Πρότυπο φύλλο θερμοκρασιών και καθαρισμού για εστιατόριο και καφέ

Το φύλλο καταγραφής θερμοκρασιών είναι το έγγραφο με το οποίο αποδεικνύεις στον ελεγκτή ότι ψυγεία, καταψύκτες, θερμοθάλαμοι και μαγείρεμα κράτησαν τα όρια που έχεις ορίσει· στην υγειονομική διάταξη λέγεται «Αρχείο 5ο», και παρακάτω βρίσκεις τρεις έτοιμους πίνακες για να τους αντιγράψεις: καθημερινές θερμοκρασίες, παραλαβή εμπορευμάτων και πρόγραμμα καθαρισμού.

Ο οδηγός για το HACCP στα εστιατόρια και στα καφέ εξηγεί ποια αρχεία χρειάζεται κάθε μαγαζί. Εδώ είναι το πρακτικό συμπλήρωμα: πώς μοιάζει το φύλλο, ποιους αριθμούς γράφεις στην κορυφή του με πηγή, πώς το συμπληρώνεις και τι γράφεις όταν κάτι ξεφύγει.

Ενημερωτικό κείμενο, όχι νομική ή επαγγελματική συμβουλή και όχι πιστοποιημένο σχέδιο HACCP. Οι πίνακες είναι απλή διάταξη χωρίς επίσημη έγκριση. Τα όρια του μαγαζιού σου τα καθορίζει ο οδηγός ορθής πρακτικής ή το σύστημα αυτοελέγχου που ακολουθείς· για τη δική σου περίπτωση ρώτα την υγειονομική υπηρεσία ή έναν τεχνολόγο τροφίμων. Ελέγξαμε τις πηγές την 4/11/2026.

Τι ζητά ο νόμος για το φύλλο θερμοκρασιών

Η Υγειονομική Διάταξη Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 ζητά από κάθε επιχείρηση τροφίμων έξι φακέλους. Ο πέμπτος είναι ο φάκελος των θερμοκρασιών:

«Περιέχει τα στοιχεία τεκμηρίωσης της παρακολούθησης της θερμοκρασίας σε όλα τα στάδια (ψυγεία, καταψύκτες, θερμοθάλαμοι, μαγείρεμα, κ.λπ.).»

Υ.Δ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017, άρθρο 6, Αρχείο 5ο, κείμενο στο elinyae.gr

Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 δίνει τη λογική πίσω από το φύλλο. Στο άρθρο 5 παρ. 2 ζητά κρίσιμα όρια, αποτελεσματική παρακολούθηση, διορθωτικά μέτρα όταν ένα σημείο ελέγχου ξεφεύγει και έγγραφα «ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος» της επιχείρησης. Το φύλλο είναι ακριβώς αυτό: το όριο, η μέτρηση και η διόρθωση σε ένα χαρτί.

Δύο πράγματα που ο νόμος δεν λέει: δεν δίνει υπόδειγμα εντύπου και δεν ορίζει πόσες φορές την ημέρα μετράς. Στο άρθρο 6 της διάταξης δεν βρήκαμε ούτε μορφή ούτε συχνότητα καταγραφής. Αν ο ελεγκτής ρωτήσει «πόσο συχνά μετράς», η απάντηση είναι αυτή που έχεις γράψει στο δικό σου σύστημα.

Τα όρια που γράφεις στην κορυφή του φύλλου

Ο πίνακας συγκεντρώνει τους αριθμούς που βρήκαμε σε κείμενα του ΕΦΕΤ. Η στήλη «Πηγή» δείχνει από πού προέρχεται καθένας, γιατί δεν έχουν όλα τα κείμενα την ίδια ηλικία ούτε το ίδιο κοινό.

Το δελτίο τύπου του ΕΦΕΤ της 28ης Ιουλίου 2026 είναι το πιο πρόσφατο κείμενο που βρήκαμε με αριθμούς. Η πιο καθαρή του πρόταση για το ψυγείο και την κατάψυξη είναι αυτή:

«Η θερμοκρασία της κατάψυξης πρέπει να είναι -18°C (0°F) ή χαμηλότερη και του ψυγείου 4°C (40°F) ή χαμηλότερη.»

ΕΦΕΤ, Δελτίο τύπου: Salmonella, συχνές ερωτήσεις και απαντήσεις, 28 Ιουλίου 2026

Γιατί οι αριθμοί δεν συμφωνούν παντού

Ο Οδηγός Υγιεινής Νο 13 απευθύνεται στους χώρους τροφίμων των ξενοδοχείων και έχει αξιολογηθεί με απόφαση του ΔΣ του ΕΦΕΤ του 2004. Δίνει ψυγεία 1 έως 5 °C και, για το κέντρο του μαγειρεμένου φαγητού, 75 °C ή 70 °C για 2 λεπτά, ενώ το δελτίο του 2026 δίνει τιμές ανά είδος τροφίμου. Η διαφορά δεν είναι λάθος κάποιου: τα κείμενα έχουν άλλο κοινό και άλλη εποχή.

Η υγειονομική διάταξη, από την πλευρά της, δεν δίνει αριθμούς για τα εστιατόρια. Οι αριθμοί που βρίσκει κανείς στο κείμενό της αφορούν άλλες κατηγορίες επιχειρήσεων, όπως τη λιανική, και τους εξηγούμε στον οδηγό για τα μαγειρευτά της ημέρας. Γι’ αυτό η Υ.Δ. και ο Κανονισμός αφήνουν το «κρίσιμο όριο» στο μαγαζί: το διαλέγεις μέσα από τον οδηγό ή τη μελέτη που ακολουθείς και το γράφεις στην κορυφή του φύλλου.

Ο ίδιος οδηγός έχει μια διευκρίνιση που ξεχνιέται εύκολα, γιατί αλλάζει το πού βάζεις το θερμόμετρο:

«οι απαιτήσεις της νομοθεσίας αφορούν την θερμοκρασία των τροφίμων και όχι την θερμοκρασία του αέρα του αποθηκευτικού χώρου»

ΕΦΕΤ, Οδηγός Υγιεινής Νο 13 για τους χώρους τροφίμων των ξενοδοχείων, ενότητα αποθήκευσης προϊόντων ψύξης, σελίδα οδηγών του ΕΦΕΤ

Στην πράξη, όταν ο αέρας του ψυγείου φαίνεται εντάξει, αξίζει να μετράς κάθε τόσο και ένα τρόφιμο μέσα στο ψυγείο, ιδίως μετά από βλάβη ή υπερφόρτωση.

Πίνακας 1: φύλλο θερμοκρασιών για αντιγραφή

Ένα φύλλο για όλες τις συσκευές. Στη στήλη «Συσκευή ή πιάτο» γράφεις «Ψυγείο 1», «Καταψύκτης», «Θερμοθάλαμος» ή, για το μαγείρεμα, το πιάτο, π.χ. «Κοτόπουλο ψητό». Στη στήλη «Όριο» αντιγράφεις το όριο της κορυφής.

Για να το χρησιμοποιήσεις, επίλεξε τον πίνακα, αντίγραψέ τον σε Word, Excel ή Google Sheets και πρόσθεσε γραμμές όσες χρειάζεσαι. Για χειρόγραφη συμπλήρωση, εκτύπωσέ τον από τον φυλλομετρητή.

Πώς τον συμπληρώνεις

1. Γράψε πρώτα το όριο. Στη στήλη «Όριο» μπαίνει ο αριθμός του δικού σου συστήματος, όχι αυτός που θυμάσαι.
2. Μέτρα αυτό που ζητά ο οδηγός. Ψυγείο: το όργανο της συσκευής και, κατά καιρούς, ένα τρόφιμο. Μαγείρεμα: θερμόμετρο ακίδας στο κέντρο του φαγητού. Ο ΕΦΕΤ ζητά ρητά θερμόμετρο τροφίμων για την επαλήθευση.
3. Γράψε ώρα και υπογραφή. Δείχνουν ποιος μέτρησε και πότε.
4. Αν είναι εκτός ορίου, συμπλήρωσε αμέσως τη διορθωτική ενέργεια. Μια απόκλιση χωρίς διορθωτική ενέργεια δείχνει ότι το όριο υπάρχει αλλά δεν εφαρμόζεται.

Η συχνότητα είναι δική σου επιλογή, αφού ο νόμος δεν την ορίζει. Μια λογική πρόταση, δική μας και όχι νομική απαίτηση, είναι μία μέτρηση στην έναρξη και μία στο κλείσιμο της βάρδιας, ώστε να φαίνεται και τι έγινε όσο το μαγαζί ήταν κλειστό. Οι μικρές επιχειρήσεις έχουν περιθώριο ευελιξίας στο πόσο αναλυτικά γράφουν, και το εξηγούμε στον οδηγό για το HACCP, μαζί με τον έλεγχο ακρίβειας του θερμομέτρου.

Παράδειγμα συμπληρωμένων γραμμών

Οι τιμές είναι φανταστικές και υπάρχουν μόνο για να φανεί η λογική. Το όριο του ψυγείου και του καταψύκτη είναι από το δελτίο του ΕΦΕΤ, ενώ το «ψητό κοτόπουλο» χρησιμοποιεί το όριο των 74 °C για τα πουλερικά.

Η δεύτερη γραμμή δείχνει γιατί η στήλη διορθωτικής ενέργειας μετράει περισσότερο από τη μέτρηση: η τιμή −15 °C μόνη της δεν λέει τι έγινε μετά. Η τέταρτη δείχνει ότι ένα φαγητό που έπεσε κάτω από το όριο ζεστής διατήρησης δεν παραμένει απλώς στη βιτρίνα.

Τι κάνεις όταν ένα όριο ξεφύγει

Ο Κανονισμός ζητά να έχεις αποφασίσει από πριν τι θα κάνεις (άρθρο 5 παρ. 2 στοιχείο ε). Ο Οδηγός Νο 13 περιγράφει τι γίνεται όταν χαλάσει η ψύξη ή η κατάψυξη:

• Η πόρτα μένει κλειστή και ανοίγει μόνο σε έκτακτη ανάγκη, για να ανεβαίνει όσο γίνεται πιο αργά η θερμοκρασία.
• Όταν η συσκευή ξαναδουλέψει, εξετάζεις την κατάσταση των προϊόντων.
• Κατεψυγμένα που έχουν αποψυχθεί: χρησιμοποιούνται αμέσως, μαγειρεύονται, μπαίνουν στην ψύξη για όχι περισσότερο από δύο ώρες ή απορρίπτονται.
• Προϊόντα ψύξης: υπολογίζεις πόσο έμειναν στη ζώνη 5 έως 60 °C. Αν ξεπερνά τις 4 ώρες, απορρίπτονται.

Στη στήλη «Διορθωτική ενέργεια» αρκεί μία πρόταση: τι έγινε, τι αποφάσισες για το φαγητό και ποιος ειδοποιήθηκε για τη συσκευή. Ο πίνακας με τους χρόνους 2 και 4 ωρών υπάρχει και στον οδηγό για τα μαγειρευτά της ημέρας.

Πίνακας 2: παραλαβή εμπορευμάτων

Η παραλαβή είναι το σημείο όπου μπορείς να αρνηθείς ένα προϊόν πριν μπει στο μαγαζί. Ο ΕΦΕΤ ζητά από τον χειριστή να ελέγχει «τη θερμοκρασία, την ακεραιότητα της συσκευασίας και την ημερομηνία λήξης κατά την παραλαβή». Το δελτίο αποστολής, με τα στοιχεία του προμηθευτή, ανήκει στο Αρχείο 6ο της διάταξης και φυλάσσεται μαζί με το φύλλο.

Στη στήλη «Όριο παραλαβής» βάζεις τον αριθμό από τον πίνακα της κορυφής ή, για τα προϊόντα που δεν αναφέρονται εκεί, αυτόν που γράφει η ετικέτα. Ο Οδηγός Νο 13 λέει ρητά τι δεν γίνεται δεκτό: αλλοιωμένες πρώτες ύλες, τρόφιμα με ληγμένο χρόνο διατήρησης, τρόφιμα που δεν ταξίδεψαν στη σωστή θερμοκρασία και τρόφιμα με κατεστραμμένη συσκευασία. Αυτά επιστρέφονται στον προμηθευτή ή μένουν σε ειδικό χώρο, με ένδειξη ακαταλληλότητας, μέχρι να απορριφθούν. Αν ένα προϊόν δεν περάσει τον έλεγχο, η στήλη «Αποδοχή ή απόρριψη» γράφει «Απόρριψη» και το δελτίο αποστολής μένει στον φάκελο.

Πίνακας 3: πρόγραμμα καθαρισμού

Το Αρχείο 3ο της Υ.Δ. 47829/2017 περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης και τα καθαριστικά και απολυμαντικά που χρησιμοποιείς, με τα πιστοποιητικά τους για χρήση σε χώρους τροφίμων. Ο πίνακας έχει δύο χρήσεις: ως πρόγραμμα (τι, πόσο συχνά, με τι, ποιος) και ως αρχείο εκτέλεσης, όπου υπογράφει όποιος το έκανε.

Οι συχνότητες «Μετά από κάθε χρήση» και «Τακτικά» προέρχονται από τα μέτρα που αναφέρει ο ΕΦΕΤ για τον χειριστή τροφίμων: καθαρισμός και απολύμανση επιφανειών και εξοπλισμού μετά από κάθε χρήση, και τακτικός καθαρισμός πάγκων, σκευών, εξοπλισμού και ψυγείων. Οι υπόλοιπες γραμμές δεν έχουν νομική συχνότητα, και γι’ αυτό γράφεις τη δική σου. Η απεντόμωση και η μυοκτονία έχουν δικό τους φάκελο (Αρχείο 4ο) και δεν μπαίνουν σε αυτόν τον πίνακα.

Πόσο καιρό φυλάς τα φύλλα

Ενιαία διάρκεια για τα εστιατόρια δεν βρήκαμε. Ο Κανονισμός 852/2004 ζητά στο άρθρο 5 παρ. 4 στοιχείο γ να διατηρείς τα έγγραφα και τους φακέλους «επί κατάλληλο χρονικό διάστημα» και, στην παρ. 5, αφήνει να οριστεί η περίοδος με ειδικότερες ρυθμίσεις. Η υγειονομική διάταξη δεν ορίζει χρόνο στο άρθρο 6. Μέχρι να το επιβεβαιώσει η υγειονομική υπηρεσία της περιοχής σου ή ο οδηγός που ακολουθείς, μην πετάς γεμάτα φύλλα· κράτα τα τακτοποιημένα ανά μήνα.

Πώς δένει με τον έλεγχο και με τα υπόλοιπα χαρτιά

Στον έλεγχο του ΕΦΕΤ ο ελεγκτής επαληθεύει τις μετρήσεις που καταγράφεις· όσα ελέγχει περιγράφουμε στον οδηγό για τους ελέγχους του ΕΦΕΤ. Τα φύλλα αυτά στηρίζουν και μια ήρεμη απάντηση αν πελάτης αναφέρει πρόβλημα υγείας μετά από φαγητό· τι ακολουθεί από την πλευρά του πελάτη εξηγούμε στον οδηγό για την τροφική δηλητηρίαση μετά από εστιατόριο. Η θέση του φύλλου θερμοκρασιών στο σύνολο των υποχρεώσεων της βάρδιας φαίνεται στον οδηγό για ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης.