Παγωτό και κρέπα: θερμίδες ανά μπάλα και ανά κρέπα

Μία μπάλα παγωτό των 50 γρ. έχει περίπου 60 θερμίδες αν είναι σορμπέ και 115–130 αν είναι παγωτό με κρέμα, αλλά η ίδια μπάλα στα 120 γρ. που ορίζει ως «scoop» η αμερικανική USDA φτάνει τις 145–305· μια κρέπα με σοκολάτα ή πραλίνα κινείται από περίπου 335 θερμίδες (φύλλο με δύο κουταλιές γέμιση) ως 775 (200 γρ.), και η αλμυρή με ζαμπόν και τυρί από περίπου 215 ως 450, με βάση επίσημους πίνακες σύνθεσης και τα γραμμάρια που δηλώνουμε.

Ένας μόνο αριθμός δεν υπάρχει: το παγωτό αλλάζει με το είδος και το βάρος της μπάλας, η κρέπα με το μέγεθος του φύλλου και τις έξτρα κουταλιές. Γι’ αυτό δίνουμε θερμίδες ανά 100 γρ., τρία βάρη και πόσο προσθέτει κάθε έξτρα. Για όλα τα γλυκά δες τον πίνακα με 24 γλυκά και για όλο το φαγητό έξω τον κεντρικό οδηγό θερμίδων· τα νούμερα που επαναλαμβάνονται εκεί (231 και 122 ανά 100 γρ.) είναι τα ίδια.

Ενημερωτικό κείμενο, όχι διατροφική ή ιατρική συμβουλή. Αν έχεις διαβήτη, ακολουθείς δίαιτα για λόγους υγείας ή είσαι έγκυος, μίλησε με γιατρό ή διαιτολόγο.

Μία μπάλα παγωτό: ποιο είδος και πόσα γραμμάρια

Η γαλλική βάση ANSES-CIQUAL έχει ξεχωριστές καταχωρίσεις για παγωτό σε τελάρο, σε κύπελλο, γιαουρτιού και σορμπέ, και η USDA για παγωτό μηχανής. Το βάρος της μπάλας δεν υπάρχει σε ελληνική επίσημη πηγή, οπότε δοκιμάζουμε τρία: 50 γρ. (η παραδοχή της σελίδας για τα γλυκά), 75 γρ. (το «ατομικό δοχείο» της USDA FoodData Central, 2705630) και 120 γρ. (η «μπάλα» της ίδιας καταχώρισης).

Το βάρος μετράει όσο το είδος: μια μεγάλη μπάλα σορμπέ (146) ξεπερνά μια μικρή μπάλα gourmet (116). Η ίδια USDA δίνει για το παγωτό βανίλια (207 ανά 100 γρ.) και μεγαλύτερα μεγέθη: κύπελλο 240 γρ. περίπου 495 θερμίδες και μεγάλο κύπελλο 360 γρ. περίπου 745. Δεν ξέρουμε ποιο βάρος ισχύει στο δικό σου μαγαζί, γι’ αυτό ρώτα ή ζύγισε.

Γάλακτος, κρέμας, σορμπέ, γρανίτα: τι ορίζει ο νόμος

Το άρθρο 137 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΑΑΔΕ, έκδοση 4, 2012) ζητά για το «παγωτό γάλακτος» τουλάχιστον 2,5% λιπαρά γάλακτος και για το «παγωτό κρέμας» τουλάχιστον 5%. Το καϊμάκι (τουλάχιστον 8%) έχει δικό του οδηγό. Είναι ελάχιστα, όχι μέγιστα: τα προϊόντα της CIQUAL έχουν 8,4 γρ. λιπαρά ανά 100 γρ. στο τελάρο και 11 στο gourmet.

Στο παγωτό σορμπέ δεν επιτρέπεται η προσθήκη λιπαρών υλών.

Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, άρθρο 137, Παράρτημα Ι, παρ. 2.6, ΑΑΔΕ

Γι’ αυτό το σορμπέ έχει 0,56 γρ. λιπαρά ανά 100 γρ. και 122 θερμίδες. Χρειάζεται τουλάχιστον 25% φρούτα (15% στα εσπεριδοειδή). Το υπόλοιπο είναι νερό και ζάχαρη, με 24,9 γρ. σάκχαρα ανά 100 γρ., όσα και το gourmet (24,8). Λιγότερο λίπος δεν σημαίνει λιγότερη ζάχαρη.

Η γρανίτα είναι άλλη κατηγορία (παρ. 2.4 και 2.5): «περιέχει κυρίως νερό και γλυκαντικές ύλες», με τουλάχιστον 15% φρούτα όταν λέγεται «γρανίτα φράουλα» (10% στα εσπεριδοειδή). Καταχώριση γρανίτας δεν βρήκαμε στις βάσεις που ελέγξαμε. Ως ανάλογο κάτω όριο παίρνουμε το παγωτό νερού της CIQUAL (39526, 84 ανά 100 γρ.) και ως πάνω το σορμπέ (122). Επειδή σερβίρεται σε ποτήρι, ένα ποτήρι 200 γρ. βγαίνει περίπου 170–245 θερμίδες και ένα των 300 γρ. περίπου 250–365, δηλαδή όσο μια μεγάλη μπάλα gourmet. Τα βάρη των ποτηριών είναι δική μας παραδοχή.

Χωνάκι, κύπελλο και τα έξτρα πάνω από τη μπάλα

Κυρίως μάζα παγωτού είναι η μάζα που προέρχεται από το αρχικό μίγμα του παγωτού μετά από ψύξη και πριν την προσθήκη άλλων εδώδιμων υλικών που έχουν σκοπό να διακοσμήσουν το παγωτό και να του προσδώσουν την τελική του εμφάνιση και γεύση (όπως σιρόπια, ξηροί καρποί, γαρνιτούρα, φρούτα, σοκολάτα, κλπ).

Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, άρθρο 137, Παράρτημα Ι, τέλος της παρ. 2, ΑΑΔΕ

Δηλαδή ο αριθμός του τελαριού δεν περιλαμβάνει τίποτα από αυτά. Το χωνάκι δεν είναι ίδιο παντού: η USDA (SR Legacy 175000) δίνει 417 θερμίδες ανά 100 γρ., ένα απλό χωνάκι είναι 4 γρ. (περίπου 17) και ένα μεγάλο χωνάκι βάφλας 29 γρ. (περίπου 120). Έτσι δύο μπάλες σορμπέ των 50 γρ. σε απλό χωνάκι κάνουν περίπου 140 θερμίδες, ενώ δύο μπάλες gourmet των 75 γρ. σε μεγάλο χωνάκι βάφλας περίπου 465. Το γάλα, οι ξηροί καρποί και η ζύμη του χωνιού είναι και αλλεργιογόνα, δες τι ισχύει στο φαγητό έξω.

Κρέπα: τι δείχνουν οι πίνακες

Στους ελληνικούς πίνακες σύνθεσης (ελέγξαμε γαλακτοκομικά, δημητριακά, φρούτα, ξηρούς καρπούς και παραδοσιακά εδέσματα) δεν βρήκαμε κρέπα. Η CIQUAL έχει σπιτικές γλυκές και τυποποιημένες αλμυρές. Η τιμή ανά 100 γρ. αλλάζει λίγο· αυτό που αλλάζει πολύ είναι το συνολικό βάρος, γι’ αυτό τρία βάρη: 120 γρ., 200 γρ. και 250 γρ., όπως στον κεντρικό οδηγό (δικές μας παραδοχές).

Οι αλμυρές είναι γαλλικά τυποποιημένα προϊόντα, άρα ανάλογο και όχι κρεπερί. Η διαφορά ανάμεσα σε πραλίνα και μαρμελάδα βγαίνει από τη γέμιση: η πραλίνα έχει 549 θερμίδες ανά 100 γρ. (CIQUAL 31032) και η μαρμελάδα περίπου 245 (30990).

Πόσο προσθέτει κάθε έξτρα

Οι κουταλιές παίρνουν βάρος από τη USDA (πραλίνα 2 κουταλιές = 37 γρ., σως 2 κουταλιές = 38 γρ., μέλι 1 κουταλιά = 21 γρ., μέση μπανάνα 118 γρ.)· τα υπόλοιπα βάρη είναι δικές μας παραδοχές.

Με αυτά φτιάχνεις την παραγγελία σου:

• Φύλλο με δύο κουταλιές πραλίνα: 130 + 205 = περίπου 335, δηλαδή 385 ανά 100 γρ., όσο η καταχώριση 23821 (388).
• Και μισή μπανάνα: περίπου 385. Με μπισκότο και σαντιγί ακόμη: περίπου 520.
• Και μία μπάλα gourmet 75 γρ. από πάνω: περίπου 695.
• Αλμυρή με 30 γρ. ζαμπόν και 40 γρ. κασέρι: περίπου 320, με 10 γρ. μαγιονέζα περίπου 390.

Η κρέπα των 200 γρ. του κεντρικού οδηγού (775) αντιστοιχεί περίπου σε δύο τέτοια φύλλα με διπλή γέμιση. Η κλασική ζύμη έχει γάλα και αυγό· για νηστεία δες το «Είναι νηστίσιμο;».

Κρέπα ή παγωτό: η σύγκριση εξαρτάται από τα γραμμάρια

Δύο μπάλες gourmet των 50 γρ. (231) είναι πολύ λιγότερες από κρέπα 200 γρ. με πραλίνα (775), όπως γράφουμε και στις επιλογές στο φαγητό έξω. Με δύο μπάλες των 120 γρ. όμως, το παγωτό δίνει περίπου 555 και μια μικρή κρέπα 120 γρ. περίπου 465. Το σωστό ερώτημα στο ταμείο είναι «πόσα γραμμάρια;».

Όρια των αριθμών

Τα βάρη των μπαλών, των φύλλων και των κουταλιών είναι παραδοχές, όχι ζυγίσεις σε μαγαζιά. Οι βάσεις είναι γαλλική και αμερικανική, με προϊόντα όχι ίδια με τα ελληνικά. Στο τυποποιημένο παγωτό και την κρέπα υπερισχύει η ετικέτα. Πώς ελέγχουμε τις πηγές μας το εξηγεί η πολιτική σύνταξης.