Παγωτό καϊμάκι: τι είναι, σαλέπι, μαστίχα ή μαχλέπι και τι λέει ο νόμος

Το παγωτό καϊμάκι είναι λευκό, μαστιχωτό παγωτό γάλακτος που τεντώνει στο κουτάλι: γίνεται με γάλα, κρέμα γάλακτος και ζάχαρη, παίρνει άρωμα από μαστίχα Χίου, πήζει με σαλέπι, ένα αλεύρι από κονδύλους άγριων ορχιδεών, και σερβίρεται συχνά με βύσσινο και καβουρδισμένο αμύγδαλο.

Ο ελληνικός Κώδικας Τροφίμων το ορίζει ως ξεχωριστή κατηγορία, με περισσότερα λιπαρά από το παγωτό κρέμας. Παρακάτω: ο νόμος, μαστίχα ή μαχλέπι, γιατί προστατεύονται οι ορχιδέες του σαλεπιού και τι να ρωτήσετε. Δεν δίνουμε συνταγή ούτε προτείνουμε μαγαζιά.

Τι είναι το παγωτό καϊμάκι και γιατί τεντώνει

Η ελληνική Βικιπαίδεια το βάζει ανάμεσα στα πρώτα παγωτά που κυκλοφόρησαν στην Ελλάδα, από τη δεκαετία του ’60, με υλικά γάλα, ζάχαρη, σαλέπι και κρέμα γάλακτος, συχνά και μαστίχα. Είναι λευκό, χωρίς χρωστικές, και λιώνει πιο αργά. Την ελαστικότητα τη δίνει το σαλέπι: μια ανασκόπηση στο Food Reviews International (Tamer κ.ά., 2006) γράφει ότι δίνει σκληρότητα και ελαστικότητα στο τουρκικό παγωτό τύπου Μαράς, έναν συγγενή του καϊμακιού.

Σερβίρεται σκέτο ή με σιρόπι βύσσινο και καβουρδισμένο αμύγδαλο. Μια μελέτη του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων (2019) κατέγραψε από παλιούς συλλέκτες ότι τη δεκαετία του 1960 τα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας ζητούσαν πολύ σαλέπι για το καϊμάκι.

Ο ορισμός του νόμου: τι λέει ο Κώδικας Τροφίμων

Το άρθρο 137 «Παγωτά» του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (απόφαση ΑΧΣ 369/2011, ΦΕΚ Β’ 1390/2012) έχει δική του κατηγορία για το καϊμάκι, δίπλα στο παγωτό γάλακτος και στο παγωτό κρέμας:

«Το παγωτό γάλακτος με γεύση μαστίχας, ή/και κανέλας, ή/και σαλέπι που περιέχει τουλάχιστον 8% λιπαρά γάλακτος, στερεό υπόλειμμα γάλακτος άνευ λίπους τουλάχιστον 7%, ολικά στερεά τουλάχιστον 34%, αποκλειόμενης της προσθήκης λιπαρών ή πρωτεϊνών προέλευσης άλλης από αυτής του γάλακτος.»

Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, άρθρο 137, Παράρτημα Ι, 2.3, κείμενο του άρθρου στην ΑΑΔΕ

Τέσσερα σημεία από τον ορισμό:

• Το σαλέπι δεν είναι υποχρεωτικό. Το «ή/και» σημαίνει ότι αρκεί μία από τις τρεις γεύσεις: μαστίχα, κανέλα ή σαλέπι.
• Θέλει περισσότερα λιπαρά. Το παγωτό γάλακτος θέλει τουλάχιστον 2,5% λιπαρά γάλακτος, το παγωτό κρέμας 5% και το καϊμάκι 8%.
• Δεν βάφεται. Απαγορεύεται κάθε χρώση της κυρίως μάζας.
• Το βύσσινο μπαίνει από πάνω. Χυμοί, σιρόπια και σπασμένοι ξηροί καρποί δεν μπαίνουν στη μάζα, επιτρέπονται όμως στο τελικό προϊόν.

Οι διατάξεις αφορούν παγωτά που παράγονται στην Ελλάδα (παρ. 13), όχι όσα φτιάχτηκαν νόμιμα σε άλλη χώρα της ΕΕ.

Μαστίχα ή μαχλέπι: τι δίνει το άρωμα

Ο Κώδικας αναφέρει τρεις γεύσεις για το καϊμάκι: μαστίχα, κανέλα και σαλέπι. Το μαχλέπι δεν είναι ανάμεσά τους. Είναι αρωματικό μπαχαρικό από τους σπόρους του Prunus mahaleb, ενός είδους κερασιάς, και κατά την ελληνική Βικιπαίδεια στην Ελλάδα μπαίνει κυρίως σε τσουρέκια, βασιλόπιτες και κουλουράκια.

Το συναντάτε όμως σε σύντομες σπιτικές συνταγές. Μία από τις πιο δημοφιλείς σπιτικές συνταγές στο διαδίκτυο έχει μαχλέπι και υποβρύχιο μαστίχα, χωρίς σαλέπι, με βάση ζαχαρούχο γάλα και φυτική κρέμα (έλεγχος 4/10/2026). Στο σπίτι αυτό είναι θέμα γούστου. Ένα παγωτό όμως που παράγεται στην Ελλάδα και πωλείται ως «παγωτό καϊμάκι» δεν επιτρέπεται να έχει λιπαρά που δεν προέρχονται από γάλα, άρα ούτε φυτική κρέμα.

Ο πίνακας: κάθε όρος, τι είναι και πού το ελέγξαμε

Για τη λέξη, δείτε το λήμμα «καϊμάκι» στο Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, που έχει και τον «καϊμακλή», τον καφέ με πολύ καϊμάκι. Πώς ζητάτε τον ελληνικό καφέ με καϊμάκι, το εξηγούμε στον οδηγό για τα είδη καφέ και πώς παραγγέλνονται.

Σαλέπι: αλεύρι από κόνδυλο ορχιδέας

Οι κόνδυλοι πλένονται, βράζονται, ξεραίνονται και αλέθονται. Το αλεύρι πήζει γάλα και νερό χάρη σε έναν υδατάνθρακα, τη γλυκομαννάνη. Στην Ελλάδα πίνεται και ως ζεστό χειμωνιάτικο ρόφημα με κανέλα.

Μια έρευνα πεδίου σε Ιωάννινα, Γρεβενά, Κοζάνη και Θεσσαλονίκη (Kreziou, de Boer και Gravendeel, περιοδικό Oryx, 2016) κατέγραψε ότι για σαλέπι μαζεύονται τουλάχιστον επτά είδη ορχιδεών από τα γένη Anacamptis, Dactylorhiza και Orchis. Κανένα από αυτά δεν καλλιεργούνταν. Σύμφωνα με την ίδια έρευνα, στη Θεσσαλονίκη ζαχαροπλαστεία φτιάχνουν παγωτό τύπου dondurma με σαλέπι.

Γιατί το σαλέπι είναι θέμα προστασίας

Κάθε κόνδυλος είναι ένα ολόκληρο φυτό. Η ίδια έρευνα αναφέρει, με βάση παλαιότερες μετρήσεις, ότι για ένα κιλό σαλέπι χρειάζονται 1.000 έως 4.000 κόνδυλοι. Οι συλλέκτες τους βγάζουν συνήθως μετά την ανθοφορία, πριν δέσει σπόρο, και αυτό περιορίζει την ανανέωση των πληθυσμών. Οι κόνδυλοι, από Ελλάδα, Αλβανία και Τουρκία, πωλούνταν στη βόρεια Ελλάδα 55 έως 150 ευρώ το κιλό (στοιχεία της έρευνας για το 2010–2015).

Η μελέτη του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και του ΕΚΠΑ που αναφέραμε μέτρησε πληθυσμούς της ορχιδέας Dactylorhiza sambucina σε λιβάδια της Ηπείρου. Δεν βρήκε σημαντική μείωση από τη σημερινή συλλογή, προειδοποιεί όμως ότι η εμπορική συλλογή αυξάνεται. Από τις συνεντεύξεις τους:

«None of the participants seemed aware of the legislation to conserve orchids.»

Charitonidou, Kougioumoutzis, Halley, Journal of Biological Research-Thessaloniki, 2019, Implications of salep collection for the conservation of the Elder-flowered orchid in Epirus

Δηλαδή, κανείς δεν έδειχνε να γνωρίζει τη νομοθεσία για την προστασία των ορχιδεών.

Καθεστώς προστασίας με μια ματιά

Δείτε την εγγραφή των ορχιδεών στο Species+.

Με τι αντικαθίσταται το σαλέπι

Η έρευνα στο Oryx βρήκε στην ελληνική αγορά συσκευασμένο σαλέπι ανακατεμένο με άμυλο καλαμποκιού και μπαχαρικά, με ετικέτα που ισχυριζόταν καλλιέργεια χωρίς στοιχεία γι’ αυτό. Για το παγωτό, μια τουρκική μελέτη (Tekinşen κ.ά., 2017) έδειξε ότι μείγμα κόμμεων (CMC, χαρουπάλευρο, καραγενάνη) με κόμμι κονιάκ, κι αυτό γλυκομαννάνη, μπορεί να αντικαταστήσει το σαλέπι· στη γευστική δοκιμή βγήκε μάλιστα καλύτερο. Ο Κώδικας επιτρέπει πρόσθετα σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1333/2008, και στα συσκευασμένα η λίστα συστατικών δείχνει τι μπήκε.

Μαστίχα Χίου ΠΟΠ και μαστιχέλαιο

Στο μητρώο της ΕΕ, η εγγραφή της Μαστίχας Χίου στο eAmbrosia δείχνει ΠΟΠ με προστασία από 24/1/1997 (Κανονισμός 123/97). Την ίδια μέρα κατοχυρώθηκε και το Μαστιχέλαιο Χίου ΠΟΠ (PDO-GR-1559).

Σύμφωνα με τον φάκελο της ΠΟΠ, η μαστίχα βγαίνει από το δέντρο Pistacia lentiscus var. Chia και παράγεται μόνο στη νότια Χίο, στα 24 Μαστιχοχώρια, όπως το Πυργί, τα Μεστά και οι Ολύμποι. Το μαστιχέλαιο είναι απόσταγμά της, γι’ αυτό σε κάποιες συνταγές καϊμακιού μπαίνει αντί για κρυσταλλάκια. Από το 2014 η τεχνογνωσία της καλλιέργειας είναι στον κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO.

Πώς να το ζητήσετε στο ζαχαροπλαστείο

• «Έχει σαλέπι ή άλλο πηκτικό;» Ο Κώδικας επιτρέπει και τα δύο. Αν σας απασχολούν οι ορχιδέες, ρωτήστε.
• «Μαστίχα Χίου ή άρωμα;» Η ΠΟΠ αφορά τη μαστίχα ως πρώτη ύλη, όχι το ίδιο το παγωτό.
• «Τι βάζετε από πάνω;» Βύσσινο, αμύγδαλο, φιστίκι ή τίποτα.
• Με γλυκό. Αν το θέλετε με σιροπιαστό, όπως κανταΐφι ή εκμέκ, ρωτήστε. Τα βασικά γι’ αυτά θα τα βρείτε στα κλασικά γλυκά του ζαχαροπλαστείου.

Θερμίδες, αλλεργιογόνα και νηστεία

Επίσημη τιμή θερμίδων ειδικά για το καϊμάκι δεν βρήκαμε. Για σύγκριση, η γαλλική βάση σύνθεσης τροφίμων CIQUAL (κωδ. 39520) δίνει για παγωτό σε κύπελλο 231 θερμίδες και κατά μέσο όρο 11 γρ. λιπαρά ανά 100 γρ., περίπου δύο μπάλες. Το βύσσινο και οι ξηροί καρποί προσθέτουν. Περισσότερα στις θερμίδες στο φαγητό έξω και στις θερμίδες γλυκών.

Το καϊμάκι έχει πάντα γάλα, αφού ο ορισμός του είναι «παγωτό γάλακτος». Ο Κώδικας επιτρέπει επίσης λιπαρά και πρωτεΐνες από αυγό, οπότε ρωτήστε για αυγό. Από πάνω συχνά μπαίνουν ξηροί καρποί, ενώ το χωνάκι και το κανταΐφι έχουν γλουτένη. Η μαστίχα δεν είναι στα 14 αλλεργιογόνα της ΕΕ. Το πώς ζητάτε πληροφορίες στο μαγαζί το εξηγούμε στον οδηγό για τις τροφικές αλλεργίες όταν τρώτε έξω.

Για τη νηστεία: με γάλα, το καϊμάκι δεν είναι νηστίσιμο. Πιο κοντά είναι η γρανίτα και το σορμπέ, που κατά τον Κώδικα είναι κυρίως νερό, ζάχαρη και φρούτο, αλλά ρωτήστε τι άλλο έχουν. Δείτε και το τι είναι νηστίσιμο στο φαγητό του δρόμου.

Αν φτιάχνετε παγωτό, το άρθρο 137 το θεωρεί ευαλλοίωτο τρόφιμο: δείτε τον οδηγό για το HACCP στην εστίαση.