελία.

Ο πίνακας βγήκε από ορισμούς λεξικού, τη Βικιπαίδεια και επίσημα κείμενα, όχι από δοκιμές σε μαγαζιά: είναι λίστα ερωτήσεων, όχι εγγύηση. Τα δικαιώματά σας για όλα τα αλλεργιογόνα τα εξηγούμε στον οδηγό για τις τροφικές αλλεργίες στο εστιατόριο· εδώ μένουμε μόνο στο αυγό. Ενημερωτικό κείμενο, όχι ιατρική συμβουλή: για τη δική σας αλλεργία αποφασίζει ο αλλεργιολόγος σας.

Πίνακας: πού κρύβεται το αυγό στα ελληνικά πιάτα

Τι μετράει νομικά ως «αυγό»

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011 έχει στο Παράρτημα II, σημείο 3, τα «Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά». Το άρθρο 9 παράγραφος 1 στοιχείο γ) ζητά να δηλώνεται κάθε συστατικό από αυτά που «εξακολουθεί να υπάρχει στο τελικό προϊόν, ακόμη και σε τροποποιημένη μορφή». Ψημένο, βρασμένο ή σε σκόνη, το αυγό δηλώνεται. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή διευκρινίζει ποια αυγά εννοεί:

«Τα «αυγά» στο παράρτημα II σημείο 3 αναφέρονται στα αυγά εκτρεφόμενων πτηνών κάθε είδους.»

Ευρωπαϊκή Επιτροπή, Ανακοίνωση 2017/C 428/01 για τα αλλεργιογόνα

Άρα στο «αυγά» ανήκουν και τα αυγά ορτυκιού ή πάπιας που βλέπετε σε μερικά πιάτα. Τα αυγά ψαριού, όπως ο ταραμάς και το αυγοτάραχο, δεν είναι αυγά πτηνών: ανήκουν στο σημείο 4, «Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια». Μια ένδειξη «περιέχει: ψάρια» δεν σας λέει τίποτα για αυγό κότας στην ίδια σαλάτα.

Για το φαγητό που δεν είναι συσκευασμένο, το άρθρο 44 κάνει την ενημέρωση υποχρεωτική, και στην Ελλάδα ο τρόπος ορίζεται από την ΚΥΑ 1412/31883/2019 (ΦΕΚ Β’ 650/28.02.2019). Η ένδειξη γράφει τη λέξη «περιέχει» και το όνομα του Παραρτήματος, δηλαδή «περιέχει: αυγά» (άρθρο 3 παρ. 3). Μια εξαίρεση έχει σημασία ειδικά για το αυγό: η ενημέρωση δεν είναι υποχρεωτική όταν η ονομασία του τροφίμου περιέχει ήδη το αλλεργιογόνο (άρθρο 4 παρ. 1). Τα «αυγά μάτια» δεν χρειάζεται να σας τα δηλώσουν· ο καγιανάς, το σφουγγάτο και η μαρέγκα δεν έχουν όμως τη λέξη «αυγό» στο όνομα. Αν δεν σας πει κανείς τίποτα, ρωτήστε.

Λέξεις που σημαίνουν αυγό στην ετικέτα

Στα συσκευασμένα του καφέ και του φούρνου (κρουασάν, μπισκότα, παγωτό σε κύπελλο) ισχύει το άρθρο 21: το αλλεργιογόνο τονίζεται στον κατάλογο των συστατικών. Το αυγό όμως κρύβεται και πίσω από άλλα ονόματα:

«Ορισμένα πρόσθετα μπορεί να παρασκευάζονται ή να περιέχουν αυγά, για παράδειγμα αλβουμίνη, ωοαλβουμίνη και λυσοζύμη (E-1105). Τέτοια προϊόντα πρέπει να φέρουν την ένδειξη ότι περιέχουν αυγά.»

Ελληνική Παιδοαλλεργιολογική Εταιρεία, Αλλεργία στο αυγό

Κοινό λάδι, ίδια πλάκα, ίδιο πινέλο

Η ΚΥΑ υποχρεώνει το μαγαζί να σας πει και για την «πιθανή και μη σκόπιμη παρουσία» αλλεργιογόνου από διασταυρούμενη επιμόλυνση (άρθρο 3 παρ. 2). Για το αυγό ρωτήστε για:

• Φριτέζα: οι πατάτες μπορεί να τηγανίζονται στο ίδιο λάδι με πανέ, κεφτέδες ή κολοκυθάκια σε κουρκούτι.
• Πλάκα ή τηγάνι: στην ίδια επιφάνεια ψήνονται συχνά ομελέτες, κρέπες και τοστ.
• Πινέλο αλείμματος: το ίδιο πινέλο μπορεί να περνά από πίτες με αυγό και από νηστίσιμα αρτοσκευάσματα.
• Κουτάλι παγωτού: περνά από γεύση σε γεύση.

Η ΚΥΑ ζητά ενημέρωση, όχι εγγύηση ότι δεν υπάρχει κανένα ίχνος. Αν το προσωπικό δεν ξέρει τι γίνεται με το λάδι ή την πλάκα, διαλέξτε άλλο πιάτο.

Υποκατάστατα: «χωρίς αυγό» δεν σημαίνει «χωρίς αλλεργιογόνο»

Σε κάθε εκδοχή «χωρίς αυγό» ρωτήστε τι μπήκε στη θέση του. Κατά την αγγλική Βικιπαίδεια, η μαγιονέζα χωρίς αυγό έχει συνήθως πρωτεΐνη σόγιας ή αρακά, και η σόγια είναι επίσης αλλεργιογόνο (σημείο 6 του Παραρτήματος II). Το αυγολέμονο χωρίς αυγό δένει με κορν φλάουρ, αλεύρι ή ταχίνι, άρα μπορεί να φέρει γλουτένη ή σουσάμι. Και ορισμένα υγρά προϊόντα «αντί για αυγά» είναι, κατά την ίδια πηγή, κυρίως ασπράδια.

Το «vegan» και το «νηστίσιμο» σημαίνουν συνήθως πιάτο χωρίς αυγό, αλλά δεν είναι ενδείξεις αλλεργίας: το ένα δεν έχει νομικό ορισμό στην ΕΕ και το άλλο είναι εκκλησιαστικός κανόνας (δείτε το vegan φαγητό έξω). Ζητήστε πάντα την ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα.

Κάρτα αλλεργίας στο αυγό για αντιγραφή

Αντιγράψτε το στο κινητό και δείξτε το πριν παραγγείλετε. Ονομάζει τις σάλτσες και το άλειμμα, γιατί το «έχω αλλεργία στο αυγό» δεν τα θυμίζει πάντα.

• Έχω αλλεργία στο αυγό (κότας και κάθε πτηνού). Ακόμη και λίγο αυγό μπορεί να μου προκαλέσει αντίδραση.
• Παρακαλώ πείτε μου αν το πιάτο έχει αυγολέμονο, μαγιονέζα, μπεσαμέλ, κρέμα ή μαρέγκα.
• Έχει αυγό ο κιμάς, το πανέ, η ζύμη ή τα ζυμαρικά;
• Είναι αλειμμένο με αυγό;
• Τηγανίζεται στο ίδιο λάδι ή ψήνεται στην ίδια πλάκα με πιάτα που έχουν αυγό;
• Αν υπάρχει εκδοχή χωρίς αυγό, τι μπαίνει στη θέση του;
• Μπορώ να δω τη γραπτή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα;

Προτιμήστε πιάτα με ορατά υλικά και επιβεβαιώστε ξανά όταν έρθει το πιάτο. Για παιδιά δείτε το φαγητό έξω με παιδιά. Αν έχετε μαγαζί, το έτοιμο πρότυπο πίνακα αλλεργιογόνων έχει στήλη για τα αυγά.

Αν εμφανιστεί αντίδραση

Αν κάποιος δυσκολεύεται να αναπνεύσει ή πρήζεται, καλέστε αμέσως το 166 ή το 112. Τα βήματα του Υπουργείου Υγείας για την αναφυλαξία είναι στον οδηγό για τις αλλεργίες στο εστιατόριο· για όλα τα άλλα αποφασίζει ο γιατρός σας.