Άνοιγμα εστιατορίου: ο οδηγός για κουζίνα, άδειες και κόστος

Για να ανοίξεις εστιατόριο ή ταβέρνα στην Ελλάδα κάνεις την ίδια γνωστοποίηση στο OpenBusiness με κάθε μαγαζί εστίασης, όμως η κουζίνα σε ανεβάζει κατηγορία: η υγειονομική διάταξη κατατάσσει το εστιατόριο στη μαζική εστίαση «πλήρους επεξεργασίας» και στο Επίπεδο ΙΙ (μεσαίου κινδύνου), με υποχρεωτικό απαγωγικό σύστημα, λιποσυλλέκτη, χωριστούς χώρους κουζίνας και περιγραφική έκθεση υγιεινολόγου.

Τα κοινά βήματα (βεβαίωση του Δήμου, έναρξη, ΕΦΚΑ, παράβολο, άδεια πεζοδρομίου) τα έχουμε γράψει, με προθεσμίες και επίσημα τέλη, στον οδηγό πώς να ανοίξεις καφετέρια. Εδώ μένουμε σε ό,τι αλλάζει όταν μαγειρεύεις: κουζίνα, καμινάδα, λίπη, θέσεις, ΚΑΔ, αλκοόλ, κατάλογος και κόστος. Όλες οι υποχρεώσεις μετά το άνοιγμα είναι στον οδηγό για ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης.

Ενημερωτικό κείμενο, όχι νομική, τεχνική ή λογιστική συμβουλή. Διαβάσαμε τις διατάξεις που αναφέρουμε στις 4/10/2026. Πριν υπογράψεις μισθωτήριο, βάλε μηχανικό να δει τον χώρο.

Καφετέρια ή εστιατόριο: οι διαφορές σε έναν πίνακα

Η υγειονομική διάταξη Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 (ΦΕΚ Β’ 2161/23.6.2017) βάζει στην κατηγορία 5.Δ.1 τα εστιατόρια, τις ταβέρνες, τις ψαροταβέρνες, τα ψητοπωλεία, τα ουζερί, τα μεζεδοπωλεία και τις πιτσαρίες: επιχειρήσεις που φτιάχνουν τρόφιμα «με πολλούς και σύνθετους χειρισμούς» (άρθρο 2). Η καφετέρια ανήκει στην 5.Δ.2, τη μερική επεξεργασία.

Αν λοιπόν βρεις μαγαζί που λειτουργούσε ως καφετέρια, μην υποθέσεις ότι «κάνει» και για εστιατόριο. Η διάταξη ορίζει ως «αλλαγή δραστηριότητας» την προσφορά προϊόντων άλλης δραστηριότητας από αυτή που δηλώθηκε, με παράδειγμα ακριβώς τη μετατροπή σε μαζική εστίαση πλήρους γεύματος. Χρειάζεσαι μεταβολή της γνωστοποίησης και κουζίνα που πληροί τους όρους της 5.Δ.1 πριν σερβίρεις το πρώτο μαγειρευτό.

Η κουζίνα που ζητά η υγειονομική διάταξη

Τρεις χώροι: αποθήκη, παρασκευαστήριο, πλύση

Το άρθρο 14 ζητά από κάθε επιχείρηση μαζικής εστίασης, πέρα από τους γενικούς όρους:

• Χώρο παραλαβής και αποθήκευσης με ξηρή αποθήκη, ψύξη και κατάψυξη, ανάλογο με τη δραστηριότητα, ώστε να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση.
• Παρασκευαστήριο επαρκές για τη δυναμικότητα, με αρκετούς πάγκους, νιπτήρα για τα χέρια του προσωπικού με κρύο και ζεστό νερό, υγρό σαπούνι και χειροπετσέτες μιας χρήσης, και χρωματικό κώδικα στα μαχαίρια ανάλογα με το τρόφιμο.
• Ψυγεία για ενδιάμεσα προϊόντα, όπως σάλτσες και κρέμες, αν τα προβλέπει το διάγραμμα ροής. Αν δεν γίνεται να είναι χωριστά, αποδεικνύεις ότι δεν κινδυνεύουν οι πρώτες ύλες, π.χ. με ράφια ανά κατηγορία και κλειστά δοχεία.
• Μεριδοποίηση σε διακριτό χώρο, εκτός αν το διάγραμμα ροής δείχνει ότι αρκεί νοητός διαχωρισμός.
• Χώρο πλύσης σκευών και τροφίμων, σε θέση που δεν μπλέκει με τα καθαρά.

Για την πλήρη επεξεργασία η διάταξη γράφει ότι «ενδείκνυται» τετραπλό σύστημα νεροχυτών ή τριπλό με πλυντήριο, με εξοπλισμό για στράγγισμα και κλειστά ντουλάπια για τα στεγνά σκεύη. Το «ενδείκνυται» δεν απαγορεύει άλλη λύση, αλλά αυτό θα κοιτάξει ο ελεγκτής. Αν σχεδιάσεις αλλιώς, δικαιολόγησέ το στο διάγραμμα ροής.

Απαγωγός: υποχρεωτικός, και η καμινάδα πάει πάνω από τη στέγη

Εδώ βρίσκεται το μεγαλύτερο κατασκευαστικό ρίσκο ενός εστιατορίου:

«Οι επιχειρήσεις πλήρους επεξεργασίας να διαθέτουν υποχρεωτικά απαγωγικό σύστημα καθώς και οι επιχειρήσεις μερικής επεξεργασίας όπου απαιτείται, (π.χ. λουκουματζίδικα κ.λπ.).»

Υ.Δ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017, άρθρο 14, ΦΕΚ Β’ 2161/23.6.2017

Το άρθρο 5 παρ. 10 ορίζει πώς είναι αυτό το σύστημα:

• Η χοάνη μπαίνει πάνω από την εστία και καλύπτει όλη την επιφάνειά της.
• Καθαρίζεται και συντηρείται ανελλιπώς, και το αποδεικτικό συντήρησης μπαίνει στον φάκελο («Αρχείο 1», άρθρο 6).
• Τα αέρια βγαίνουν από την κεντρική καπνοδόχο του κτιρίου. Αλλιώς μπαίνουν εξωτερικοί αγωγοί που φτάνουν πάνω από τη στέγη και ψηλότερα από τυχόν ψηλότερο γειτονικό κτίριο.
• Αν ενοχλούνται οι περίοικοι, απαιτούνται επιπλέον μέτρα, όπως φίλτρα.

Υπάρχει μία ευελιξία: με ηλεκτρικές εστίες ή φούρνους, υγραέριο ή φυσικό αέριο μπορεί να επιτραπεί, αντί για καμινάδα, ειδικό σύστημα φίλτρων (π.χ. ενεργού άνθρακα), μελετημένο από υπεύθυνο μηχανικό και με αρχείο συντήρησης. Η σχάρα με κάρβουνα δεν αναφέρεται σε αυτή την εξαίρεση. Γι’ αυτό, πριν υπογράψεις, ρώτα τον μηχανικό από πού θα περάσει ο αγωγός ως πάνω από τη στέγη και αν το επιτρέπει το κτίριο. Αν δεν περνά, η ψησταριά ίσως δεν γίνεται σε αυτό το μαγαζί.

Λιποσυλλέκτης και τηγανέλαια

Όποια επιχείρηση μαζικής εστίασης παράγει απόβλητα μαγειρικών λιπών (άρθρο 5 παρ. 7) μαζεύει χωριστά τα χρησιμοποιημένα λάδια πριν φτάσουν στην αποχέτευση, υπογράφει σύμβαση με εγκεκριμένη επιχείρηση αποκομιδής λιπών και ελαίων, κρατά συμβάσεις και παραστατικά στο αρχείο καθαρισμού και εγκαθιστά λιποσυλλέκτη με δεξαμενή κατά τα τεχνικά πρότυπα:

«Να εγκαθιστούν και να λειτουργούν κατάλληλους λιποσυλλέκτες, ώστε όσα λίπη και έλαια δεν είναι δυνατόν να διαχωριστούν στην πηγή τους να παγιδεύονται σε αυτούς.»

Υ.Δ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017, άρθρο 5 παρ. 7, ΦΕΚ Β’ 2161/23.6.2017

Ο λιποσυλλέκτης θέλει χώρο, πρόσβαση για άδειασμα και σύνδεση με την αποχέτευση, άρα μπαίνει στα σχέδια από την αρχή. Ο ελεγκτής θα ζητήσει και τη σύμβαση για τα λάδια.

Αποδυτήρια και τουαλέτες προσωπικού

Μια κουζίνα με μάγειρες, βοηθούς και λάντζα φτάνει γρήγορα σε αριθμούς που μια καφετέρια σπάνια φτάνει. Η διάταξη (άρθρο 5 παρ. 11 και 12) ζητά ένα ερμάριο ανά εργαζόμενο έως 6 άτομα ανά βάρδια, χώρο αποδυτηρίων χωριστό για κάθε φύλο από 7 άτομα και πάνω, και τουαλέτες προσωπικού ανάλογα με τη βάρδια: μία έως 15 άτομα, δύο από 16 έως 40.

Πόσες θέσεις χωράει το μαγαζί: ο κανόνας του 1,30 τ.μ.

Τη μέγιστη δυναμικότητα σε καθήμενους πελάτες δεν την ορίζεις «με το μάτι». Κατά το άρθρο 14, στην αίθουσα διαιρείς τον ωφέλιμο χώρο (όπου μπαίνουν τραπέζια) με το 1,30 τ.μ., και στον υπαίθριο χώρο που νόμιμα θα χρησιμοποιήσεις με το 0,70 τ.μ. Μετρά το σύνολο: δεν είναι παράβαση αν ένας χώρος ξεπεράσει το δικό του νούμερο, αρκεί να μην ξεπεραστεί η συνολική δυναμικότητα.

Παράδειγμα: αίθουσα 65 τ.μ. ωφέλιμου χώρου δίνει 65 / 1,30 = 50 θέσεις και αυλή 35 τ.μ. δίνει 35 / 0,70 = 50, σύνολο 100. Με τον πίνακα της ίδιας διάταξης, 41 έως 120 καθήμενοι σημαίνουν δύο τουαλέτες πελατών, μία ανδρών και μία γυναικών. Αν η αυλή μεγαλώσει και το σύνολο περάσει τις 120, χρειάζεσαι τέσσερις. Μέτρα λοιπόν θέσεις και τουαλέτες μαζί, πριν παραγγείλεις τραπέζια. Τα διαγράμματα ροής, η έκθεση και η ανάπτυξη των τραπεζοκαθισμάτων συντάσσονται από τον αρμόδιο (ΚΥΑ 16228/2017, άρθρο 4 παρ. 2).

Ποιον ΚΑΔ δηλώνεις από το 2026

Από 1/3/2026 ισχύουν οι ΚΑΔ 2025 (αποφάσεις ΑΑΔΕ Α.1003/2026 και Α.1004/2026). Σύμφωνα με την ονοματολογία και τον πίνακα αντιστοίχισης της ΑΑΔΕ:

Για πακέτο ή delivery ο λογιστής θα σου πει αν χρειάζεσαι δευτερεύοντα κωδικό. Αν διστάζεις ανάμεσα σε «ουζερί» και «μεζεδοπωλείο», δες τις διαφορές μεζεδοπωλείου, τσιπουράδικου και ουζερί. Υγειονομικά ανήκουν όλα στην 5.Δ.1.

Η γνωστοποίηση: τι προσθέτει το εστιατόριο στον φάκελο

Η διαδικασία είναι ίδια με της καφετέριας: βεβαίωση του Δήμου για τη θέση, έναρξη με τον σωστό ΚΑΔ, γνωστοποίηση στο OpenBusiness με παράβολο, και ο φάκελος του άρθρου 4 της ΚΥΑ 16228/2017 μέσα στο μαγαζί. Για ένα εστιατόριο προστίθενται συνήθως:

• διαγράμματα ροής με την περιγραφική έκθεση του υγιεινολόγου·
• κατόψεις με τα τραπεζοκαθίσματα και τους χώρους της κουζίνας·
• αποδεικτικό συντήρησης του απαγωγικού συστήματος και σύμβαση για τα λίπη·
• άδεια χρήσης φυσικού αερίου, αν μαγειρεύεις με αέριο δικτύου (ΚΥΑ, άρθρο 4 παρ. 1)·
• πιστοποιητικό πυροπροστασίας μέσα σε 50 ημέρες από τη γνωστοποίηση, αν χρησιμοποιείς υγραέριο σε φιάλες ή δεξαμενή (ΚΥΑ, άρθρο 9).

Τραπεζοκαθίσματα, ψησταριά στην αυλή και κάπνισμα

Για τραπέζια σε πεζοδρόμιο ή πλατεία χρειάζεσαι άδεια κοινόχρηστου χώρου από τον Δήμο, όπως κάθε μαγαζί. Ειδικά για τη μαζική εστίαση, αν προσθέσεις αργότερα υπαίθριο χώρο δίπλα, απέναντι ή σε επαφή με το μαγαζί, γίνεται μεταβολή της γνωστοποίησης (άρθρο 5 παρ. 1), και ο χώρος μετρά στη δυναμικότητα με 0,70 τ.μ. ανά θέση.

Για την ψησταριά ή την μπάρα στην αυλή υπάρχει εγκύκλιος του Υπουργείου Υγείας (Δ1γ/ΓΠ/51166/2020). Κάθε κατασκευή στον εξωτερικό χώρο όπου γίνεται παρασκευή, όπως μπάρα, πάγκος ή κιόσκι, πληροί τις υγειονομικές και πολεοδομικές διατάξεις, μπαίνει στο διάγραμμα ροής και στις κατόψεις και δηλώνεται στη γνωστοποίηση. Ένα πάσο όπου απλώς ακουμπούν τα πιάτα μπαίνει στο διάγραμμα και στις κατόψεις, χωρίς δήλωση.

Το κάπνισμα απαγορεύεται σε όλους τους εσωτερικούς χώρους των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος (ν. 3730/2008, άρθρο 3). Εξαιρούνται οι εξωτερικοί χώροι ανοιχτοί περιμετρικά σε δύο τουλάχιστον πλευρές. Σκεπαστός χώρος κλεισμένος γύρω γύρω με οποιονδήποτε τρόπο, όπως μια χειμερινή βεράντα με νάιλον, μετρά ως εσωτερικός. Για τον υπεύθυνο που ανέχεται την παράβαση, το πρόστιμο είναι 500 έως 10.000 € (άρθρο 6 παρ. 3).

Αλκοόλ: κρασί χύμα, τσίπουρο και ανήλικοι

Σε έναν από τους οδηγούς που βγάζει η αναζήτηση θα διαβάσεις για ξεχωριστή «άδεια οινοπνευματωδών». Στο ελληνικό σύστημα γνωστοποίησης για εστιατόρια δεν βρήκαμε τέτοια άδεια: τα ποτά είναι μέρος της δραστηριότητας που δηλώνεις. Ισχύουν όμως συγκεκριμένοι κανόνες:

• Εμφιαλωμένα ποτά και νερά ανοίγονται μπροστά στον πελάτη. Τα αλκοολούχα σερβίρονται σε ποτήρι μόνο από την αρχική φιάλη, χωρίς μετάγγιση (Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ., Υ.Α. 91354/2017, άρθρο 75).
• Χύμα επιτρέπονται το κρασί, η μπίρα που παράγεται για επιτόπια κατανάλωση και το απόσταγμα των μικρών αποσταγματοποιών (διήμεροι), δηλαδή το χύμα τσίπουρο ή η ρακή, με χώρα προέλευσης και παραγωγό ή εμφιαλωτή γραμμένα στον κατάλογο ή σε πινακίδα. Πρόστιμο: 1.000 € ανά παράβαση.
• Στον κατάλογο τα εμφιαλωμένα ποτά γράφονται με την ονομασία της ετικέτας και τα ml, και για κρασιά ή ποτά που σερβίρονται χωρίς να φαίνεται η φιάλη γράφεις χώρα προέλευσης και παραγωγό (άρθρο 71 παρ. 3).
• Ανήλικοι: απαγορεύεται η πώληση και η προσφορά αλκοόλ σε ανηλίκους (ν. 3730/2008, άρθρο 4). Σε αμφιβολία ζητάς έγγραφο ηλικίας ή επαλήθευση μέσω Kids Wallet, και αναρτάς σε εμφανές σημείο την πινακίδα που ορίζει ο νόμος:

«ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ Η ΠΩΛΗΣΗ, ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΚΑΙ ΔΙΑΘΕΣΗ ΑΛΚΟΟΛ ΣΕ ΑΝΗΛΙΚΟΥΣ – ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΑΛΚΟΟΛ ΑΠΟ ΑΝΗΛΙΚΟΥΣ»

Ν. 3730/2008, άρθρο 4 παρ. 4, ισχύον κείμενο

Κατάλογος και ζυγαριά: οι κανόνες για το φαγητό

Ο τιμοκατάλογος του εστιατορίου γράφει υποχρεωτικά (Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ., άρθρο 71 παρ. 3): το είδος του λαδιού και τη χρήση του, «Κατεψυγμένο», «Προμαγειρευμένο» ή «Προτηγανισμένο» όπου ισχύει, «Π.Ο.Π.» ή «Π.Γ.Ε.» μόνο για προϊόντα επίσημα καταχωρισμένα έτσι, και για κάθε σαλάτα την ονομασία και τα βασικά υλικά. Για έλλειψη ένδειξης το πρόστιμο είναι 500 € ανά είδος, για παραπλανητική αναγραφή (π.χ. κατεψυγμένο ψάρι ως φρέσκο) 3.000 €.

Όταν πουλάς κρέας ή ψάρι με το κιλό, ζυγίζεις μπροστά στον πελάτη, το κρέας σε βρώσιμη μορφή και το ψάρι ωμό, και το πιάτο έρχεται με σημείωμα για βάρος και τελική τιμή (άρθρο 74, πρόστιμο 500 €). Τα υπόλοιπα (τιμοκατάλογος στην είσοδο, γλώσσες, QR, κουβέρ) είναι στον οδηγό τιμοκατάλογος καταστήματος εστίασης, και το ψάρι από τη μεριά του πελάτη στον οδηγό για την ψαροταβέρνα και την τιμή κιλού. Η διάταξη ζητά επίσης ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα (Κανονισμός ΕΕ 1169/2011)· τι πρέπει να ξέρει ο σερβιτόρος εξηγείται στον οδηγό για αλλεργίες και φαγητό έξω.

Προσωπικό κουζίνας: υγεία, κατάρτιση, ψηφιακή κάρτα

Στην κουζίνα σχεδόν όλοι χειρίζονται τρόφιμα: χρειάζονται πιστοποιητικό υγείας και εκπαίδευση στην υγιεινή, τεκμηριωμένη στον φάκελο προσωπικού (άρθρα 8 και 9). Τι αρχεία κρατάς και πώς λειτουργεί το νέο σύστημα κατάρτισης του ΕΦΕΤ το εξηγούμε στον οδηγό HACCP για εστιατόρια. Οι ταβέρνες δουλεύουν συχνά με σπαστό ωράριο, και η εστίαση είναι στην ψηφιακή κάρτα εργασίας: πώς δηλώνονται βάρδιες, αλλαγές και υπερωρίες, με παράδειγμα ταβέρνας, θα δεις στον οδηγό για την ψηφιακή κάρτα εργασίας στην εστίαση.

Πόσο κοστίζει να ανοίξεις εστιατόριο: οι κατηγορίες, χωρίς «μαγικά» νούμερα

Στην αναζήτηση θα δεις συνολικά ποσά, όπως «από 30.000 έως 120.000 €». Οι σελίδες που τα στηρίζουν δίνουν μέσους όρους άλλων χωρών ή τιμές καταστήματος εξοπλισμού του 2022. Δεν βρήκαμε ελληνική επίσημη πηγή για το συνολικό κόστος, και μια ταβέρνα σε νησί δεν συγκρίνεται με ένα εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας. Τα επίσημα τέλη είναι ίδια με της καφετέριας και τα έχουμε στον σχετικό οδηγό. Ο πίνακας δείχνει τι επιπλέον κοστίζει μια κουζίνα:

Για κάθε γραμμή ζήτα γραπτή προσφορά μετά από αυτοψία. Βάλε χωριστά το ενοίκιο που τρέχει από την υπογραφή μέχρι το άνοιγμα, και πρόσθεσε περιθώριο για την κουζίνα και την καμινάδα, που συνήθως καθυστερούν περισσότερο από τη διακόσμηση.

Το επόμενο βήμα

Πριν δεσμευτείς σε χώρο, κάνε στον μηχανικό τρεις ερωτήσεις: από πού βγαίνει η καμινάδα, πού μπαίνει ο λιποσυλλέκτης και πόσες θέσεις βγαίνουν με το 1,30 και το 0,70. Αν οι απαντήσεις βγαίνουν, ακολούθησε τη γνωστοποίηση από τον οδηγό της καφετέριας. Το ημερολόγιο υποχρεώσεων θα το βρεις στον οδηγό του ιδιοκτήτη εστίασης, και πώς ελέγχουμε τα κείμενά μας θα βρεις στην πολιτική σύνταξης.