Πίνακας αλλεργιογόνων για εστιατόριο και καφέ: πρότυπο για αντιγραφή και πώς το συμπληρώνεις

Ο πίνακας αλλεργιογόνων ενός εστιατορίου ή καφέ είναι ένα έγγραφο με τα πιάτα σε γραμμές και τα 14 αλλεργιογόνα του Παραρτήματος ΙΙ του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 σε στήλες· παρακάτω βρίσκεις τέσσερις πίνακες για αντιγραφή (πίνακας πιάτων, μητρώο συστατικών, φύλλο για τον πελάτη, φύλλο αλλαγών) και το πώς συμπληρώνονται.

Τι ζητά ο νόμος στην Ελλάδα το λέει η ΚΥΑ 1412/31883/2019· την παραθέτουμε εδώ μόνο όσο χρειάζεται για να σχεδιαστεί το έγγραφο. Την πλευρά του πελάτη, με τις ερωτήσεις και τα πιάτα όπου κρύβονται τα αλλεργιογόνα, τη βρίσκεις στον οδηγό για τις αλλεργίες στο φαγητό έξω. Οι πίνακες εδώ έχουν το ίδιο ύφος με το πρότυπο φύλλο θερμοκρασιών.

Ενημερωτικό κείμενο, όχι νομική ή επαγγελματική συμβουλή και όχι πιστοποιημένο σύστημα διαχείρισης αλλεργιογόνων. Οι πίνακες είναι απλή διάταξη χωρίς επίσημη έγκριση, και την ευθύνη για το περιεχόμενό τους την έχει η επιχείρηση. Για τη δική σου περίπτωση ρώτα την αρμόδια υπηρεσία του ΕΦΕΤ ή έναν τεχνολόγο τροφίμων. Ελέγξαμε τις πηγές στις 4/11/2026.

Τι πρέπει να χωράει ο πίνακας: οι απαιτήσεις που τον διαμορφώνουν

Το άρθρο 44 του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 κάνει υποχρεωτική την ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα και στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, δηλαδή στο πιάτο του μαγαζιού, και αφήνει στα κράτη μέλη τον τρόπο παροχής. Στην Ελλάδα τον όρισε η ΚΥΑ 1412/31883/2019 (ΦΕΚ Β΄ 650/28.2.2019). Από το κείμενό της προκύπτουν πέντε απαιτήσεις που επηρεάζουν τη μορφή του εγγράφου:

1. Όνομα όπως στο Παράρτημα ΙΙ. Η ένδειξη γράφεται με τη λέξη «περιέχει» ακολουθούμενη από το όνομα της ουσίας όπως το δίνει το Παράρτημα ΙΙ (άρθρο 3 παρ. 1 και 3).
2. Και η πιθανή παρουσία. Η υποχρέωση καλύπτει και τη μη σκόπιμη παρουσία από διασταυρούμενη επιμόλυνση (άρθρο 3 παρ. 2, παρακάτω).
3. Γραπτό αρχείο μέσα στο μαγαζί. Οι ενδείξεις πρέπει να είναι διαθέσιμες σε έντυπη ή ηλεκτρονική μορφή και εύκολα προσβάσιμες στον καταναλωτή, στο προσωπικό και στις αρμόδιες αρχές «για την τεκμηρίωση του ελέγχου» (άρθρο 5 παρ. 2β).
4. Ελληνικά. Η πληροφορία δίνεται υποχρεωτικά στα ελληνικά· επιτρέπεται επιπλέον και πολύγλωσση παροχή (άρθρο 5 παρ. 1).
5. Άμεση αναθεώρηση. Όταν αλλάζει η σύνθεση, οι ενδείξεις αναθεωρούνται αμέσως (άρθρο 5 παρ. 5).

«Η παραπάνω απαίτηση ισχύει και στις περιπτώσεις της πιθανής και μη σκόπιμης παρουσίας στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα των εν λόγω ουσιών ή προϊόντων που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες λόγω διασταυρούμενης επιμόλυνσης.»

ΚΥΑ 1412/31883/2019, άρθρο 3 παρ. 2, ΦΕΚ Β΄ 650/28.2.2019

Εδώ υπάρχει μια διαφορά με παλαιότερες οδηγίες. Η εγκύκλιος του ΕΦΕΤ 20303/22.12.2014, που ίσχυε πριν την ΚΥΑ, έγραφε για τη διασταυρούμενη επιμόλυνση ότι «προτείνεται επίσης η παροχή της πληροφορίας αυτής» (κεφάλαιο 3 παρ. 2). Η ΚΥΑ του 2019 την έβαλε στην ίδια υποχρέωση με τα υλικά της συνταγής. Αν διαβάσεις αλλού ότι τα ίχνη είναι «προαιρετικά», έλεγξε ποιο κείμενο ακολουθεί η σελίδα.

«Σε κάθε περίπτωση οι ενδείξεις που αναφέρονται στο άρθρο 3 θα πρέπει να αναθεωρούνται άμεσα σε περίπτωση αλλαγής της σύνθεσης των προϊόντων με ευθύνη της επιχείρησης.»

ΚΥΑ 1412/31883/2019, άρθρο 5 παρ. 5, ΦΕΚ Β΄ 650/28.2.2019

Τα 14 αλλεργιογόνα όπως τα γράφει το Παράρτημα ΙΙ

Οι στήλες του πίνακα είναι τα 14 αλλεργιογόνα. Ο κατάλογος είναι κλειστός: η Ανακοίνωση της Επιτροπής 2017/C 428/01 σημειώνει ότι τα «δημητριακά» (σημείο 1) και οι «καρποί με κέλυφος» (σημείο 8) είναι εξαντλητικοί κατάλογοι. Το σημείο 1 άλλαξε το 2014 με τον κατ’ εξουσιοδότηση Κανονισμό (ΕΕ) 78/2014: γράφει πλέον «σίτος (όπως η όλυρα και ο σίτος khorasan)», ενώ το αρχικό κείμενο του 2011 έγραφε «όλυρα, σιτηρό kamut». Αν αντιγράφεις παλιά λίστα, έλεγξε αυτό το σημείο.

Οι εξαιρέσεις αφορούν ειδικά συστατικά, όχι ολόκληρα πιάτα· αν δεν είσαι σίγουρος για μία, ρώτα τον προμηθευτή.

Πίνακας 1: κύριος πίνακας, πιάτα επί αλλεργιογόνα

Ο κύριος πίνακας έχει μία γραμμή για κάθε πιάτο και μία στήλη για κάθε αλλεργιογόνο. Είναι το «αρχείο» του άρθρου 5 παρ. 2β: το έγγραφο που βρίσκει η βάρδια, ο πελάτης που ζητά να δει και ο ελεγκτής. Οι κωδικοί είναι δική μας πρόταση: Ν σημαίνει ότι το αλλεργιογόνο υπάρχει στη συνταγή, Δ ότι υπάρχει πιθανή παρουσία από διασταυρούμενη επιμόλυνση και – ότι ελέγχθηκε και δεν υπάρχει. Το κενό κελί σημαίνει ότι δεν έχει ελεγχθεί ακόμη, άρα δεν μένει κενό σε πιάτο που προσφέρεις.

Για να τον χρησιμοποιήσεις, επίλεξε τον πίνακα, αντίγραψέ τον σε Word, Excel ή Google Sheets και πρόσθεσε γραμμές όσες είναι τα πιάτα σου.

Παράδειγμα συμπληρωμένων γραμμών

Οι συνταγές είναι φανταστικές και υπάρχουν μόνο για να φανεί η λογική· η δική σου κουζίνα θα βγάλει άλλα αποτελέσματα.

Το Ν βγαίνει από τη συνταγή, το Δ από τον τρόπο που γίνεται το πιάτο στην κουζίνα σου.

Πώς το συμπληρώνεις: από τη συνταγή στον πίνακα

1. Ξεκίνα από τη συνταγή όπως γίνεται σήμερα. Γράψε όλα τα υλικά, και όσα δεν φαίνονται στο όνομα: σάλτσες, ζωμοί, λάδι τηγανίσματος, ό,τι πασπαλίζεται στο τέλος.
2. Πέρασε κάθε υλικό από τον Πίνακα 2. Για έτοιμα προϊόντα διαβάζεις την ετικέτα ή τη δήλωση του προμηθευτή και γράφεις ημερομηνία.
3. Βάλε Ν όπου υπάρχει ένα από τα 14 σε οποιοδήποτε υλικό, και «–» στα υπόλοιπα κελιά. Κάθε κελί παίρνει κωδικό.
4. Έλεγξε πώς μαγειρεύεται. Φριτέζα, σχάρα, πλάκα, ταψιά, κοινά σκεύη και τελικό πασπάλισμα δείχνουν πού μπαίνει Δ.
5. Δεύτερο ζευγάρι μάτια. Άλλος μάγειρας ή ο υπεύθυνος βάρδιας ελέγχει τη γραμμή και υπογράφει στη στήλη «Ελέγχθηκε».
6. Μετέφερε το αποτέλεσμα στο φύλλο του πελάτη (Πίνακας 3).

Στο δεύτερο βήμα η ΚΥΑ έχει ρητή διάταξη: οι πληροφορίες για μη προσυσκευασμένα τρόφιμα που παραδίδονται σε μαγαζί εστίασης, π.χ. γλυκά ή πίτες από άλλη επιχείρηση, διαβιβάζονται «με τεκμηριωμένο τρόπο» στον υπεύθυνο που τα παραλαμβάνει (άρθρα 6 και 7). Άρα, αν παίρνεις έτοιμο προϊόν χωρίς ενδείξεις, ζήτα τις γραπτά και κράτησέ τες.

Ο Πίνακας 2 είναι δική μας πρόταση, όχι κάτι που ζητά ο νόμος με αυτή τη μορφή. Η τελευταία στήλη δείχνει ποιες γραμμές του Πίνακα 1 ξαναβλέπεις όταν αλλάζει ένα υλικό.

Ίχνη και διασταυρούμενη επιμόλυνση: τι γράφεις στη στήλη Δ

Η ΚΥΑ δεν δίνει ξεχωριστή φράση για τα ίχνη, και ούτε η εγκύκλιος του ΕΦΕΤ. Αφού όμως η παρ. 2 του άρθρου 3 εντάσσει την πιθανή παρουσία στην ίδια υποχρέωση και η παρ. 3 ζητά τη λέξη «περιέχει» για τις ενδείξεις, μια διάταξη που δεν αφήνει περιθώριο παρεξήγησης είναι η χωριστή στήλη «πιθανή παρουσία από διασταυρούμενη επιμόλυνση», δίπλα στη στήλη «περιέχει». Αυτή είναι δική μας πρόταση διάταξης, όχι κάτι που έχει εγκρίνει η αρχή.

Για να αποφασίσεις αν ένα πιάτο παίρνει Δ, ρώτα για κάθε αλλεργιογόνο που δεν είναι στη συνταγή:

• Τηγανίζεται στο ίδιο λάδι με πιάτο που το περιέχει;
• Ψήνεται στην ίδια σχάρα, πλάκα ή ταψιά;
• Αγγίζει το ίδιο σκεύος, λαβίδα ή σανίδα πριν καθαριστεί;
• Παίρνει το τελικό πασπάλισμα ή τη γαρνιτούρα από κοινό δοχείο;

Αν η απάντηση σε κάποιο είναι «ναι, μερικές φορές», γράψε Δ και τον λόγο στη «Σημείωση». Ένας πίνακας με Δ παντού δεν βοηθά τον αλλεργικό να ξεχωρίσει τα πιάτα, ενώ ένας χωρίς κανένα Δ σε κουζίνα με κοινή φριτέζα δεν λέει την αλήθεια. Και τα δύο είναι κρίσεις της επιχείρησης, γι’ αυτό η στήλη χρειάζεται υπογραφή.

Πίνακας 3: το φύλλο που βλέπει ο πελάτης

Ο κύριος πίνακας είναι εργαλείο της κουζίνας. Η ΚΥΑ ζητά η ένδειξη να περιλαμβάνει τη λέξη «περιέχει» και το όνομα του αλλεργιογόνου, και ο κατάλογος τρόπων του άρθρου 9, που είναι «μη εξαντλητικός», αναφέρει πινακίδες και υλικό που αναγράφουν τα συστατικά που προκαλούν αλλεργίες ανά είδος τροφίμου. Γι’ αυτό προτείνουμε ένα δεύτερο φύλλο, που γράφει τις λέξεις ολόκληρες.

Για παράδειγμα, η φανταστική πίτα του Πίνακα 1 θα γραφόταν «Περιέχει: δημητριακά που περιέχουν γλουτένη (σίτος), αυγά, γάλα, σπόροι σησαμιού. Πιθανή παρουσία: καρποί με κέλυφος». Αν θέλεις εικονίδια, η ΚΥΑ τα επιτρέπει με όρο: πρέπει να συνοδεύουν την ονομασία και όχι να την αντικαθιστούν (άρθρο 5 παρ. 4). Φτιάξε δικά σου απλά ή χρησιμοποίησε μόνο κείμενο· μην αντιγράφεις σετ εικονιδίων άλλης επιχείρησης χωρίς άδεια.

Κατά τη δική μας ανάγνωση, αυτό το φύλλο γράφει τη λέξη «περιέχει» και τα ονόματα πιο καθαρά από έναν πίνακα με σημάδια. Ποια μορφή δέχεται στην πράξη ο ελεγκτής δεν το βρήκαμε γραμμένο· αν έχεις αμφιβολία, ρώτα την περιφερειακή διεύθυνση του ΕΦΕΤ πριν τυπώσεις.

Πού μπαίνει η πινακίδα και τι γράφει

Η ΚΥΑ επιτρέπει προφορική ενημέρωση μόνο αν ισχύουν και οι τρεις όροι του άρθρου 5 παρ. 2, μαζί:

• Πινακίδα μέσα στην επιχείρηση, σε εμφανές σημείο, εύκολα ορατή και προσβάσιμη, που παραπέμπει στο σημείο όπου υπάρχει η πληροφορία ή καλεί τον καταναλωτή να απευθυνθεί στο προσωπικό.
• Γραπτή μορφή (έντυπη ή ηλεκτρονική) μέσα στην επιχείρηση, εύκολα προσβάσιμη, δηλαδή οι Πίνακες 1 και 3.
• Ενημέρωση πριν την πώληση, εκεί όπου πωλείται το τρόφιμο, από «κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό» ή ηλεκτρονικό μέσο, χωρίς χρέωση του καταναλωτή.

Ένα κείμενο πινακίδας που καλύπτει τον πρώτο όρο: «Ρωτήστε το προσωπικό για ουσίες που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες. Έχουμε γραπτή ενημέρωση για κάθε πιάτο.» Πού ακριβώς κρεμιέται δεν το ορίζει το κείμενο πέρα από το «εμφανές σημείο»· η είσοδος και το ταμείο είναι λογικές επιλογές, αλλά είναι δική μας εκτίμηση.

Για παραγγελίες από απόσταση, ο πελάτης ενημερώνεται πριν την παραγγελία ότι η πληροφορία είναι διαθέσιμη, με τηλεφωνικό μήνυμα και στην ιστοσελίδα της επιχείρησης αν υπάρχει (άρθρο 5 παρ. 3). Αν έχεις ψηφιακό κατάλογο με QR, τα στοιχεία του πρέπει να συμφωνούν με τον Πίνακα 3.

Προσωπικό: ποιος ξέρει να διαβάζει τον πίνακα

Η ΚΥΑ ζητά «κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό» και δεν ορίζει τι σημαίνει η εκπαίδευση· δεν βρήκαμε στο κείμενο ούτε διάρκεια ούτε πιστοποιητικό ειδικά για τα αλλεργιογόνα. Η γενική κατάρτιση του προσωπικού στην υγιεινή τροφίμων είναι άλλο θέμα και εξηγείται στον οδηγό για το HACCP στα εστιατόρια. Δική μας πρόταση: ένα σύντομο briefing σε κάθε νέο μέλος και σε κάθε αλλαγή μενού («πού είναι ο πίνακας;», «τι σημαίνει Δ;»), ώστε η γνώση να μην εξαρτάται από έναν μάγειρα.

Από την πλευρά του πελάτη, οι τρεις πιο συχνές ερωτήσεις απαντιούνται από διαφορετικό σημείο του συστήματος:

• «Έχει αυγό ή γάλα;» απαντιέται από τη στήλη Ν του Πίνακα 1.
• «Τηγανίζεται στο ίδιο λάδι;» απαντιέται από τη στήλη Δ και τη σημείωσή της.
• «Μπορώ να δω την ετικέτα της σάλτσας;» απαντιέται από τον Πίνακα 2.

Ποιες ερωτήσεις θα κάνει ένας αλλεργικός πελάτης και πώς να του απαντάς δεν το επαναλαμβάνουμε εδώ· είναι στον οδηγό για τις αλλεργίες στο φαγητό έξω. Αν γράφεις «χωρίς γλουτένη» ή «vegan» στον κατάλογο, ισχύουν επιπλέον οι κανόνες του οδηγού για το φαγητό χωρίς γλουτένη έξω.

Όταν αλλάζει η συνταγή ή ο προμηθευτής: Πίνακας 4

Το άρθρο 5 παρ. 5 ζητά άμεση αναθεώρηση, και ο νόμος δεν δίνει ημερολόγιο ελέγχων. Δική μας λίστα με αφορμές για νέα εγγραφή: νέο υλικό, νέος προμηθευτής ή νέα μάρκα έτοιμου προϊόντος, αλλαγή του λαδιού ή του τρόπου τηγανίσματος και πιάτο ημέρας εκτός μενού. Ο πίνακας γράφει κάθε αλλαγή και αποδεικνύει ότι ενημερώθηκαν όλα τα σημεία.

Έλεγχος και κυρώσεις: τι βρήκαμε

Η ΚΥΑ στο άρθρο 8 παραπέμπει για τις κυρώσεις στις διοικητικές και ποινικές διατάξεις του ν. 4235/2014, χωρίς να γράφει ποσά. Μια δεύτερη διάταξη, το άρθρο 11 της Υ.Α. 91354/2017 (κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ.), ζητά για τα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα που προσφέρονται «στον τόπο λιανικής πώλησης» ή σε μονάδες ομαδικής εστίασης να αναγράφονται «επί της πινακίδας» και τα συστατικά του Παραρτήματος ΙΙ που προκαλούν αλλεργίες, και ορίζει πρόστιμο 1.000 € ανά κωδικό προϊόντος για μη αναγραφή, 500 € για ελλιπή και 3.000 € για ανακριβή ή παραπλανητική αναγραφή. Το πώς εφαρμόζεται η διάταξη σε εστιατόριο δεν το βρήκαμε γραμμένο· ο πίνακας με τα πρόστιμα της εστίασης έχει τα υπόλοιπα.

Προσοχή σε σελίδες που αναφέρουν για τα αλλεργιογόνα πρόστιμα «από 100 έως 600.000 €» και κλείσιμο έως πέντε χρόνια: η σελίδα που είδαμε στηρίζεται σε ισπανικό διάταγμα και στην ισπανική αρχή τροφίμων, όχι στα ελληνικά κείμενα. Πώς γίνεται ο έλεγχος του ΕΦΕΤ, στον οδηγό για τους ελέγχους του ΕΦΕΤ.

Οι υπόλοιπες υποχρεώσεις ενός μαγαζιού, από τον τιμοκατάλογο ως τα αρχεία, είναι στον οδηγό για ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης.